Denne oppskriften er hentet i sin helhet fra den nedlagte bloggen «Le Canard du Mékong», som siden har sluttet å fornye domenenavnet sitt. Jeg har forsøkt å kontakte Phil uten hell… Etter litt leting klarte jeg å finne igjen oppskriften og bildene, som jeg legger ut her for ettertiden etter at et medlem av den offisielle gruppen beklaget at den var forsvunnet. Du finner også noen av oppskriftene hans på YouTube-kanalen hans, selv om den har vært inaktiv lenge. Jeg har beholdt originalteksten og lagt til mitt vanlige avsnitt med forklaringer om de ulike ingrediensene; selve oppskriftsteksten har jeg forenklet for å gjøre den mer «kompakt». Teksten som følger, er derfor nesten i sin helhet slik den sto på nettstedet Canard du Mékong den gangen – god matlaging!
En kald kjøttsalat er alltid blant de mest populære rettene når gradestokken begynner å klatre. For dem som ble værende i Frankrike denne sommeren, fristet nok en varm gryterett mer enn lap (som også skrives laap… larb… eller larp…!), denne kjøttretten – sjeldnere laget med fisk – som serveres ved festlige anledninger (altså svært ofte der borte ;-)) med rikelig med rå grønnsaker og den uunnværlige kleberisen, nord i Thailand, i enkelte deler av Kambodsja og særlig i Laos.
Puristene, som vi ikke regner oss blant, minner om at for å lage denne retten – som lett kunne kalles Laos’ nasjonalrett – trenger man en helt spesiell saus som bare finnes der borte… nemlig padaek, en ganske kraftig saltlake der ferskvannsfisk får fermentere i mange måneder, opptil et helt år, i salt og riskli.
Når man krysser den laotisk-thailandske grensen inn i Isan, regionen nordøst i kongeriket der det bor en befolkning med sterk lao-kultur… får padaek navnet pla ra og, som en liten anekdote, under flere demonstrasjoner mot myndighetene pleide folk flest i Bangkok, ofte med røtter i Isan, å kaste poser fylt med pla ra for å få politiet som kom for å slå ned opprøret, til å trekke seg tilbake…! Den spiselige molotovcocktailen var født…
Som du skjønner, bør man ha vokst opp med asiatiske smaker eller ha en solid tilknytning til dette kontinentet for å tåle disse luktene og sette pris på de kraftige, landlige smakene vi elsker her …! Det hviskes også om at det i bitene av denne fermenterte elvefisken kan finnes seiglivede parasitter, og at det derfor er en liten helserisiko knyttet til dette…
Uansett har jeg aldri sett padaek slik den lages håndverksmessig… til salgs i Frankrike, og jeg pleier å erstatte retter som krever padaek eller prahok, den andre spesielle saltlaken av ferskvannsfisk, typisk for Kambodsja, med sauser man lett finner i asiatiske matbutikker i Frankrike.
Som erstatning kan du også få tak i mam nem eller den fastere varianten, mam ca sac (de vietnamesiske betegnelsene på glassene), smakstilsetninger som nesten får nuoc mam til å fremstå som toalettvann… :-)) men sistnevnte gjør selvsagt nytten hvis du ikke vil ta fatt på den møysommelige handleturen…
For til syvende og sist er det ingen tvil… det som gir denne retten sjel, er den uforlignelige kombinasjonen av aromatiske urter, først og fremst helt frisk mynte, og ikke minst ristet og malt kleberis som drysses over lap. Legg til en siste sitrusaktig tone med litt galangal eller sitrongress, som vokser svært lett i potte her på Korsika… og du har et mettende, smakfullt måltid som er svært enkelt å lage.
Hovedingrediensene i lap med kylling
Fiskesaus: Som forklart ovenfor erstatter den padaek. Den gir retten deilig umami og en salt, marin dybde
Kleberis: Den har perfekt tekstur som tilbehør til retten, og når den ristes og deretter males, gir den retten det «lille ekstra»
Ingredienser
- 2 kyllinglår
- 2 sjalottløk, finsnittet
- 1 stilk sitrongress
- 3 små chilier, finsnittet
- 3 spiseskjeer rå kleberis
- 3 spiseskjeer kyllingkraft
- 0.5 spiseskje fiskesaus
- 4 spiseskjeer limesaft
- 1 teskje salt
Tilbehør og garnityr
- 2.5 spiseskjeer fiskesaus
- 1/3 agurk
- noen salatblader
- 80 g mungbønner
- noen mynteblader
- 250 g rå kleberis
FREMGANGSMÅTE
- Skyll 250 g kleberis godt, dekk med vann og la stå i 4 timer.250 g rå kleberis
- Damp kleberisen i 20–25 minutter, og snu den én gang underveis.
- Bein ut kyllingen og hakk kjøttet.2 kyllinglår
- Dekk skinn og bein med vann, og la koke i 1 time på middels varme til kraft. Sil av og sett 4 spiseskjeer til side. Frys resten.
- Rist den rå kleberisen i en wok til den er gyllen, og mal den fint. Finhakk sitrongress, chili, urter og sjalottløk.3 spiseskjeer rå kleberis, 1 stilk sitrongress, 3 små chilier, finsnittet, 2 sjalottløk, finsnittet, noen mynteblader
- Stek den hakkede kyllingen i 5–7 minutter sammen med fiskesaus og kyllingkraft. Tilsett sjalottløk.0.5 spiseskje fiskesaus, 3 spiseskjeer kyllingkraft
- Bland urter, sitrongress, chili, resten av fiskesausen, limesaft og ristet kleberis i en bolle. Server med agurk, salatblader og mungbønner, med kokt kleberis ved siden av.2.5 spiseskjeer fiskesaus, 4 spiseskjeer limesaft, 1/3 agurk, 80 g mungbønner
