Japanske melon pan som er myke inni og sprø utenpå, omsluttet av et tynt lag søt kjeksdeig med et vakkert rutemønster.

Gå til oppskrift

4.91/5 (11)

Når du biter i den, brekker den søte skorpen som en kjeks før den avslører en hevet, luftig og smørduftende krumme som deler seg i myke tråder. På kuppelen varsler det dype rutemønsteret og krystallene av zarame om den sprø overflaten.

Melon pan er et ikon innen kashipan, familien av søte brød som vokste frem i det moderniserte Japan i Meiji-perioden. Kort sagt er dette bakverket man kjøper fortsatt varmt hos nabolagsbakeriet og spiser på vei videre. Det hører til den samme lokale tilpasningen av vestlige kulinariske teknikker som formet yoshoku, slik vi også ser i japansk curry og omurice

Japansk dorayaki — Dorayaki er et annet ikon innen japansk kashipan

Hva er melon pan?

Navnet kombinerer det engelske « melon » med pan, et japansk ord som kommer fra portugisisk pão. Hvetebrød kom til Japan med portugiserne på 1500-tallet, men vestlige baketeknikker fikk først større utbredelse fra Meiji-perioden, da europeiske mattradisjoner ble tilpasset lokale smaker og bidro til å forme yoshoku. Melon pan er en del av denne historien om lokal tilpasning : et brød med utenlandsk inspirasjon, nytolket med teksturen i sentrum.

Brødet består av to deiger. I midten ligger en liten, hevet og beriket deigbolle laget med sterkt hvetemel, melk, egg, sukker og smør. Utenpå ligger et tynt, kjeksaktig lag, mer mørdeigspreget, av mel med lavt proteininnhold, smør, sukker og egg, av og til med litt bakepulver. Før steking snittes toppen i et rutemønster ; i ovnen hever deigen seg mens skorpen strammes og sprekker langs snittene.

Den tradisjonelle smaksprofilen er bevisst enkel : smør, vanilje, karamellisert sukker og milde toner av gjæring. Den inneholder verken melonsaft, puré eller melonaroma. Det lille brødet er som regel rundt, dekket av en kjeksdeig som ligger over toppen og et stykke ned langs sidene, mens bunnen ofte er bar slik at deigen kan utvikle seg. Til slutt kan det rulles i zarame for ekstra sprøhet. Idealet er en myk, lett elastisk krumme under et fast, tørt og smuldrete skall, fastere enn skorpen på bolo bao fra Hongkong. Er skorpen myk, er det noe som ikke stemmer.

Fra Armenia til Kansai: opprinnelsen til melon pan

Historien om melon pan fortelles først og fremst gjennom to hypoteser. I Tokyo leder den mest romantiske versjonen til Hovhannes, eller Ivan, Sagoyan, en armensk bakermester med opplæring i franske og wienske teknikker.

Etter opphold i Moskva og deretter Harbin i kjølvannet av den russiske revolusjonen skal han ha slått seg ned i Meguro. Senere skal han ha blitt rekruttert til Imperial Hotel via industrimannen Okura Kihachiro. Sagoyan skal ha arbeidet der før han åpnet sitt eget bakeri, Monsieur Ivan.

Der skal han ha bidratt til å gjøre et søtt brød kjent, med myk hevet deig og sprø kjeksaktig skorpe, kalt melon pan eller Sunrise. Innflytelsen hans stanser ikke ved dette ene bakverket. Elevene hans bidro til fremveksten av japansk loff, shokupan, som er blitt helt sentral i retter som katsu sando og tamago sando.

Japansk katsu sando — Katsu sando skylder også mye til denne periodens shokupan

I Kansai fortelles historien annerledes. I Kobe skal bakeriet Kinseido ha solgt et brød med kjeksaktig skorpe før krigen, kalt sanuraisu, eller Sunrise. Det stråleformede mønsteret skal ha vært inspirert av flagget til den keiserlige japanske marinen, et maritimt symbol særlig knyttet til marinehavnen og skipsverftene i Kure.

Samtidig kunne det lokale «melon pan» betegne et avlangt brød, formet som en rugbyball, der navnet var knyttet til meron-gata, en gammel risform brukt på yoshoku-restauranter. Særlig i Kobe kunne betegnelsen vise til en regional variant som ofte var glatt, uten kjeksaktig skorpe, og fylt med shiro-an, en søt pasta av hvite bønner.

I marinebyen Kure utviklet bakeriet Melonpan, grunnlagt i 1936, en annen lokal variant : et brød formet i en meron-gata og fylt med vaniljekrem. Det stråleformede mønsteret knyttes derfor først og fremst til Sunrise, mens Kure-varianten skiller seg mer ut med sin formstøpte fasong og sitt fyll.

Arkivene gjør opprinnelsen mer sammensatt : en bruksmønsterregistrering ble gjort i 1931, men lignende brød kan ha vært i omløp allerede midt i Taishō-perioden. Vitenskapsjournalisten Kazuko Tojima nevner i Sannheten om melon-pan også hypoteser som knytter enkelte lignende brød til latinamerikansk, særlig meksikansk, innflytelse på grunn av likheten med concha.

Hun avviser uttrykkelig teorien om tyske krigsfanger, fordi det mangler solide arkivbevis. Etter hvert har Tokyo-varianten, rund, rutemønstret og toppet med kjeksdeig, etablert seg som den nasjonale referansen. Kansai har på sin side beholdt sine egne navn, former og fyll. Denne sameksistensen skaper av og til begrepsforvirring fra én region til en annen.

Hovedingrediensene i melon pan

Autentisk japansk melon pan - ingredienser

Sterkt hvetemel: proteinrikt mel som danner glutennettverket som holder på gassen og gir krummen elastisitet. Noen bakere tilsetter litt svakere mel for å gjøre deigen smidigere. Det er samme type mel som gir struktur til katsu sando og tamago sando.
Usaltet smør: tilsettes etter at eltingen har kommet i gang, og gjør krummen myk uten å svekke glutennettverket. I skorpen gir det den mørdeigslignende sprøheten og den gode smørduften i ovnen. Margarin fungerer også, men det merkes på smaken.
Helmelk og egg: melken tilfører fuktighet, laktose og en rund, mild melkesmak; egget binder, gir farge og bidrar til mykheten. Sammen gjør de krummen mør uten å gjøre den tung.
Tørrgjær: gir volum og de diskrete aromaene av varmt, nybakt brød. Sukkeret gir gjæren næring under hevingen. Dette må ikke forveksles med bakepulver, som bare brukes i kjeksdeigen for å gjøre den lettere.
Svakt mel (kjeksaktig skorpe): lavt proteininnhold betyr lite gluten, slik at teksturen blir kort, smuldrete og aldri seig. Det er dette som gir melon pan den karakteristiske sprøheten.
Vanilje: setter preg på den klassiske smaken. Sitronskall finnes i enkelte varianter, men er mindre vanlig. Melon er derimot fraværende i den historiske varianten: grønne brød eller brød med fruktsmak hører moderne variasjoner til.
Zarame: de grove sukkerkrystallene som drysses over kuppelen, gir både glans og ekstra sprøhet. Den samme smaken av karamellisert sukker finner du i andre japanske søtsaker, som mitarashi dango.

Kjennetegn på autentisitet og fallgruver å unngå

Sprøheten er fortsatt et avgjørende kjennetegn. En myk eller klissete skorpe tyder ofte på at brødet har ligget for lenge pakket i plast. Fuktigheten fra krummen trekker ut i kjeksdeiglaget, blir fanget i emballasjen og mykner det som egentlig skal knekke lett. Melon pan holder bedre på teksturen når det får avkjøles utildekket på rist og spises ganske raskt.

I den runde varianten som er blitt den nasjonale referansen, viser «melon» først og fremst til utseendet : et dypt rutemønster, en hvelvet form og en sprukket overflate. I enkelte regionale tradisjoner kan navnet også vise til meron-gata-formen som brukes til å forme brødet, eller, ifølge arkivene til Co-op Kobe, til en avlang fasong som skal minne om makuwauri, en orientalsk melon.

Grønne varianter, brød med fruktsmak og utgaver fylt med krem, sjokolade eller iskrem vitner om hvor levende dette bakverket er i dag. Utviklingen minner om andre japanske søtsaker som dorayaki og mochi.

Noen moderne fyll, som svart sesampasta eller taropasta, beveger seg likevel bort fra den historiske modellen. De mest pålitelige kjennetegnene er fortsatt balansen mellom en lett krumme, en tørr og smuldrete kjeksaktig skorpe og en tydelig sprøhet fra første bit.