Vei opp smøret og la det bli mykt. La egget bli romtemperert. Sikt sammen det proteinsvake hvetemelet, mandelmelet og saltet.

Ha sukkeret i smøret og bland med slikkepott til konsistensen er smidig og glatt. Pisk sammen egget, og arbeid det inn i smørblandingen i 4 til 5 omganger. Rør godt etter hver tilsetning til blandingen emulgerer.

Tilsett de siktede tørre ingrediensene og bland med slikkepott. Når de er delvis innarbeidet, kna for hånd til alle spor av mel er borte, og elt deretter raskt omtrent 10 ganger.

Del kjeksdeigen i 2 porsjoner, pakk dem i plastfolie og klem dem flate. Sett porsjonen som skal brukes med én gang i kjøleskapet, og frys den andre. La hvile i minst 1 time (helst 6 til 8 timer). Tin i kjøleskapet 1 til 2 timer før bruk ved behov.

Varm melken til omtrent 30 °C, dryss gjæren over og la den stå litt. Bland det proteinrike hvetemelet og sukkeret, løs deretter opp den svellede gjæren i melken og bland væske og tørre ingredienser til en jevn deig.

Elt lett i omtrent 1 minutt for å få bort tørre melpartier, form til en ball, og la deigen heve ved 30 °C i omtrent 1 time, til cirka 1,8 ganger opprinnelig volum.

Vei opp ingrediensene til slutteltingen og la smøret bli mykt. Riv fordeigen i cirka 10 biter.

Bland meltypene, sukkeret, saltet og kjernemelkpulveret. Rør sammen eggeplomme og melk, tilsett dette i de tørre ingrediensene og bland delvis inn. Tilsett bitene av fordeig og elt. Når deigen er cirka 80 % samlet, tilsett smøret og elt til du har en glatt deig.

Første heving: form deigen til en ball, legg den i en bolle og dekk til. La heve ved 30 °C i omtrent 1 time, til dobbel størrelse (sjekk med fingerprøven).

Del deigen i 6 porsjoner, form dem til boller, dekk til og la hvile i 15 minutter.

Mens deigen hever første gang, del kjeksdeigen i 6 porsjoner. Elt hver porsjon 4 til 5 ganger og form dem til boller. Hold dem godt kalde i kjøleskapet hvis de lages på forhånd. For sjokoladevarianten arbeider du sjokoladebitene inn i kjeksdeigen.

Trykk hver porsjon kjeksdeig ut til en skive som er litt større enn brøddeigbollen. Rull brøddeigen rund igjen og pakk den inn i kjeksdeigen. Snu slik at kjekssiden vender opp, og rund av formen.

Dryss sukkeret til toppingen jevnt over kjeksoverflaten, og lag et grunt rutemønster uten å skjære for dypt.

La heve ved 30 °C i 45 minutter (uten damp). Forvarm ovnen til 200 °C, slik at den er klar når hevingen er ferdig.

Senk ovnstemperaturen til 190 °C og stek i 13 til 15 minutter, til bollene er lett gylne. Avkjøl på rist.