Myke, gylne naan stekt i panne og penslet lett med smør – perfekte til curry eller til å nytes rykende varme.
Naanbrødet kommer glovarmt ut av ovnen, formet som en avlang dråpe, med fine stekeflekker og en blank hinne av ghee. Når du river det opp, slipper litt damp ut og avslører en luftig krumme, klar til å suge opp saus eller serveres til et satayspyd eller en aloo gobi.
Det spises med hendene og deles rundt bordet, perfekt til å plukke opp gryteretter, curryretter og kebab av alle slag.
Hva er naan?
Ordet « naan » kommer fra persisk nân, som ganske enkelt betyr « brød ». Det engelske uttrykket « naan bread » er derfor en smør på flesk-formulering. I dag brukes navnet i Sør-Asia om et helt bestemt brød, der særpreget ligger like mye i ingrediensene og metoden som i smaken.
Formen og konsistensen kjennetegner det tydelig – naan er et hevet flatbrød, mykt og formbart, laget enten som en rund leiv eller som en avlang dråpe. Overflaten får blemmer og mørke stekeflekker, mens innsiden har uregelmessige luftlommer som gjør brødet lett å rive, brette og bruke til å samle opp saus.
I sin mest klassiske form følger deigen et gjenkjennelig mønster. Melet er som regel maida, et svært finmalt og raffinert hvetemel. Væsken kommer fra meieriprodukter, særlig naturell yoghurt og av og til litt melk, sammen med salt og et fettstoff som ghee eller en annen regional olje.
Hevingen bygger tradisjonelt på en vill surdeig (khamir), men i dag brukes oftest tørrgjær. Når deigen får heve langsomt, utvikler den mer aroma, blir mørere og får den luftige, uregelmessige krummen som kjennetegner en vellykket naan.
Stekingen gir brødet den siste karakteren. I en leirtandoor som varmes opp til svært høy temperatur, noen ganger rundt 480 °C, stekes naan på bare noen minutter. Kontakten med ovnsveggen og den intense strålevarmen gir en lett krumme og en utside med brune flekker. Ved bordet brukes brødet både som tilbehør og som redskap til å plukke opp maten – historisk sett signaliserte det også raffinement og gjestfrihet.
Naanens opprinnelse
Historien begynner i Sentral-Asia og Persia, der hvetedyrking lenge eksisterte side om side med teknikker for naturlig fermentering. Det generiske begrepet nân ble brukt om brød laget etter svært ulike metoder. Disse teknikkene spredte seg langs handelsrutene til det indiske subkontinentet, der de ble kombinert med lokale metoder for steking ved høy temperatur.
Arkeologiske utgravninger i Kalibangan, Harappa og Mohenjo-Daro har avdekket nedgravde, sylindriske leirovner, ofte omtalt som forløpere til den moderne tandooren.
Disse ovnene ble først brukt til å steke enkle kornbaserte retter og uhevede flatbrød, før de senere ble tilpasset fuktigere, hevede deiger. I denne store familien av flatbrød er chapati et nyttig sammenligningspunkt, selv om det bygger på en annen teknikk.
Under Delhi-sultanatet dukker naan opp i hofflitteraturen. Rundt år 1300 e.Kr. skiller Amir Khusrau mellom naan-e-tunuk, et delikat og nesten gjennomskinnelig brød, og naan-e-tanuri, en mer robust variant stekt direkte på veggen i tandooren. Poetiske beskrivelser og senere beretninger fremhever hvor usedvanlig fint det første var. Disse brødene var like mye statussymboler som mat.
På høyden av mogulperioden, særlig på 1500-tallet, ble naan en delikatesse forbeholdt aristokratiet og de kongelige kretsene. Ain-i-Akbari, skrevet av Abu’l-Fazl, lister opp mer enn 50 brødvarianter og plasserer naan blant de fornemme rettene som ble servert med kjøttdeigretter og kebab.
Oversettelser av hoffprotokollene beskriver en overdådig servering i kar av edelt metall, etter nøye utarbeidede regler. Brødbakingen, fermenteringen og vedlikeholdet av tandooren var del av en større imperial kokekunst.
Først på 1700-tallet, med fremveksten av kommersielle naanbais i byer som Gamle Delhi og Lucknow, og med bærbare tandoorer som tilskrives keiser Jahangir, gikk dette brødet fra de kongelige kjøkkenene til å bli langt mer utbredt i Sør-Asia. Fra å være en aristokratisk delikatesse ble det et brød man deler, samtidig som det beholdt en sterk symbolsk rolle i gjestfriheten.
Hovedingredienser i naan
- Maida (svært raffinert hvetemel) – danner et elastisk, men mørt glutennettverk som tåler høy varme. Melet har ofte et proteininnhold på rundt 9 til 10,5 %, selv om dette varierer fra produkt til produkt. Bruker du vanlig vestlig hvetemel, anbefaler noen å tilsette litt vitalt hvetegluten for bedre elastisitet, eller å blande inn litt potetstivelse eller arrowrot for å bevare en myk og mør krumme.
- Khamir (tradisjonell vill surdeig) eller tørrgjær – sørger for heving gjennom fermentering. Langsom heving, gjerne kjølig, gir som regel bedre aroma og mørere deig, og bidrar til en luftig, uregelmessig krumme med et lett syrlig preg.
- Naturell yoghurt av helmelk (dahi) – den milde syrligheten gjør deigen smidigere, mens fettet og melkeproteinene beriker den. Den ekstra fuktigheten fremmer dampdannelse og store luftlommer.
- Melk (av og til brukt sammen med yoghurt) – tilfører laktose som gir fin farge, et hint av sødme og fuktighet som hjelper brødet å holde seg mykt og fleksibelt. Om melk brukes, avhenger av stilen man ønsker.
- Ghee (klaret smør) eller andre regionale fettstoffer og oljer – gjør deigen mørere og bidrar til en myk krumme. Pensling med ghee etter steking holder på fuktigheten og gir brødet en deilig aroma.
- Salt – smaksetter krummen, demper fermenteringen og hjelper til med å strukturere glutenet slik at boblene utvikler seg jevnere.
- Vann – virker sammen med meieriproduktene for å gi en forholdsvis fuktig deig, noe som gjør at dampen utvider seg raskt, overflaten får blemmer og innsiden blir lett.
- Valgfri topping (avhengig av stil) – nigellafrø, sesamfrø eller sprøstekt hvitløk gir aroma og et tydelig visuelt særpreg, uten å endre den grunnleggende deigen.
Ingredienser
- 1 teskje gjær
- 1 teskje sukker
- 1/4 teskje salt
- 60 ml lunkent vann
- 190 g hvetemel
- 60 g yoghurt
- 1 spiseskje olje
- smør litt, til pensling
FREMGANGSMÅTE
Tilberedning av deigen
- Ha gjær, sukker og salt i en bolle.1 teskje gjær, 1 teskje sukker, 1/4 teskje salt
- Tilsett lunkent vann og rør det godt sammen.60 ml lunkent vann
- La blandingen hvile i 5 minutter.
- Ha hvetemel, yoghurt og olje i en annen bolle.190 g hvetemel, 60 g yoghurt, 1 spiseskje olje
- Tilsett gjærblandingen og rør til du får en deig.
- Elt deigen til den er myk og smidig, og pensle deretter toppen lett med olje så den holder seg fuktig.
- La deigen hvile i 1 time under et fuktig kjøkkenhåndkle.
- Elt deigen raskt på nytt etter hvilen. Del den i like emner og kjevle hvert emne ut til et naanbrød, verken for tynt eller for tykt.
Steking
- Varm opp en stekepanne på middels varme.
- Pensle litt vann på oversiden av naanbrødet, og legg den fuktige siden ned i stekepannen. Brødet skal feste seg med én gang.
- Når det begynner å danne seg bobler, snu pannen opp ned over flammen mens naanbrødet sitter fast. Ta pannen bort fra flammen når brødet får lett forkullede flekker.
- Når naanbrødet er gjennomstekt, tar du det ut av pannen, pensler med litt smør og serverer det varmt.smør
Merknader
- For ekstra myke naanbrød bør du unngå å bruke for mye mel når du kjevler dem ut.
- Stekingen går raskt: følg med på bruningen, slik at brødet ikke blir brent.
