En fullverdig og skikkelig god vietnamesisk cơm tấm: marinerte, grillede svinekoteletter, bì (svor og trevlet svinekjøtt), dampet chả trứng, pickles og nước mắm-saus – med valgfritt speilegg.
En røykfylt duft av grillet svinekjøtt legger seg over en lys, lett kornete ris. Snart får den et blankt, grønt slør av mỡ hành (vårløkolje). Ved siden av knaser den syltede gulroten, og en skive chả trứng smuldrer mykt og saftig.
Velger du ốp la-versjonen, flyter den rennende eggeplommen utover og legger seg rundt risen. cơm tấm er en komplett tallerken, laget for å blandes : det er samspillet mellom teksturene – og balansen – som gjør den så god.
Cơm tấm – hva er det?
Navnet sier det meste. Cơm tấm er brutt ris (gạo tấm) : knekte riskorn, som ofte kokes med litt mindre vann for å få en tekstur som holder godt på sauser, aromatisk fett og kjøttsaft. Sườn betyr svinekotelett – her som sườn nướng : skåret i skiver på rundt 1 cm tykkelse, og grillet til den karamelliserer etter en marinade med lag på lag av smak. Marinaden kombinerer blant annet sødme (honning), umami (soyasaus og østerssaus), salt og fermentert dybde (nước mắm), og aromaer (hvitløk, pepper, femkrydder).
Bì gir kontrast : svor, først kokt i fosskokende vann, så skåret i tynne strimler og vendt i thính : ristet ris som er malt til pulver. Det gir en ristet, nesten nøtteaktig smak, og en tørrere munnfølelse som bare ber om saus. chả trứng kompletterer helheten med en dampet terrin av egg og svinekjøtt, her beriket med risvermicelli og rehydrerte svarte sopper. Til slutt forsterker ốp la, et valgfritt speilegg, den trøstende siden : den rennende plommen blir en saus i seg selv.
Det som kjennetegner retten, er balansen mellom flere elementer : den er laget for å øses over med smaksatt nước mắm (her : like mye sukker som fiskesaus og vann, pluss en halv del eddik), nært beslektet med nem-saus, og spises ved å blande alt inn i risen – med skje og gaffel.
De viktigste ingrediensene til Cơm tấm
Brutt ris (gạo tấm) er grunnlaget : den lett kornete teksturen holder på sausene og tåler rikelig krydring uten å bli grøt. Noen kokker tilsetter pandan for en mild, grønn og aromatisk duft. For å finne gạo tấm og aromatene enkelt, gjør et besøk i en asiatisk matbutikk det hele mye lettere. Du kan også lage det selv ved å knuse vanlig ris i en morter.
sườn nướng er midtpunktet : grillet, lett røkt og pent glasert. I denne versjonen kombinerer marinaden blant annet soyasaus og østerssaus (umami og farge), honning, nước mắm, hvitløk, svart pepper og femkrydder (noen ganger også litt sitrongress), nøytral olje, en skvett sesamolje, og melk for å mørne kjøttet. En skvett cola kan også bidra til fin karamellisering.
Tilberedning: Ta kotelettene ut av kjøleskapet ca. 1 time før steking, og pensle dem gjerne med litt av den resterende marinaden underveis. På kull, på grill eller i panne er tanken den samme : søtt og salt svinekjøtt med skikkelig grillpreg – rett og slett uimotståelig. Liker du disse smakene, vil du ofte også sette pris på svin i karamell, rødt svinekjøtt eller char siu.
bì gir en seig, elastisk tyggemotstand takket være svoren (kokt og deretter finsnittet). Magert svinekjøtt, som småkokes med hvitløk, sjalottløk og nước mắm og så rives i tråder, gir struktur og en tørrere tekstur som suger til seg saus. Krydre med hvitløk i skiver, sukker, salt og pepper, og vend deretter i thính – da får blandingen en ristet smak og en helt lett, sandaktig overflate.
Vietnamesiske bananbeignets til dessert?
chả trứng – piskede egg blandet med svinekjøttdeig, risvermicelli, svarte sopper og sjalottløk, krydret med salt, sukker og pepper – gir retten en rik mykhet og en raus skive. Damp den i 15 minutter, pensle deretter med den reserverte eggeplommen, og la den stå et lite øyeblikk med lokket på gløtt for en mer gyllen og fristende overflate. Hvis du ofte lager mat med denne typen ingredienser, er guiden til asiatiske nudler en god referanse.
Rundt dette er alt lagt opp for balanse : smaksatt nước mắm som hovedsaus ; đồ chua (her : gulrot syltet i eddik og sukker) og friske grønnsaker (agurk, tomat, bønnespirer) som frisker opp mot det fete ; og, om du velger den, ốp la-varianten, der den rennende plommen binder alt sammen og fungerer som saus.
Hvordan spiser du det ?
Her er ikke poenget å holde alt pent adskilt : du heller over, og så blander du. Tilsett en skvett smaksatt nước mắm, litt mỡ hành som legger seg rundt risen, og varier så munnfullene : et stykke røkt og sødmefull sườn, en klype bì med ristet preg, en myk skive chả trứng – alltid balansert av den syltede gulroten (eddik + sukker) og den rene sprøheten i agurken. I ốp la-versjonen binder den rennende plommen alt sammen.
Variasjonene justerer du ved bordet : mer eller mindre saus ; et egg gjennomstekt eller skikkelig rennende ; chili og lime som løfter smaken ; og steking på kull, grill eller i panne, alt etter hva du foretrekker.
Tallerkenen er alltid i balanse, men hver komponent er laget for å smelte inn i risen fra første skje. Vil du holde deg i «aromatisk grill»-stemningen, kan du også ta en titt på kylling med sitrongress eller sitrongress-spyd.
Ingredienser
Grillet kjøtt (sườn nướng)
- 500 g svinekoteletter
- 1 ss lys soyasaus
- 1 ss honning
- 1 ss østerssaus
- 1 ss fiskesaus
- 2 ss nøytral olje
- 0.5 ss sesamolje
- 3 ss helmelk
- 1 ss hvitløk finhakket
- 0.5 ts svart pepper malt
- 0.5 ts kinesisk femkrydder
- 1 boks cola for eksempel Coca-Cola eller Pepsi
Chả trứng (dampet eggterrine)
- 300 g svinebryst hakket
- 3 egg helst and (evt. høne)
- 2 porsjoner risvermicelli
- 2 svartøresopp tørket
- 0.5 ts svart pepper malt
- 0.33 ts salt
- 1 ts sukker
- 1 ts sjalottløk finhakket
- lunkent vann ved behov, til bløtlegging
Bì (strimlet svor og svinekjøtt)
- 200 g svinesvor
- 200 g magert svinekjøtt lår eller skinke
- 1 ss hvitløk finhakket
- 1 ss sjalottløk finhakket
- 0.5 ts svart pepper malt
- 1 ss fiskesaus
- kokende vann til småkoking
- 5 fedd hvitløk i tynne skiver
- 2 ts sukker
- 0.5 ts salt
- 0.25 ts svart pepper malt
- 3 ss ristet rispulver (thính)
Krydret nước mắm-saus
- 1 del sukker
- 1 del fiskesaus (nước mắm) av god kvalitet
- 1 del vann
- 0.5 del eddik
Brutt ris (cơm tấm)
- brutt ris (gạo tấm) etter antall porsjoner
- vann etter behov
- pandanblader valgfritt
Đồ chua (syltet gulrot)
- 1 gulrot
- 1 ss eddik
- 1 ss sukker
Mỡ hành (olje med vårløk)
- 1 håndfull vårløk finsnittet
- 6 ss nøytral olje
- 1 ts salt
- 2 ts sukker
Tilbehør
- agurk etter smak
- tomat fersk, etter smak
- chili etter smak
- lime etter smak
- egg ved behov, til ốp la
FREMGANGSMÅTE
Grillet kjøtt (marinade)
- Skyll kotelettene, skjær dem i skiver på ca. 1 cm, og tørk dem godt.500 g svinekoteletter
- Rør sammen soyasaus, honning, østerssaus, fiskesaus, oljer, melk, hvitløk, pepper og femkrydder. Tilsett cola, og vend kotelettene godt i marinaden. Dekk til og la stå i kjøleskapet over natten.1 ss lys soyasaus, 1 ss honning, 1 ss østerssaus, 1 ss fiskesaus, 2 ss nøytral olje, 0.5 ss sesamolje, 3 ss helmelk, 1 ss hvitløk, 0.5 ts svart pepper, 0.5 ts kinesisk femkrydder, 1 boks cola
Bì (strimlet svor og svinekjøtt)
- Skrap svoren om nødvendig, og kok den deretter i kokende vann til den er mør. La den avkjøles, og skjær i tynne strimler.200 g svinesvor, kokende vann
- Bland det magre svinekjøttet med hakket hvitløk, sjalottløk, pepper og fiskesaus. Ha i en panne, spe med litt kokende vann så det akkurat dekker, og la småkoke til væsken har fordampet og kjøttet fortsatt er mørt. Avkjøl og riv i strimler.200 g magert svinekjøtt, 1 ss hvitløk, 1 ss sjalottløk, 0.5 ts svart pepper, 1 ss fiskesaus
- Bland svor og strimlet kjøtt. Tilsett hvitløk i skiver, sukker, salt, pepper og ristet rispulver (thính), og rør til alt er jevnt fordelt.5 fedd hvitløk, 2 ts sukker, 0.5 ts salt, 0.25 ts svart pepper, 3 ss ristet rispulver (thính)
Chả trứng (dampet eggterrine)
- Bløtlegg risvermicelli og svartøresopp i lunkent vann. Sil av, klipp vermicellien i biter (6–7 cm), og finsnitt soppen.2 porsjoner risvermicelli, 2 svartøresopp, lunkent vann
- Skill ut og sett til side 1 eggeplomme. Visp resten av eggene lett, og bland med hakket svinebryst, vermicelli og sopp. Smak til med pepper, salt, sukker og sjalottløk.300 g svinebryst, 3 egg, 0.5 ts svart pepper, 0.33 ts salt, 1 ts sukker, 1 ts sjalottløk
- Hell røren i en form og damp i 15 minutter. Pensle toppen med den reserverte eggeplommen, og la lokket stå litt på gløtt et par minutter så overflaten får farge. La avkjøle litt og skjær i biter.
Krydret nước mắm-saus
- Varm opp vann og sukker til sukkeret er helt oppløst. Avkjøl, og rør inn fiskesaus og eddik. Smak til og finjuster balansen mellom søtt, salt og syrlig.1 del sukker, 1 del fiskesaus (nước mắm), 1 del vann, 0.5 del eddik
Brutt ris (cơm tấm)
- Skyll den brutte risen, og kok den med litt mindre vann enn vanlig hvit ris. Tilsett pandanblader under kokingen om du vil. Luft risen, og gi den gjerne en kort ekstra koking for å tørke den litt.brutt ris (gạo tấm), vann, pandanblader
Đồ chua (syltet gulrot)
- Skrell og skjær gulroten i tynne skiver eller julienne. Rør sammen eddik og sukker, og la gulroten marinere.1 gulrot, 1 ss eddik, 1 ss sukker
Mỡ hành (olje med vårløk)
- Bland vårløk med olje, salt og sukker. Varm i 30 sekunder i mikrobølgeovn (eller varm oljen for seg og hell den over løken), og rør til løken mørkner litt. Sett til side.1 håndfull vårløk, 6 ss nøytral olje, 1 ts salt, 2 ts sukker
Steking, speilegg og anretning
- Ta kotelettene ut av kjøleskapet 1 time før steking. Grill over kull eller på grill (eller stek i panne) til de er ferdige, og følg godt med på varmen. Pensle gjerne med litt av resten av marinaden underveis.
- Fordel risen på tallerkener og topp med litt vårløkolje. Legg ved agurk, tomat, syltet gulrot, grillede koteletter, bì og chả trứng. Server med en skål nước mắm-saus ved siden av.agurk, tomat, chili, lime
- For ốp la-varianten: Stek et speilegg og legg det på tallerkenen.egg
Merknader
- Thính (ristet rispulver) fås ofte ferdig på asiatiske markeder.
- For en mer aromatisk saus kan du bytte ut vannet med kokosvann.
- Griller du over kull, unngå for høy flamme – da brenner kjøttet fort.
