Sichuan-noedels met glutamaat 味精素面

Jazeker, u heeft de titel goed gelezen. In China, in Japan en eigenlijk in heel Azië wordt glutamaat gebruikt alsof het gewoon zout is.

En dat is niet voor niets. Het is lekker en volstrekt onschadelijk voor uw gezondheid; lees gerust mijn artikel over MSG.

Grofweg zijn er drie kampen:

1. Mensen die niet weten dat umami of glutamaat bestaat
2. Mensen die ervan overtuigd zijn dat het schadelijk is, ondanks alle wetenschappelijke consensus
3. Mensen die hun ogen hebben geopend voor de wonderen van glutamaat in de keuken

Het probleem van die derde groep is dat ze meestal niet weten hoe ze glutamaat buiten een handvol recepten kunnen inzetten. In China wordt het bijvoorbeeld in bepaalde gerechten als volwaardig ingrediënt gebruikt, niet alleen als smaakversterker.

Wat achtergrond bij glutamaat in de keuken

MSG is eigenlijk een geheim wapen dat je gerecht net dat beetje extra geeft. Het tovert een mislukking niet om in een meesterwerk, maar het versterkt wel de smaken die er al zitten, vooral de uitgesproken umami die je ook proeft in gedroogde paddenstoelen of gerijpte kaas.

Gebruik je het goed, dan is een klein snufje op het einde van de bereiding genoeg om het gerecht op te peppen. Overdrijf je, dan wordt de smaak juist vlak, zoals bij menig supermarktmaaltijd.

Bij een pittig gerecht als dit is MSG je beste vriend: het verzacht de hitte van de specerijen. Ben je toch iets te enthousiast geweest, dan corrigeert een snufje cayennepeper het evenwicht.

Glutamaat tempert ook de smaken, vergelijkbaar met suiker in een dessert. Doseer het alsof je zout toevoegt: genoeg om de smaken naar voren te halen, maar niet zoveel dat je ze overschaduwt.

Bij koken draait het om evenwicht: MSG, zwarte peper, knoflook – ieder levert zijn eigen bijdrage aan een harmonieus gerecht.

Kruiden zijn eigenlijk je EHBO-kit in de keuken. Je hebt :

1. Zout, onmisbaar om smaken te laten schitteren.
2. Peper, chili of gember voor pit.
3. Azijn, droge wijn of citroen voor fris zuur.
4. Suiker om af te ronden.
5. MSG of vissaus voor umami, die diepe hartige toon.

Het geheim is spelen met deze smaken tot je ideale balans ontstaat. Dus, aan de slag!

Wanneer maak je Sichuan-noedels?

Dit gerecht is bliksemsnel en bomvol smaak. Qua eenvoud spant het zelfs de kroon boven mijn luie noedels.

Op zichzelf is het geen volledige maaltijd, maar je vult het zo aan met geblancheerde choy sum of paksoi, een spiegelei en wat geraspte wortel. Perfect voor avonden waarop je te moe bent om echt uit te pakken (of uit te rollen, haha). Een scheut Sichuan-chili-olie maakt het nog beter, of bereid hun neefjes, tian shui mian of xiaomian.

De ingrediënten voor Sichuan-noedels

Natuurlijk gaat er glutamaat in – daar heb ik al ruim over uitgeweid. De lichte sojasaus versterkt de umami, de suiker maakt het zachter en de Sichuan-chili-olie en yacai zorgen voor een fris-zuur accent met wat pit.

Voor dit artikel maakte ik dankbaar gebruik van de teksten van Chinese Cooking Demystified.