Het recept voor zelfgemaakte Elzasser cervelas, een fijne en malse worst om te serveren in een salade, gegrild of met mosterd
Een goed gekoelde salade van cervelas op een zomeravond, of een paar lauwe plakjes met een goede mosterd: er is maar weinig nodig om te genieten. Cervelas is een traditionele worst die erg geliefd is om zijn malse textuur en subtiele smaak, die voortkomt uit een evenwichtige mengeling van vleessoorten en specerijen. Zelfgemaakt houdt hij een fijne vulling en een bescheiden aroma van nootmuskaat en kruidnagel. Het eerste plakje, nog lauw, is vaak al verdwenen voordat het op tafel staat.
Wat is cervelas?
Het is een worst met een fijne vulling, gemaakt van rundvlees, varkensvlees en zwoerd die samen worden gemalen tot er een emulsie ontstaat. Je vindt hem overal in Zwitserland, de Elzas en Duitsland.
De naam komt van het Italiaanse cervellata, dat op zijn beurt is afgeleid van het Latijnse cerebellum, “kleine hersenen”. Hij verwijst naar de varkenshersenen die in het oorspronkelijke recept zaten.
Een Zwitserse nationale worst, omarmd door de Elzas
In Zwitserland geldt cervelas als de nationale worst.
In de loop der tijd is het recept veranderd, met andere vleessoorten en andere specerijen, afhankelijk van de smaak van elke streek en van wat er ter plaatse te vinden was. In de Elzas en Duitsland is cervelas een alledaagse vleeswaar geworden, net zo lekker in een salade als gegrild op de barbecue.
De belangrijkste ingrediënten van cervelas
Het rundvlees vormt de vlezige basis, mager varkensvlees zorgt voor textuur en smaak, en varkensbuik brengt vet en malsheid. Het varkenszwoerd draagt bij aan de stevigheid en aan de binding van de ingrediënten.
IJs (van water) helpt om tijdens het malen een fijne, kleverige emulsie te vormen. Het zout dient zowel om te conserveren als om op smaak te brengen.
De kruiding blijft bescheiden: verse ui voor zachtheid, peper, koriander voor een kruidige en citrusachtige toets, nootmuskaat, knoflook en een vleugje kruidnagel, warm en licht zoet. Het vleesmengsel wordt daarna in runderdarmen afgevuld.
Een recept van Fabian Hardy
Uitrusting
- kutter
Ingrediënten
Vleesmengsel
- 300 g rundvlees
- 100 g mager varkensvlees
- 220 g varkensbuik
- 150 g varkenszwoerd
- 230 g ijs water
Kruiding
- 17 g zout
- 5 g ui vers
- 1 g peper
- 1 g koriander
- 1 g nootmuskaat
- 1 g knoflook
- 0.5 g kruidnagel
Instructies
- Hak alle ingrediënten fijn in de kutter, met het ijs als laatste, tot een fijne, kleverige emulsie ontstaat.
- Vul het mengsel in runderdarmen van het type 34/36 of 36/38.
- Rook 50 min warm op 80°.
- Gaar 20 tot 25 min op 75°, tot een kerntemperatuur van 70° is bereikt.
- Koel af in zeer koud water.
