Klassieke Mexicaanse guacamole: een pasta van grof zout, serranopeper en witte ui, daarna grof geprakte Hass-avocado, geserveerd met totopos.
Een kom totopos op tafel, een paar vrienden die binnenkomen, en de guacamole verdwijnt voordat iedereen zit. Hier blijft de avocado in stukjes: je bijt in boterige brokjes, gevat in romig vruchtvlees dat naar koriander en limoen ruikt.
De serrano, fijngestampt met het grove zout, geeft elke hap dezelfde zachte warmte. Doop er een eerste chip in, en het idee om de guacamole van tevoren te maken kun je wel vergeten.
Wat is guacamole?
Guacamole is een Mexicaans gerecht van geprakte avocado dat koud wordt geserveerd en met een lepel of met maïschips wordt gegeten. De klassieke versie begint met een pasta van grof zout, serranopeper en witte ui, fijngestampt in de molcajete, de Mexicaanse vijzel van vulkanisch gesteente. Daar komt de avocado bij, dan de limoen, de koriander en, als je wilt, een tomaat zonder zaadjes. In Mexico komt hij op tafel bij tortilla’s, taco’s of gegrild vlees; in Frankrijk is hij uitgegroeid tot een klassieker bij de borrel.
De naam komt uit het Nahuatl, de taal van de Azteken: ahuacamolli, van ahuacatl, avocado, en molli, saus. Het Franse woord ‘avocat’ stamt van dezelfde wortel af, via het Spaanse aguacate.
Van Azteekse ahuacamolli tot de guacamole van nu
In Mexico wordt al duizenden jaren avocado gegeten: in de vallei van Tehuacán gaan de eerste sporen terug tot ongeveer 5000 jaar voor onze jaartelling. In de 16e eeuw beschrijft de franciscaan Bernardino de Sahagún in de Florentijnse Codex de ahuacamolli van de Azteken: avocado, chilipeper, tomaat en zout, samen fijngestampt in de molcajete, de driepotige vijzel uitgehakt uit basalt.
Daarna brengen de Spanjaarden ui, knoflook, koriander en limoen mee. Ui, koriander en limoen zijn in de moderne Mexicaanse guacamole gebleven. Over knoflook zijn de meningen nog altijd verdeeld, en in deze versie hoort het niet thuis. Ook de avocado is veranderd: de Hass, in 1935 in Californië gepatenteerd door Rudolph Hass, heeft vrijwel overal de oorspronkelijke criollo-avocado vervangen, die kwetsbaarder is bij transport.
Over limoen en tomaat wordt nog steeds gediscussieerd. In Midden-Mexico gaat er weinig limoen in, soms helemaal niets; in het noorden van het land en in het buitenland veel meer. De tomaat heeft voorstanders, die van de kleur en de frisheid houden, en tegenstanders, voor wie hij de smaak van de avocado verwatert. Dit recept houdt het op één limoen voor drie avocado’s en laat de keuze voor tomaat aan jou over.
De belangrijkste ingrediënten voor guacamole
De basis bestaat uit drie grote, goed rijpe Hass-avocado’s. De Hass is vetter en boteriger dan de soorten met een gladde schil, en de stukjes behouden hun vorm als ze geprakt zijn. Een rijpe avocado geeft mee onder je handpalm; is het plekje onder het steeltje donkerbruin, dan is de vrucht overrijp.
De basispasta bestaat uit grof zout, de serranopepers en een lepel witte ui. Het zout helpt om de peper fijn te stampen en de olie vrij te maken, die daarna de hele kom op smaak brengt. Witte ui, frisser van smaak dan gele ui, biedt tegenwicht aan het vet van de avocado; de rest gaat er aan het eind bij, voor de knapperigheid.
De afwerking zorgt voor frisheid: het sap van een limoen, gehakte koriander en een tomaat zonder zaadjes, in kleine blokjes. Zonder de zaadjes en het geleiachtige binnenste voegt de tomaat geen water toe. De totopos, dikke maïschips, dienen als lepel.
Technische aandachtspunten voor goede guacamole
De ruwe steen van de molcajete vermaalt de peper tegen het zout, wat in een gladde kom slecht lukt. Een blender of keukenmachine maakt er avocadocrème van, en door de lucht die erin komt, wordt de guacamole sneller donker.
Voor de avocado is drie of vier keer stampen met de tejolote genoeg. Je wilt stukjes zo groot als een vingernagel in romig vruchtvlees; ga je verder, dan krijg je puree. Daarna meng je alleen nog met een lepel, van onder naar boven.
Guacamole eet je meteen, twee minuten na de laatste lepel. Blijft er iets over, druk de rest dan aan in een klein bakje, met huishoudfolie direct op het oppervlak, en bewaar het hooguit een dag in de koelkast.
Ingrediënten
Chilipasta
- 1 theelepel grof zout
- 2 serranopepers, heel fijn gehakt
- 0.33 witte ui, heel fijn gesnipperd (1 eetlepel voor de pasta, de rest voor de afwerking)
Avocado’s
- 3 grote avocado’s, rijp, bij voorkeur Hass
Afwerken en serveren
- 1 limoen
- 0.33 bos koriander, gehakt
- 1 tomaat, zonder zaadjes, in kleine blokjes gesneden (optioneel)
- Totopos (maïschips)
Instructies
Chilipasta
- Doe het grove zout, de gehakte pepers en een eetlepel van de gesnipperde ui in de molcajete.1 theelepel grof zout, 2 serranopepers,, 0.33 witte ui,
- Stamp met de tejolote tot je een groene, geurige pasta hebt: het grove zout breekt de celwanden van de peper open en laat de olie vrijkomen.
Avocado’s
- Halveer de avocado’s in de lengte.3 grote avocado’s,
- Draai de twee helften in tegengestelde richting om ze van elkaar los te maken.
- Verwijder de pit door er met het lemmet van het mes op te slaan zodat het mes erin blijft steken, en hem dan los te draaien.
- Schep het vruchtvlees er met een lepel in één geheel uit.
- Doe het vruchtvlees in de molcajete, op de chilipasta.
- Stamp slechts drie of vier keer met de tejolote: je wilt stukjes ter grootte van een vingernagel, omgeven door romig vruchtvlees, geen puree.
Afwerken en serveren
- Knijp de limoen uit boven de avocado.1 limoen
- Meng met een lepel, zonder verder te stampen: vanaf nu heb je de tejolote niet meer nodig.
- Roer de rest van de ui, de koriander en, als je die gebruikt, de tomaat erdoor.0.33 bos koriander,, 1 tomaat,
- Meng voorzichtig door van onder naar boven te scheppen, zodat de ingrediënten zich verdelen zonder dat de stukjes avocado geplet worden.
- Proef en voeg zo nodig extra zout toe: avocado is vet en heeft vaak meer nodig dan je denkt.
- Serveer direct, in de molcajete, met totopos: de guacamole is op zijn best twee minuten nadat hij klaar is.Totopos
