Servings: 6 personen
Ingrediënten
Chilipasta
- 1 theelepel grof zout
- 2 serranopepers, heel fijn gehakt
- 0.33 witte ui, heel fijn gesnipperd (1 eetlepel voor de pasta, de rest voor de afwerking)
Avocado's
- 3 grote avocado's, rijp, bij voorkeur Hass
Afwerken en serveren
- 1 limoen
- 0.33 bos koriander, gehakt
- 1 tomaat, zonder zaadjes, in kleine blokjes gesneden (optioneel)
- Totopos (maïschips)
Procédé
Chilipasta
- Doe het grove zout, de gehakte pepers en een eetlepel van de gesnipperde ui in de molcajete.1 theelepel grof zout, 2 serranopepers,, 0.33 witte ui,
- Stamp met de tejolote tot je een groene, geurige pasta hebt: het grove zout breekt de celwanden van de peper open en laat de olie vrijkomen.
Avocado's
- Halveer de avocado's in de lengte.3 grote avocado's,
- Draai de twee helften in tegengestelde richting om ze van elkaar los te maken.
- Verwijder de pit door er met het lemmet van het mes op te slaan zodat het mes erin blijft steken, en hem dan los te draaien.
- Schep het vruchtvlees er met een lepel in één geheel uit.
- Doe het vruchtvlees in de molcajete, op de chilipasta.
- Stamp slechts drie of vier keer met de tejolote: je wilt stukjes ter grootte van een vingernagel, omgeven door romig vruchtvlees, geen puree.
Afwerken en serveren
- Knijp de limoen uit boven de avocado.1 limoen
- Meng met een lepel, zonder verder te stampen: vanaf nu heb je de tejolote niet meer nodig.
- Roer de rest van de ui, de koriander en, als je die gebruikt, de tomaat erdoor.0.33 bos koriander,, 1 tomaat,
- Meng voorzichtig door van onder naar boven te scheppen, zodat de ingrediënten zich verdelen zonder dat de stukjes avocado geplet worden.
- Proef en voeg zo nodig extra zout toe: avocado is vet en heeft vaak meer nodig dan je denkt.
- Serveer direct, in de molcajete, met totopos: de guacamole is op zijn best twee minuten nadat hij klaar is.Totopos
Notities
De pasta aan het begin is de stap die bijna iedereen overslaat, en juist die levert de meeste smaak op. De olie van de peper verspreidt zich door de hele guacamole in plaats van geconcentreerd te blijven in de stukjes. Elke lepel smaakt naar peper, in plaats van dat maar een paar happen pittig zijn.
Als je langer stampt dan drie of vier keer, krijg je een egale puree en verlies je het contrast tussen romig en stevig, waar de hele textuur van een guacamole op draait.
De molcajete is de Mexicaanse vijzel van vulkanisch gesteente, de tejolote de bijbehorende stamper. Met een blender of keukenmachine lukt het ook, maar het resultaat is dan geen guacamole meer: het is avocadocrème. Ze kloppen er bovendien lucht in en zorgen dat alles sneller verkleurt.
Kies voor de avocado waar mogelijk Hass: die is vetter en heeft een botterigere textuur dan de rassen met een gladde schil. Of hij rijp is, controleer je door met je handpalm te drukken, niet met je vingertop, want die kneust het vruchtvlees en laat een plek achter die later zichtbaar wordt. Tweede controle, het steeltje: als dat makkelijk loskomt en de onderkant lichtgroen is, is de avocado klaar voor gebruik; als de onderkant donkerbruin is, is hij vanbinnen overrijp.
De tomaat is optioneel en de meningen erover zijn verdeeld. Gebruik je hem, verwijder dan de zaadjes en het geleiachtige deel: dat is water, en water maakt van guacamole binnen twintig minuten soep. Houd alleen het vruchtvlees over, in kleine blokjes, en meng het er pas aan het eind door.
In Midden-Mexico gaat er traditioneel maar weinig limoen in, of zelfs helemaal geen; in het noorden en buiten Mexico veel meer. Limoen zorgt voor het zuur dat het vet van de avocado in evenwicht brengt, en vertraagt de oxidatie. Eén limoen op drie avocado's is een goede balans die de smaak van de avocado niet overstemt.
De meest voorkomende missers. Waterige guacamole: een tomaat waar de zaadjes niet uit zijn gehaald, of te veel limoen. Flauwe guacamole: er zit te weinig zout in. Een puree: er is te lang gestampt.
Snelle verkleuring: te weinig limoen, of een bakje dat onafgedekt is blijven staan. Een bittere smaak: een overrijpe of gekneusde avocado.
Guacamole wordt niet beter van laten staan. Houd je wat over, schep het dan over in een klein bakje, strijk de bovenkant glad, dek af met huishoudfolie die je direct tegen de guacamole aandrukt en zet in de koelkast. Hooguit een dag, en de bovenste laag moet je er waarschijnlijk af halen.
Heb je dit recept gemaakt?Tag @marcwiner op Instagram!