Heb je zin in een fruitdessert dat net even anders is, zonder gekunsteld te worden? Hier zijn de abrikozen mooi rijp maar nog stevig, en trekt de rozemarijn net lang genoeg in de melk voor een frisse, harsachtige toets die prachtig samengaat met de vanilleroom. Het blijft onmiskenbaar een clafoutis: stevig opgestijfd en toch smeuïg, ergens tussen flan en cake in. En omdat alles op gewicht wordt afgewogen, lukt hij elke keer weer. Je vindt de rest van mijn glutenvrije gebak bij elkaar op dezelfde plek.
Wat is de glutenvrije en lactosevrije clafoutis met abrikozen en rozemarijn?
Het is een clafoutis met abrikozen, opgebouwd als een taart: onderop een glutenvrije kruimelbodem, daarop halve abrikozen overgoten met een vanillebeslag met rozemarijn, in de stijl van een opgestijfde room. Het recept van Rommel Reyes is volledig glutenvrij en zuivelvrij, maar blijft trouw aan de klassieker, met plantaardige melk en een volle lactosevrije room.
Het bijzondere zit in de combinatie van abrikoos en rozemarijn. Het fruit brengt zoetheid en een friszuur randje, het kruid voegt een droge, bijna houtachtige diepte toe die voorkomt dat het geheel te veel naar jam gaat smaken.
Achtergrond
Chef Rommel Reyes geeft zijn creaties voornamen. Hij legt uit dat dit een gewoonte was bij Bellouet Conseil, de patisserieschool waar hij in Parijs studeerde, waar nieuwe recepten werden ontwikkeld en duidelijk van elkaar moesten worden onderscheiden. “Aubrey” is dus een receptnaam, geen klassieke patisserieterm.
De belangrijkste ingrediënten
De abrikozen doen al het werk, dus kies ze zorgvuldig: rijp, maar nog een beetje stevig, met een goudoranje kleur en een lichtroze blos. Vermijd te zachte of beschadigde exemplaren: ze vallen tijdens het bakken uit elkaar en dan verlies je de mooie tekening van de halve vruchten. Rommel adviseert een zoet profiel met een licht friszuur randje te kiezen, dat geeft de clafoutis karakter.
Kun je aan Blenheim-abrikozen komen, dan is dat een aanrader: ze staan bekend om hun aroma en zachte textuur, ideaal wanneer de abrikoos de hoofdrol speelt. Californische abrikozen doen het ook heel goed als je een meer uitgesproken abrikozensmaak wilt, met een frissere zoetzure balans.
De rozemarijn is bedoeld om het beslag mee te infuseren: één takje is genoeg, want het is een krachtig kruid dat de finesse van de abrikoos snel overwoekert. Voor de melk kun je havermelk nemen, of rijst- of sojamelk gebruiken. Elke plantaardige melk gedraagt zich anders in gebak. Gebruik een volle lactosevrije room die ook glutenvrij is. Voor de rest gelden dezelfde basisregels als om te slagen met glutenvrij bakken.
Voor de bodem heb je twee opties: een glutenvrij zoet zanddeeg of een glutenvrij kruimeldeeg. Hier kiest Rommel voor het kruimeldeeg omdat het niet gezoet is, zodat abrikozen en vanille de hoofdrol krijgen. Werk op gewicht, want het recept is tot op de gram nauwkeurig uitgedacht (gebruik zo nodig een eenhedenomzetter).
Technische aandachtspunten en valkuilen
Weeg alles nauwkeurig op gewicht af, zo blijven deeg en beslag keer op keer consistent. Moet je omrekenen, doe dat dan vooraf en weeg daarna alles af, zonder tussendoor te improviseren.
Abrikozen: stevigheid, rijpheid, smaak
Ga bij het bakken voor rijpe, maar nog licht stevige abrikozen. De schil hoort goudoranje te zijn met een lichte blos, een teken dat ze precies goed zijn. Te zachte of beschadigde vruchten laten sap los en vallen uit elkaar, waardoor het fruit zich met het beslag vermengt in plaats van mooi op zijn plek te blijven.
Blijf in de geest van het recept en zoek een zoete abrikoos met een friszuur puntje. Kun je kiezen, ga dan voor Blenheim om de zachtheid en het aroma, of voor Californische abrikozen voor een meer uitgesproken karakter en een frissere zoetzure balans.
Glutenvrij kruimeldeeg: textuur en koude
Leg voor het deeg de bloem op het werkblad of in een grote kom, net wat jou het beste uitkomt. Wrijf de koude boter met je vingertoppen met het zout, de suiker en het ei door de bloem tot een grove, zanderige structuur als kruimels. Voeg dan pas het koude water toe en fraiseer net genoeg om er een bal van te kunnen vormen.
Verpak het deeg en laat het 1 uur in de koelkast rusten. Daarna rolt het beter uit en houdt het beter stand tijdens het bakken. Rol het koud uit tussen twee vellen bakpapier, zo plakt het niet en kun je het makkelijker overbrengen. Druk het daarna in de voorbereide taartring of taartvorm.
Rozemarijninfusie: zachte warmte en trektijd
Gebruik de rozemarijn als infusie en kook hem niet mee. Verwarm de melk (haver-, rijst- of sojamelk) met de room, de suiker en het takje rozemarijn op laag vuur tot net tegen de kook, tot het mengsel net begint te sidderen. Zodra het siddert, zet het vuur uit.
Laat 10 tot 15 minuten trekken en zet daarna apart. Wees zuinig met rozemarijn: het kruid is krachtig en overstemt de abrikoos snel als je te veel gebruikt.
Bakken: vorm, voorbakken, glad beslag
Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een metalen taartring van 21 cm doorsnee en 2 cm hoog, of een taartvorm van 20 cm, in voordat je er het deeg in legt. Bak de bodem blind voor, 15 minuten, en laat hem daarna wachten terwijl je het beslag afmaakt.
Klop voor het beslag de glutenvrije bloem, suiker, eieren, geïnfuseerde melk en room, vanille en zout glad. Haal het daarna door een fijne zeef om klontjes en achtergebleven stukjes rozemarijnnaaldjes te verwijderen, zo krijg je een glad, egaal beslag zonder klontjes.
Schik de halve abrikozen netjes op de bodem en giet er voorzichtig het geïnfuseerde beslag overheen, zonder het fruit te verschuiven. Bestuif eventueel met een dun laagje poedersuiker.
Bak 30 tot 35 minuten, tot de clafoutis mooi goudbruin en stevig opgestijfd is. Laat hem lauwwarm afkoelen op een rooster voordat je hem aansnijdt, zodat hij verder kan opstijven.
Je vindt de rest van mijn glutenvrije recepten op dezelfde plek.
Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Volg zijn werk op Instagram, zijn nieuwsbrief op Substack en zijn YouTube-kanaal.
Glutenvrije clafoutis met abrikozen en rozemarijn
Recept afdrukken Pin het recept Voeg toe aan mijn lijstIngrediënten
- 15 g koud water
- 270 g Schär Bread Mix of Caputo glutenvrije bloem
- 150 g gezouten vegan boter – Violife
- 3 g zout
- 5 g suiker
- 60 g ei 1 groot ei
- 120 g havermelk glutenvrij
- 120 g volle room lactosevrij, glutenvrij
- 1 klein takje verse rozemarijn
- 130 g glutenvrije bloem
- 100 g suiker
- 4 eieren
- 1 snufje vanillepoeder of vanille-extract 1 snufje poeder of 10 g extract
- 1 snufje zout
- 7-8 middelgrote rijpe abrikozen ontpit en gehalveerd
Instructies
Glutenvrij kruimeldeeg
- Doe de glutenvrije bloem in een grote mengkom of stort ze op een werkblad.
- Wrijf met je vingertoppen de blokjes koude boter, het zout, de suiker en het ei door de bloem tot je een grof, zanderig mengsel krijgt.
- Voeg het koude water toe en kneed kort tot een samenhangende deegbal. Verpak het deeg in vershoudfolie en laat het 1 uur rusten in de koelkast.
- Je vindt de uitgebreide uitleg over het glutenvrije kruimeldeeg hogerop in het artikel.
Melk en room met rozemarijn infuseren
- Verwarm de havermelk, de lactosevrije volle room, de suiker en het takje rozemarijn in een kleine steelpan op laag vuur tot net onder het kookpunt.
- Haal de pan van het vuur en laat 10–15 minuten trekken. Zet apart.
De clafoutis bakken
- Verwarm de oven voor op 180 °C. Vet een metalen taartring van 21 cm (2 cm hoog) of een taartvorm van 20 cm in.
- Rol het koude deeg met een deegroller tussen twee vellen bakpapier uit tot ca. 4 mm dikte en bekleed hiermee de voorbereide ring of vorm. Bak 15 minuten blind voor en zet apart.
- Klop in een mengkom de glutenvrije bloem, de suiker, de eieren, de geïnfuseerde melk met room, het vanillepoeder of -extract en het zout tot een glad beslag. Giet door een zeef om klontjes en stukjes rozemarijn te verwijderen.
- Verdeel de abrikozen zorgvuldig over de voorgebakken bodem en giet er voorzichtig het geïnfuseerde beslag over.
- Bak 30–35 minuten, of tot de clafoutis gestold en mooi goudbruin is. Laat op een rooster afkoelen tot lauwwarm.
- Bestrooi vlak voor het aansnijden en serveren met poedersuiker of bestrijk met lauwwarme, heldere taartgelei.
