Cordon bleu in de airfryer

Twee kipescalopes, dichtgevouwen rond ham en kaas, gepaneerd en in 15 tot 20 minuten gebakken op 180 °C : een goudbruine korst zonder liters olie en een smeuïge kern.

Je snijdt erin en de kaas trekt draden. Dat is precies wat je van een cordon bleu verwacht, en wat diepvriesversies zelden geven. Zelfgemaakt draait het om drie dingen : een escalope die dun genoeg is platgeslagen om goed te sluiten, een panering in de juiste volgorde en 180 °C in de mand in plaats van 200. Het paneermeel kleurt mooi, de kaas blijft binnenin en je hoeft achteraf geen liter olie te filteren.

Wat is cordon bleu ?

Een platgeslagen kipescalope, gevuld met een plak ham en kaas, dichtgevouwen en daarna gepaneerd met bloem, ei en paneermeel. De naam verwijst naar het blauwe lint van een ridderorde en werd later een compliment voor uitstekende koks. Op het bord : een krokante korst met een smeuïge, gesmolten kern.

In een airfryer wordt de warmte niet overgedragen door een bad olie. Het oppervlak kleurt door geforceerde convectie en door de stralingswarmte van het bovenste verwarmingselement, die samen de maillardreactie op gang brengen. Daarom vernevel je voor het bakken een dun laagje olie : zonder vet blijft het paneermeel bleek en droog.

De belangrijkste ingrediënten voor cordon bleu

Twee kipescalopes, twee plakken ham en vier plakken kaas. Voor de panering heb je nodig : twee eetlepels bloem, één ei, 50 g paneermeel en één theelepel olijfolie. Genoeg voor twee cordons bleus.

Sla de escalope plat tussen twee vellen bakpapier, dun genoeg om ruim over de vulling heen te sluiten. Dikke kipfilets laten zich beter verwerken als je ze als een vlinder opensnijdt. Laat rondom ham en kaas een randje vlees vrij, in plaats van de vulling tot aan de rand te leggen.

De kaas bepaalt de rest. Emmentaler, gruyère en comté smelten tot een compacte massa en lopen weinig uit. Raclette, blauwaderkaas of morbier zorgen voor een smeuïger hart, maar vragen om een onberispelijke sluiting. Voor de korst hecht klassiek paneermeel goed, terwijl panko extra krokant wordt.

Technische tips

Houd het op 180 °C. Ga je hoger, dan smelt de kaas en loopt die langs de randen eruit voordat de panering stevig genoeg is, waardoor de cordon bleu leegloopt in de mand. Verwarm 5 minuten voor, reken op 15 tot 20 minuten baktijd en keer halverwege om.

Dertig minuten in de vriezer na het paneren maakt een wereld van verschil. De panering wordt steviger, hecht beter en de kaas smelt minder snel. Dit is de doeltreffendste manier om lekken te voorkomen.

Bloem, ei, paneermeel, in die volgorde en zonder plekken over te slaan. De bloem droogt het oppervlak zodat het ei beter hecht, en het ei zorgt ervoor dat het paneermeel blijft zitten. Sla je een stap of plekje over, dan laat de panering daar los.

Leg ze in één laag in de mand, zonder overlap. Twee cordons bleus die elkaar raken, garen op de contactpunten in hun eigen stoom. Werk je in twee porties, dan warm je de eerste aan het eind in 3 minuten weer op. Geperforeerde airfryeraccessoires laten ook aan de onderkant lucht circuleren, in tegenstelling tot een vel bakpapier.

De veilige richtlijn is 74 °C in de kern, met de sonde horizontaal in het vlees gestoken en niet in de vulling, want die meet altijd warmer. Zonder thermometer kun je letten op volledig gesmolten kaas en stoom bij het aansnijden. Begin je vanuit diepvries, reken dan op 25 tot 30 minuten op 160 °C. De airfryer-baktabel helpt bij andere formaten.

Waar serveer je het bij

Serveer meteen, want de korst verliest snel zijn krokantheid zodra hij afkoelt. Een groene salade met een pittige vinaigrette vormt een mooi tegenwicht voor de rijke vulling van ham en kaas.

Of kies voor zoeteaardappelfrietjes, met wat sriracha-mayo voor extra pit. Restjes blijven 2 dagen goed in de koelkast en warm je het best weer op in de airfryer, die de krokantheid terugbrengt die in de magnetron verloren gaat.