De lichte gefrituurde kip uit Oita, gedoopt in tempurabeslag en op smaak gebracht met kabosu en karashi-mosterd.
De kip, licht goudgeel van kleur, komt warm en subtiel krokant op tafel. De stoom maakt de fijngesneden kool eronder zacht. Een scheut ponzu met kabosu zorgt voor levendige zuren, een vleugje karashi voor een scherpe warmte die opstijgt in de neus.
Licht gefrituurde kip, gedragen door citrus en helemaal in de stijl van Oita.
In tegenstelling tot kipkatsu draait het hier niet om een dikke korst van panko, en het is ook geen karaage: toriten is lichter, bleker en malser, bedoeld om aan tafel af te werken met zuur en mosterd.
Toriten, geschreven 鳥天 of とり天, komt van de samentrekking van tori, kip, en ten, afgeleid van tempura. Het is een specialiteit uit de prefectuur Oita, op het eiland Kyushu, waar het even goed thuishoort in het dagelijks leven als op restaurantkaarten.
De kenmerken zijn duidelijk: kip zonder vel, subtiele kruiding, een nat beslag in tempurastijl, een gematigde frituur en daarna een frisse afwerking met ponzu of sujoyu met kabosu, plus een vleugje karashi-mosterd.
Het is geen karaage, waarbij stukken met vel, kippendij, een droge laag zetmeel en soms dubbele (of zelfs drievoudige) frituur centraal staan. Versies die afwijken van het Oita-model voegen stukjes met vel toe, een droge coating, zoete glazuren of tartaarsaus die is geleend van de nanbankip uit Miyazaki.
Anders dan een tonkatsu van varkensvlees is toriten niet bedoeld om een dikke, bruine korst te krijgen: het blijft bleek, mals en gemaakt voor saus.
De geschiedenis van toriten speelt zich af tussen Beppu, waar de Toyoken-methode ontstond, en de stad Oita, waar na de oorlog een lichtere versie doorbrak. In Beppu begon alles in 1926 bij Toyoken: oprichter Shiro Miyamoto paste de Chinese keuken aan de Japanse smaak aan.
De lokale jidori-kippen hadden veel smaak, maar stevig vlees, en gefrituurde stukken met bot waren niet praktisch om te eten. Miyamoto ontbeent de kip, snijdt het vlees dun in sogigiri en omhult het vervolgens met een tempurabeslag dat de stoom vasthoudt en het vlees malser maakt. Het gerecht heette toen ‘Chicken Kamaboko Tempura’, en dankzij dat beslag kon men meer gasten bedienen met kip, die toen nog duur was.
Een tweede stroming krijgt aan het einde van de jaren 1950 vorm in de stad Oita, rond Kitchen Ikoi en Kitchen Maruyama. Yoshio Watanabe van Kitchen Ikoi merkte dat klanten nog altijd gefrituurde kip wilden, maar dan zonder de zwaarte van donkere, vette versies.
Zijn antwoord draaide om sappari: frisheid en helderheid die uitnodigen om verder te eten. Met een nat beslag, subtiele kruiding en zuur dat pas aan tafel wordt toegevoegd, kreeg toriten een lichtheid waardoor het qua verkoop al snel de klassieke gefrituurde kip voorbijstreefde. Kitchen Ikoi sloot in 2014, na 45 jaar, en het gerecht dook al in 2015 weer op onder de naam Toriten Ikoi.
Terwijl toriten zich verspreidde, werd het gevarieerder zonder zijn herkenningspunten te verliezen. In Taketa werd Marufuku bekend om een zoute versie zonder soja, een bewijs dat de identiteit van het gerecht meer zit in kip zonder vel, de tempuramethode en de rituele begeleidingen dan in een vaststaande kruiding.
Tegenwoordig vind je het in bento’s en in de traiteurafdeling van supermarkten. Het wordt ook geserveerd op bukkake-udon, verwant in geest aan niku udon, en in andere gerechten met Aziatische noedels. Producten zoals de ‘Toriten King’ van Toyoken en sujoyu met kabosu hebben die signatuur van Oita ook buiten het restaurant bekendgemaakt.
De dij, of momoniku, zorgt voor sappigheid en blijft mals onder het beslag, een kwaliteit die ook in de oyakodon wordt gezocht. De borst, of muneniku, geeft een nog lichter sappari-profiel als ze dun wordt gesneden. Het vel verwijderen is onmisbaar : het vet verhindert dat het beslag op waterbasis goed hecht en maakt het gerecht zwaarder.
Heel eerlijk: over het punt ‘dij of borst’ heb ik het geluk via mijn tv-optreden in Japan contacten in de restaurantwereld te hebben, en hun antwoord was: ‘Dat hangt af van je voorkeur; de belangrijkste variabele is het vel.’
De marinade van wat sojasaus, een vleugje knoflook, sesamolie en soms sake of zout zorgt voor een discrete umami zonder de korst te donker te kleuren. Ze is lichter gekruid dan teriyakikip. Tarwebloem zorgt voor een zachte structuur, aardappelzetmeel voor een krokante korst die langer knapperig blijft, en een heel ei bindt het beslag aan het vlees. Sommige versies gebruiken ijskoud of bruisend water om de glutenvorming te vertragen en het beslag nog luchtiger te maken.
Aan tafel frist een ponzu of sujoyu met uitgesproken kabosu het gehemelte op, en karashi-mosterd zorgt voor een levendige hitte die opstijgt in de neus. Fijngesneden groene kool, soms aangevuld met kerstomaatjes, neemt de sappen op en blijft tegelijk knapperig. Juist dat trio, citrus, mosterd en kool, onderscheidt toriten van gewone gefrituurde kip.
Aan tafel combineer je de warme kip eerst met de frisse citrus en daarna met een puntje karashi. Klassieke sujoyu bestaat uit twee delen sojasaus, twee delen rijstazijn en één deel mirin, met verse kabosu waarvan de zuren door het vet snijden en het gehemelte weer opfrissen, scherper dan de mentsuyu bij noedels.
Karashi-mosterd geeft een hitte die opstijgt in de neus zonder lang op de tong te blijven hangen. Toriten past uitstekend bij een misosoep en houdt een frissere afdronk dan een hapje dat in tonkatsusaus is gedoopt.
Ik ben Marc! Doe met me mee om heerlijke Aziatische gerechten te leren bereiden voor jou en je dierbaren en om alle keukengeheimen van restaurants te ontdekken!
English (Engels)
Français (Frans)
Español (Spaans)
日本語 (Japans)
Deutsch (Duits)
Dansk (Deens)
Nederlands
Norsk bokmål (Noors Bokmål)
Italiano (Italiaans)
Português (Portugees, Brazilië)
Português (Portugees, Portugal)
한국어 (Koreaans)
Magyar (Hongaars)
Polski (Pools)
Română (Roemeens)
ไทย (Thai)
繁體中文 (Traditioneel Chinees)
Svenska (Zweeds)
Türkçe (Turks)