Het authentieke recept voor yakitorisaus: eenvoudig, met slechts 5 ingrediënten, maar met een onvergetelijke smaak
Sommige raadsels blijven altijd even ongrijpbaar als een camembert die buiten bereik rolt: “Wie is Ornicar?”, “Is Lady GaGa ooit een man geweest?” en “Hoe maak je die beroemde tare die precies smaakt zoals die van onze favoriete yakitoriverkoper?”
Wat is yakitorisaus?
Tare is zo’n beetje de geheime saus van de samoerai van de spies. De saus die gegrilde kip in de straten van Tokio omhult, is een zachte mix van shoyu (gewoon “sojasaus” in het Japans, maar geef toe: het klinkt meteen een stuk chiquer) en suiker, aangevuld met een gedurfde snuf complexiteit.
Deze recepten worden even zorgvuldig bewaakt als de laatste croissant in een Parijse bakkerij. Elke yakitori-ya geeft er zijn eigen toets aan, op zoek naar de perfecte balans tussen zout, zoet en umami.
Wat is het verschil tussen teriyakisaus en yakitorisaus?
Teriyakisaus is een klassieker uit de Japanse keuken. De saus wordt gemaakt met sojasaus, mirin, sake en suiker. Ze is bijzonder veelzijdig: je kunt haar gebruiken als marinade of om allerlei gerechten mooi te glaceren. Echt heerlijk.
Dan nu de yakitorisaus. Die is speciaal bedoeld voor yakitori-kipspiesjes, maar ook voor tsukune-gehaktballetjes. Het recept lijkt sterk op dat van teriyakisaus – sojasaus, mirin/sake en suiker – maar heeft één kleine bijzonderheid: er gaat dashibouillon in.
Dat is een van de belangrijkste verschillen tussen deze twee sauzen. Bovendien wordt yakitorisaus vaak ingekookt tot een mooie, dikke consistentie, zodat de saus de kipspiesjes tijdens het garen goed kan omhullen. Hoewel de twee sauzen dus enkele basisingrediënten delen, worden ze net iets anders bereid en gebruikt.
Hoe gebruik je yakitorisaus?
Ah, yakitori! Rond dit begrip zweeft een hele wolk aan misverstanden.
Laat ik om te beginnen een tipje van de sluier oplichten over die beroemde yakitori-rundvleesspiesjes met kaas, waarvan ik zelf het recept op deze site heb gezet. Vergis je niet: ondanks hun exotische naam zijn deze kaasrijke heerlijkheden wel degelijk een Franse creatie, zo Frans als de Eiffeltoren of een stevige klaagzang over het weer.
Dan komen we bij een ander heet hangijzer, heter dan de laatste WK-finale: het gebruik van de saus. Ondanks wat je hier en daar hoort, is deze saus niet bedoeld om in te marineren. Nee, echt niet!
Het is een saus om mee af te lakken, artistieker dan een penseel dat in een verfpalet wordt gedoopt. Ze komt tijdens het garen in actie: bestrijk je spiesjes meerdere keren met een keukenkwast (of met een oud stukje stof, we zijn hier niet aan het hof), als een impressionistische schilder voor zijn doek.
Zo, nu ken je de goed bewaarde geheimen van yakitori… nou ja, niet allemaal: ik houd er nog een paar achter de hand voor de volgende keer!
De ingrediënten van yakitorisaus
Mirin: Mirin is een soort zoete Japanse sake die vaak in de keuken wordt gebruikt om gerechten zoetheid en glans te geven. In dit recept zorgt hij voor een subtiele zoete toets en een mooie glans in de saus.
Suiker: Suiker maakt de saus zoeter en helpt de zoute smaak van de shoyu in balans te brengen. Bovendien draagt suiker, wanneer hij op hoge temperatuur met de mirin wordt verhit, bij aan het inkoken van de saus en aan de uiteindelijke textuur.
Shoyu: Shoyu, oftewel Japanse sojasaus, is het hoofdingrediënt van deze saus. Hij geeft haar die kenmerkende donkerbruine kleur en haar zoute, umamirijke smaak. Shoyu van hoge kwaliteit geeft de saus meer diepte en rijkdom. Ik raad aan om tamarisaus te gebruiken
Dashipoeder: Dashi is een klassieke Japanse bouillon op basis van ingrediënten zoals kombu (gedroogd zeewier) en bonito. Dashipoeder geeft de saus extra umami.
Kuzu: Kuzu (of kudzu) is een zetmeel dat in de Japanse keuken vaak als bindmiddel wordt gebruikt. In dit recept wordt het opgelost in water en aan de saus toegevoegd voor een dikkere, gladdere textuur. Indien nodig kun je het vervangen door maïszetmeel of aardappelzetmeel.
Recept voor yakitorisaus
Ingrediënten
- 100 ml mirin
- 125 g suiker
- 400 ml lichte sojasaus
- 1 theelepel dashipoeder
- 1 eetlepel kuzu om te binden
Instructies
- Doe de mirin en suiker in een steelpan en breng aan de kook. Laat inkoken tot de vloeistof met een derde is verminderd.100 ml mirin, 125 g suiker
- Voeg het dashipoeder en de sojasaus toe en laat 3 minuten koken. Los ongeveer een eetlepel kuzu op in een beetje koud water en roer dit door de taresaus.1 theelepel dashipoeder, 400 ml lichte sojasaus, 1 eetlepel kuzu
- Roer nog 3 minuten door, tot de saus glanst en licht gebonden is.
