정통 오코이 – 필리핀식 새우튀김전

녹두 숙주를 넣어 아주 바삭하게 튀겨낸 새우튀김전. 마늘과 고추로 칼칼하게 맛을 낸 식초 소스와 함께 즐깁니다.

오코이는 얇고 노릇하게 튀겨낸 전으로, 가장자리는 바삭하게 부서지고 가운데는 조금 더 도톰합니다. 표면에는 노릇하게 튀겨진 작은 새우가 점점이 드러나고, 전통처럼 껍데기째 쓰는 자잘한 hipon의 바다 향을 단호박의 은은한 단맛이 부드럽게 받쳐 줍니다.

특히 교자 소스처럼 산뜻한 식초 베이스에 마늘( 튀긴 마늘을 넣어도 좋습니다)을 더하고, 삼발 올렉으로 매콤함을 살린 소스와 환상적으로 어울립니다. 시장이나 길거리 노점에서는 오코이가 필리핀 요리의 대표적인 merienda(간식)로, 시시그, 룸피아, 치킨 아도보 못지않게 사랑받습니다. 따뜻한 밥과 함께 agahan(아침식사)으로 먹기도 하고, 새우 볶음면과 곁들여도 좋습니다.

오코이는 ‘정해진 한 가지 레시피’라기보다, 몇 가지 핵심 특징(특히 새우 버전)으로 구분되는 음식입니다. 작은 새우(또는 다른 자잘한 해산물), 쌀을 바탕으로 한 반죽(이상적으로는 galapong—망고 스티키 라이스용 찹쌀처럼 젖은 상태로 갈아낸 malagkit), 아주 뜨거운 기름에 얇게 튀겨낸 전(기름에 담가 튀기거나 팬에서 튀기며, 필요하면 두 번 튀기기), 그리고 곁들이는 suka(식초 소스)입니다.

오코이란? (그리고 오코이가 아닌 것)

오코이(ukoy로도 표기)는 이름 때문에 종종 호키엔어 ō-kuè / ō-kóe (芋粿), 즉 문자 그대로 ‘토란 떡(케이크)’과 연결해 설명되곤 합니다. 필리핀의 식문화가 오랫동안 중국계 공동체의 영향을 받아 왔다는 점을 생각하면 흥미로운 비교지만, 이는 레시피의 직접적인 원형이라기보다 어휘가 닮아 있는 경우에 가깝습니다.

큰 틀은 비슷합니다. 전 형태의 반죽을 뜨거운 기름에 넣어 튀긴다는 점이죠. 하지만 필리핀식 오코이는 다른 방향으로 발전해 왔습니다. 오코이는 새우와 채소를 넣어 튀긴 얇은 전을 식초에 찍어 간식처럼 먹는 음식이지, 향미도 다르고 식탁에서의 역할도 다른 토란 케이크가 아닙니다.

베트남식 반봇찌엔(banh bot chien)은 토란을 베이스로 만들 수도 있습니다

정리하면 오코이는 작은 새우와 채소를 넣고, 전통적으로 galapong이라 부르는 쌀 반죽으로 뭉쳐 튀겨낸 얇고 바삭한 전입니다. galapong은 젖은 상태로 갈아낸 찹쌀(malagkit) 반죽이지만, 오늘날에는 쌀가루(또는 혼합가루)를 쓰는 경우도 많습니다. 이 ‘쌀’ 베이스가 핵심입니다. 튀기면 100% 밀가루 반죽보다 더 가볍고 바삭하게 올라오며, 두꺼운 반죽감이 아니라 선명한 바삭함을 만들어 줍니다.

잘 만든 오코이는 모양이 약간 불규칙하고 재료가 또렷이 드러납니다. 새우는 깊은 바다 풍미를 더하고(충분히 작다면 껍데기 덕분에 바삭함이 더해지기도 합니다), 채소는 단맛과 식감을 보태죠. 그리고 아추에테(루코우, annatto)는 ‘클래식’ 오코이 하면 떠오르는 주황빛을 내는 데 한몫합니다. 식초 소스의 역할도 분명합니다. 튀김의 기름짐을 잡아 주고, 해산물 맛을 살리며, 전체가 무겁게 느껴지지 않도록 균형을 맞춥니다.

다만 용어 자체는 지역과 집안에 따라 다르게 쓰이기도 합니다. 일부 가정과 오래된 자료에서는 ukoy/okoy가 (새우 유무와 상관없이) 채소 튀김전을 뜻하기도 하고, 맥락에 따라 단호박이나 고구마가 들어간 오믈렛에 가까운 음식을 가리키기도 합니다.

이 글에서 말하는 ‘오코이’는 달걀이 주로 결합 역할을 하는 오믈렛(예: tortang hipon, tortang kalabasa)이 아니라, 얇고 바삭하게 튀겨 식초와 함께 내는 ‘새우-채소’ 전통 스타일의 오코이를 뜻합니다(오코이에는 달걀이 들어가더라도 비중이 크지 않은 편입니다). 또한 오코이는 오코노미야키처럼 두껍고 폭신한 전을 목표로 하지 않습니다. 반죽은 새우와 채소를 받쳐 주되, 두께로 덮어 버리면 안 됩니다.

오코이의 기원

오코이의 기원은 흔히 루손 남쪽의 라구나(Laguna)로 이야기됩니다. 어업과 시장 음식(palengke) 문화가 활발한 이 지역에서, 오코이는 아주 작은 새우를 쌀 반죽과 저렴한 채소(예: kalabasa, togue, 풋파파야)로 ‘부풀려’ 한 장으로 만든 뒤, 바삭하고 든든하며 한 장씩 팔기 좋은 전으로 튀겨내는 발상에서 출발했습니다.

군도를 따라 퍼지면서 오코이는 지역 재료에 맞게 변주되었지만, 알아볼 수 있는 형태는 유지되었습니다. 오래된 자료들이 공통으로 강조하는 뼈대도 비슷합니다. 간은 단순하게, 반죽은 쌀 베이스로, 그리고 아주 뜨거운 기름을 넉넉히 써서 가장자리가 레이스처럼 갈라지며 노릇해질 때까지 튀겨내는 방식입니다.

시간이 흐르며 가정에서는 편의상 약간의 변주(밀가루 약간, 달걀 조금, 베이킹파우더 한 꼬집)를 더하기도 했지만, 균형은 같습니다. 먼저 새우(또는 다른 작은 해산물)의 맛, 그다음 채소의 맛, 그리고 반죽은 이를 받쳐 주는 역할입니다.

오코이의 주요 재료

• 작은 새우(대개 껍질째) : 핵심 재료입니다. 바다 향과 풍미를 더해 주며, 아주 작은 껍데기는 튀기면 유난히 바삭해져 소금후추 새우처럼 경쾌한 식감을 냅니다(다만 그 레시피는 큰 새우, 오코이는 작은 새우를 씁니다).
• Galapong(찹쌀 반죽) 및/또는 쌀가루 : 전통적인 결합재입니다. 튀겼을 때 가볍고 바삭한 식감을 내며, 밀가루 비중이 높은 반죽처럼 케이크 같은 느낌이 덜합니다. 옥수수가루도 좋은 대체재입니다.
• Kalabasa(단호박) : 은은한 단맛과 색을 더합니다. 보통 으깨거나 채 썰어 넣으며, 반죽을 지나치게 두껍게 만들지 않으면서도 형태를 잡는 데 도움이 됩니다.
• Togue(녹두 숙주) : 과도한 수분 없이 가벼운 아삭함을 더합니다. 가장자리의 ‘레이스’ 같은 질감을 만드는 데도 한몫하며(종종 콩나물이라는 이름으로 판매되기도 합니다).
• 향신 채소(마늘, 양파, 파 또는 쪽파) : 새우 맛을 가리지 않으면서 감칠맛을 보태는 기본 베이스입니다.
• 기본 간(소금, 후추; 때로는 피시소스) : 해산물이 중심이 되도록 의도적으로 단순하게 맞춥니다.
• Achuete/annatto : 주로 색을 위한 재료이며, 맛은 매우 은은합니다. ‘클래식’ 오코이의 주황빛을 더 또렷하게 만들어 줍니다.
• 선택 채소(지역/가정에 따라) : 풋파파야는 양감과 식감을 위해, 고구마는 더 달콤한 뉘앙스와 아삭함을 위해, 당근은 색과 아삭함을 위해 넣기도 합니다.
• 튀김용 기름 : 사실상 조리의 핵심입니다. 넉넉한 양의 아주 뜨거운 기름(기름에 담가 튀기거나 팬에서 튀기기)을 사용하면 얇고 바삭한 전이 됩니다.
• 매콤한 식초 sawsawan : 보통 식초에 마늘과 고추(때로는 통후추나 양파)를 넣고, 경우에 따라 칠리 파우더를 약간 더하기도 합니다. 산미가 한 입과 다음 한 입 사이를 산뜻하게 정리해 줍니다.

이 모든 재료를 하나로 묶어 주는 건 ‘기술’입니다. 전통적인 방식(특히 라구나)에서는 종종 ‘층’을 쌓듯 튀깁니다. 먼저 반죽을 아주 얇게 흘려 기름에 닿게 하고, 그 위에 새우와 채소를 고르게 올린 다음, 마지막으로 반죽을 한 겹 더 얇게 덮어 튀기는 동안 모양을 잡습니다. 이렇게 하면 새우가 표면에 점점이 보이면서도, 전이 두꺼운 덩어리로 뭉치지 않습니다.

Amy Besa가 Memories of Philippine Kitchens에서 기록한 일부 오래된 시골 방식은, 튀김을 돕기 위해 바나나잎(심지어 카카오 잎)을 쓰기도 합니다. 잎을 임시 받침으로 삼아 반죽과 함께 기름에 미끄러뜨린 뒤, 전이 어느 정도 잡히면 잎을 빼내는 방식으로, 섬세한 오코이를 흐트러뜨리지 않고 온전히 튀기기 위한 실용적인 요령입니다.

지역성, 먹는 문화 & 오늘날의 ‘정통성’

지역별 변형

• 라구나(타갈로그권) : 단호박 중심의 버전으로, kalabasa 및/또는 아추에테 덕분에 주황빛을 띠는 경우가 많고, 바삭함을 위해 togue를 넣습니다. 쌀 반죽은 여전히 얇아야 하며, 새우가 눈에 보여야 합니다.
• 비간(일로코스) : 새우 비중이 높고 특히 가장자리가 레이스처럼 잘 갈라지는 버전입니다. 으깬 토마토와 붉은 양파 또는 현지 샬롯을 베이스로 한 독특한 결합재를 씁니다. 레시피에 따라 섞는 방식은 다르지만(쌀가루, 혹은 때로 밀가루와 달걀), 목표는 비슷합니다. 큼직한 채소 없이도 짭짤하고 산뜻한 베이스가 자잘한 새우에 착 달라붙게 하는 것이죠.
• 말라본/마닐라 길거리 : 더 크고 푸짐하게 만들되, 바삭함과 ‘쌀’의 존재감은 여전히 중요하게 봅니다. 흔한 조합은 새우, 단호박, togue를 중심으로 하고, 어떤 판매자들은 양감을 위해 풋파파야를 더합니다. 두부나 레촌 카왈리 같은 돼지고기 조각을 더하는 경우도 있는데, 이는 정해진 규칙이라기보다 노점의 개성에 가깝습니다.
• 비사야와 민다나오 : 오코이의 기본 원리(얇게, 바삭하게 튀겨, 식초와 함께 먹기)를 유지하면서 다른 작은 해산물과 지역 식재료로 확장됩니다. 예를 들어 ukoy nga dilis(멸치 튀김전)처럼 새우 대신 dulong(치어류 같은 아주 작은 물고기)을 쓰는 변형도 있습니다.

어디에서 먹든 오코이는 ‘바로’ 먹는 게 제맛입니다. 기름에서 건져 바로 기름을 빼고, 아직도 지글지글 소리가 남아 있을 때 팔곤 하죠. 많은 곳에서 바나나잎이나 간단한 종이에 싸서 손으로 들고 먹습니다(포장 간식 merienda, 커피와 함께하는 아침, 혹은 밥이 익는 동안 집어 먹는 간식으로도 좋습니다).

식초는 튀김만큼이나 중요하며, 지역 취향은 식초 한 병에 고스란히 담깁니다. 타갈로그 지역에서는 사탕수수 식초나 코코넛 식초를 많이 쓰고, 북쪽에서는 sukang Iloko를, 다른 지역에서는 sinamak이나 pinakurat 스타일을 쓰기도 합니다. 각자 산미, 매운맛, 향이 뚜렷하게 다릅니다.

실전에서의 ‘정통성’은 특정 채소 하나를 고집하는 데 있지 않고, 핵심을 지키는 데 있습니다. 얇고 불규칙한 모양, 확실한 바삭함, 그리고 전통적인 파트너로서의 식초. 이런 전/튀김전 스타일을 좋아한다면 애호박전이나 고추튀김도 취향에 잘 맞을 가능성이 큽니다.

표기와 지역이 달라도, 오코이는 얇은 두께와 섬세하게 갈라지는 가장자리, 그리고 새우(또는 다른 작은 해산물)가 중심이라는 점으로 알아볼 수 있습니다. 특히 새우 오코이에서는 작은 새우(대개 껍질째)가 여전히 ‘시그니처’로 남아 있습니다. 반면 일부 지역에서는 다른 자잘한 해산물로 만든 ‘오코이 스타일’ 튀김이나, 채소 중심의 버전을 ukoy라고 부르기도 합니다.

전통 버전에는 없는 현대적인 조정(결합을 돕는 달걀, 가벼움을 위한 베이킹파우더 한 꼬집, 더 건조하고 바삭한 식감을 위한 쌀가루+옥수수전분 혼합)도 결과물이 납작하고 얇으며 가장자리가 레이스처럼 나오기만 한다면 충분히 훌륭합니다.

가장 큰 함정은 수분입니다. 물기가 많은 채소, 특히 풋파파야는 충분히 물을 빼지 않거나 더 건조한 채(고구마 채, 당근 채)와 균형을 맞추지 않으면 겉이 쉽게 눅눅해질 수 있습니다. 오코이에서 멀어졌다는 신호도 있습니다. 폭신한 두꺼운 전처럼 반죽이 두껍거나, 코팅이 무겁거나, 치즈 같은 엉뚱한 추가 재료를 넣는 경우, 또는 suka 대신 케첩이나 스위트 칠리/새콤달콤 소스를 기본으로 곁들이는 경우입니다.