한 접시에 제대로 담아낸 초호화 베트남 요리 cơm tấm: 양념해 구운 돼지갈비, bì(돼지껍질·돼지고기 채), 찜 chả trứng, 피클과 nước mắm 소스, 그리고 선택 가능한 계란 프라이까지.
스모키하게 구운 돼지고기 향이 옅고 살짝 거친 질감의 밥 위로 퍼집니다. 이내 선명한 초록빛의 mỡ hành(쪽파 기름)이 윤기를 더해 밥알을 촉촉하게 감싸죠. 곁들인 절인 당근은 아삭하고, chả trứng 한 조각은 입안에서 사르르 부서질 만큼 폭신합니다.
ốp la 버전을 고르면, 노른자가 부드럽게 흘러 밥을 진하게 감싸줍니다. cơm tấm은 ‘섞어 먹는 한 그릇’에 가까운 완성형 메뉴 : 매력은 다양한 식감이 만들어내는 균형에 있습니다.
Cơm tấm이란 무엇인가요?
이름이 핵심을 그대로 담고 있습니다. Cơm tấm은 부서진 쌀(gạo tấm) : 쪼개진 쌀알을 보통 물을 조금 덜 넣고 지어, 소스와 향기로운 기름, 고기 육즙을 잘 머금는 식감을 만듭니다. Sườn은 돼지갈비를 뜻하며, 여기서는 sườn nướng : 약 1 cm 두께로 썰어 풍미가 겹겹이 쌓이는 마리네이드에 재운 뒤, 노릇하게 캐러멜화될 때까지 구워냅니다. 이 마리네이드는 달콤함(꿀), 감칠맛(간장과 굴소스), 발효의 짭짤함(nước mắm), 향신(마늘, 후추, 오향)이 특히 조화롭습니다.
Bì는 확실한 대비를 더합니다 : 돼지껍질을 끓는 물에 익힌 뒤 가늘게 채 썰고, thính — 볶아 곱게 간 쌀가루 — 에 버무립니다. 구수하고 견과류 같은 고소한 뉘앙스가 살아나고, 입안에서는 한층 건조한 질감이 돌아 소스를 자연스럽게 찾게 됩니다. chả trứng는 달걀과 돼지고기로 만든 찜 테린으로 구성을 완성하며, 여기서는 쌀국수(버미셀리), 불린 목이버섯을 더해 더 풍성하게 만들었습니다. 마지막으로 선택 가능한 ốp la(계란 프라이)는 포근한 만족감을 한층 끌어올리죠 : 흐르는 노른자가 곧바로 소스가 됩니다.
이 요리의 시그니처는 여러 요소 사이의 균형입니다 : 양념한 nước mắm를 중심 소스로(여기서는 : 설탕, 피시 소스, 물을 같은 비율로, 여기에 식초를 반 비율) 만들어 느억맘 소스(느억짬)처럼 즐긴 뒤, 밥에 전체를 듬뿍 끼얹어 숟가락과 포크로 비벼 먹습니다.
Cơm tấm의 주요 재료
부서진 쌀(gạo tấm)이 기본입니다 : 살짝 거친 질감이 소스를 잘 머금고, 넉넉히 양념해도 죽처럼 퍼지지 않습니다. 어떤 요리사들은 은은하고 풋풋한 향을 위해 판단 잎을 더하기도 합니다. gạo tấm와 각종 향신 채소를 쉽게 구하려면 아시아 식료품점에 들르는 것이 훨씬 수월합니다. 절구로도 간단히 만들어 쓸 수 있습니다.
sườn nướng은 이 접시의 주인공입니다 : 노릇하게 구워 은은한 훈연 향이 돌고, 양념이 반짝이도록 잘 입혀진 상태. 이 버전의 마리네이드는 간장과 굴소스(감칠맛과 색), 꿀, nước mắm, 마늘, 흑후추, 오향(가끔 레몬그라스를 약간 더하기도), 중성유, 참기름 한 방울, 그리고 고기를 부드럽게 하는 우유를 특히 함께 씁니다. 콜라 같은 탄산음료를 더하면 캐러멜화에 도움이 되기도 합니다.
굽기 전에는 갈비를 약 1 시간 전에 꺼내두고, 원한다면 굽는 동안 남은 마리네이드를 조금씩 덧발라 주세요. 숯불, 그릴, 팬 어떤 방식이든 핵심은 같습니다 : 달콤짭짤하게 구워낸, 더없이 맛있는 돼지고기. 이런 풍미가 입맛에 맞는다면 베트남식 캐러멜 돼지고기, 레드 포크, 차슈도 분명 좋아하게 될 거예요.
bì는 돼지껍질(익힌 뒤 아주 가늘게 썬 것) 덕분에 쫀득한 씹는 맛을 더합니다. 살코기 돼지고기는 마늘, 샬롯, nước mắm와 함께 푹 익힌 뒤 찢어, 형태감을 살리고 소스를 잘 흡수하는 단단한 질감을 만들어 줍니다. 양념(편마늘, 설탕, 소금, 후추)한 뒤 thính에 버무리면, 구수한 볶은 향과 아주 살짝 고슬고슬한 식감이 더해집니다.
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chả trứng는 풀어둔 달걀에 다진 돼지고기, 쌀국수(버미셀리), 목이버섯, 샬롯을 섞고 소금, 설탕, 후추로 간해 만드는 찜 테린입니다. 진한 고소함과 넉넉한 한 조각의 만족감을 더해주죠. 15 분간 찐 뒤 남겨둔 노른자를 겉에 발라주고, 뚜껑을 살짝 열어 잠시 두면 표면이 한층 노릇해져 더 먹음직스러워집니다. 이런 재료들을 자주 요리한다면 아시아 면 가이드가 좋은 참고서가 될 거예요.
이 구성을 둘러싼 것들 역시 모두 균형을 위해 준비됩니다 : 중심 소스인 양념 nước mắm; đồ chua(여기서는 : 식초와 설탕에 절인 당근)와 생채소(오이, 토마토, 숙주)로 기름진 맛을 산뜻하게 정리하고; 선택한다면 ốp la의 흐르는 노른자가 전체를 부드럽게 이어 소스 역할을 해줍니다.
어떻게 먹나요 ?
여기서는 각 요소를 깔끔하게 따로 두는 게 목적이 아닙니다 : 소스를 붓고, 그대로 섞어 먹으면 됩니다. 양념한 nước mắm를 한 줄기 두르고, mỡ hành을 조금 더해 밥을 윤기 나게 만든 다음, 한 입씩 번갈아 즐기세요 : 스모키하고 달콤한 sườn 한 조각, 볶은 향이 살아 있는 bì 한 꼬집, 폭신한 chả trứng 한 조각. 여기에 식초+설탕으로 절인 당근과 오이의 시원한 아삭함이 맛의 균형을 잡아줍니다. ốp la 버전이라면 흐르는 노른자가 모든 요소를 하나로 부드럽게 묶어줍니다.
취향에 따라 식탁에서 조절하세요 : 소스를 더하거나 덜거나; 계란은 완숙으로 하거나 반숙으로; 고추와 라임으로 산뜻하게 톡 쏘게; 원하는 식감에 따라 숯불, 그릴, 팬 중에서 선택하면 됩니다.
접시는 균형 잡혀 있지만, 각 구성은 첫 숟가락부터 밥과 자연스럽게 어우러지도록 만들어져 있습니다. “향긋한 그릴” 무드를 이어가고 싶다면 레몬그라스 치킨이나 레몬그라스 꼬치도 함께 살펴보세요.
재료
돼지고기 숯불구이(sườn nướng)
- 500 g 돼지 포크찹(뼈등심)
- 1 큰술 연간장(라이트 소이소스)
- 1 큰술 꿀
- 1 큰술 굴소스
- 1 큰술 피시소스
- 2 큰술 중성 식용유
- 0.5 큰술 참기름
- 3 큰술 전지우유
- 1 큰술 다진 마늘
- 0.5 작은술 검은후추 간 것
- 0.5 작은술 오향분
- 1 캔 콜라류 탄산음료 코카콜라, 펩시 등
Chả trứng(달걀찜 테린)
- 300 g 다진 삼겹살
- 3 달걀 가능하면 오리알(없으면 닭알)
- 2 인분 쌀 버미셀리(쌀국수)
- 2 건목이버섯
- 0.5 작은술 검은후추 간 것
- 0.33 작은술 소금
- 1 작은술 설탕
- 1 작은술 다진 샬롯
- 미지근한 물 필요 시(불림용)
Bì(돼지껍질·돼지고기 채)
- 200 g 돼지껍질
- 200 g 돼지 살코기 뒷다리 또는 햄 부위
- 1 큰술 다진 마늘
- 1 큰술 다진 샬롯
- 0.5 작은술 검은후추 간 것
- 1 큰술 피시소스
- 끓는 물 조릴 때 사용
- 5 쪽 마늘 슬라이스
- 2 작은술 설탕
- 0.5 작은술 소금
- 0.25 작은술 검은후추 간 것
- 3 큰술 볶은 쌀가루(thính)
느억맘 양념장(nước mắm)
- 1 비율 설탕
- 1 비율 피시소스(nước mắm) 가능하면 좋은 품질로
- 1 비율 물
- 0.5 비율 식초
깨진쌀밥(cơm tấm)
- 깨진쌀(gạo tấm) 인분 수에 맞춰 준비
- 물 필요한 만큼
- 판단 잎 선택 사항
Đồ chua(절임 채소)
- 1 당근
- 1 큰술 식초
- 1 큰술 설탕
Mỡ hành(쪽파기름)
- 1 한 줌 쪽파 송송 썬 것
- 6 큰술 중성 식용유
- 1 작은술 소금
- 2 작은술 설탕
곁들임
- 오이 취향껏
- 토마토 신선한 것, 취향껏
- 고추 취향껏
- 라임 취향껏
- 달걀 필요 시(ốp la용)
조리 방법
돼지고기 숯불구이(마리네이드)
- 포크찹은 씻어 약 1cm 두께로 썬 뒤, 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦아낸다.500 g 돼지 포크찹(뼈등심)
- 연간장, 꿀, 굴소스, 피시소스, 식용유, 참기름, 우유, 다진 마늘, 후추, 오향분을 고루 섞는다. 탄산음료를 넣어 한 번 더 섞은 뒤 포크찹을 넣고 골고루 버무린다. 덮어 냉장고에서 하룻밤 재운다.1 큰술 연간장(라이트 소이소스), 1 큰술 꿀, 1 큰술 굴소스, 1 큰술 피시소스, 2 큰술 중성 식용유, 0.5 큰술 참기름, 3 큰술 전지우유, 1 큰술 다진 마늘, 0.5 작은술 검은후추, 0.5 작은술 오향분, 1 캔 콜라류 탄산음료
Bì(돼지껍질·돼지고기 채)
- 돼지껍질은 필요하면 표면을 긁어 깨끗이 손질한 뒤, 끓는 물에 넣고 충분히 익을 때까지 삶는다. 식힌 다음 아주 가늘게 채 썬다.200 g 돼지껍질, 끓는 물
- 돼지 살코기에 다진 마늘, 다진 샬롯, 후추, 피시소스를 넣고 섞는다. 팬에 담고 끓는 물을 고기가 잠길 만큼만 부어, 약불에서 부드럽게 익히며 물이 거의 날아갈 때까지 조린다. 식힌 뒤 결대로 찢는다.200 g 돼지 살코기, 1 큰술 다진 마늘, 1 큰술 다진 샬롯, 0.5 작은술 검은후추, 1 큰술 피시소스
- 채 썬 돼지껍질과 찢은 돼지고기를 섞고, 슬라이스 마늘, 설탕, 소금, 후추, 볶은 쌀가루(thính)를 넣는다. 전체가 고루 섞이도록 잘 버무린다.5 쪽 마늘, 2 작은술 설탕, 0.5 작은술 소금, 0.25 작은술 검은후추, 3 큰술 볶은 쌀가루(thính)
Chả trứng(찜 테린)
- 미지근한 물에 쌀 버미셀리와 목이버섯을 불린 뒤 건져 물기를 뺀다. 쌀 버미셀리는 6–7cm 길이로 자르고, 목이버섯은 가늘게 채 썬다.2 인분 쌀 버미셀리(쌀국수), 2 건목이버섯, 미지근한 물
- 달걀 노른자 1개는 따로 덜어 둔다. 나머지 달걀은 가볍게 풀어 다진 삼겹살, 쌀 버미셀리, 목이버섯과 섞는다. 후추, 소금, 설탕, 샬롯으로 간한다.300 g 다진 삼겹살, 3 달걀, 0.5 작은술 검은후추, 0.33 작은술 소금, 1 작은술 설탕, 1 작은술 다진 샬롯
- 틀에 붓고 찜기에 올려 15분간 찐다. 표면에 남겨둔 노른자를 바르고, 뚜껑을 살짝 열어 두어 잠깐 색을 낸다. 한김 식힌 뒤 먹기 좋게 썬다.
느억맘 양념장(nước mắm)
- 물에 설탕을 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 데운다. 충분히 식힌 뒤 피시소스와 식초를 넣는다. 맛을 보고 단맛·짠맛·신맛의 균형을 맞춘다.1 비율 설탕, 1 비율 피시소스(nước mắm), 1 비율 물, 0.5 비율 식초
깨진쌀밥(cơm tấm)
- 깨진쌀은 씻어 일반 흰쌀밥보다 물을 조금 덜 잡아 짓는다. 원하면 밥을 지을 때 판단 잎을 함께 넣어 향을 더한다. 밥을 고슬고슬하게 풀어준 뒤, 가능하면 짧게 한 번 더 뜸(또는 약한 추가 가열)을 들여 수분을 살짝 날린다.깨진쌀(gạo tấm), 물, 판단 잎
Đồ chua(당근 절임)
- 당근은 껍질을 벗겨 최대한 얇게 썬다(슬라이스 또는 채썰기). 식초와 설탕을 섞은 뒤 당근을 넣어 절인다.1 당근, 1 큰술 식초, 1 큰술 설탕
Mỡ hành(쪽파기름)
- 쪽파에 식용유, 소금, 설탕을 넣고 섞는다. 전자레인지에 30초 돌리거나(또는 식용유를 따로 달군 뒤 쪽파에 붓는다), 쪽파 색이 살짝 진해질 때까지 잘 섞어 둔다.1 한 줌 쪽파, 6 큰술 중성 식용유, 1 작은술 소금, 2 작은술 설탕
굽기·달걀 프라이·플레이팅
- 재워 둔 포크찹은 굽기 1시간 전에 냉장고에서 꺼내 실온에 둔다. 숯불 또는 그릴(또는 팬)에 올려 속까지 익을 때까지 굽되, 불이 세지 않게 조절한다. 굽는 동안 남은 마리네이드를 조금씩 발라가며 굽는다.
- 접시에 밥을 담고 쪽파기름을 살짝 끼얹는다. 오이, 토마토, 당근 절임, 구운 포크찹, bì, chả trứng를 보기 좋게 올린다. 느억맘 양념장을 곁들여 낸다.오이, 토마토, 고추, 라임
- ốp la 버전은 달걀 프라이를 하나 부쳐 접시에 올린다.달걀
Notes
- thính(볶은 쌀가루)는 시장에서 완제품으로 구입할 수 있다.
- 소스를 더 풍미 있게 만들고 싶다면 물 대신 코코넛워터로 대체해도 좋다.
- 숯불로 구울 때는 불꽃이 너무 세지 않게 조절해 고기가 타지 않도록 한다.
