Bò kho sả – 레몬그라스 소고기 스튜

매콤하고 향긋하며 든든한 베트남식 진한 스튜! 

당근과 큼직한 소고기 조각이 진하고 걸쭉한 육수 속에서 푹 익어, 프랑스식 뵈프 부르기뇽을 조금 떠올리게 할 거예요. 식탁에 변화를 주고 손님들을 놀라게 하고 싶다면, 소고기 스튜를 베트남식으로 즐겨보세요. 바로 Bo Kho 레시피입니다!

Bò kho는 무엇인가요? 

수많은 스튜 중에서도 이 요리는 베트남을 대표합니다. Bò kho는 소고기와 당근을 토마토 페이스트와 레몬그라스를 더한 육수에 넣고 천천히 끓여낸 스튜예요.

보통은 밥이나 면과 함께 내며, 때로는 바게트를 구워 곁들이기도 합니다. 라오스에서는 이 베트남식 레몬그라스 소고기 스튜를 ‘붉은 퍼(Phở)’라고 부르기도 해요.

식사 끝에 소스를 빵으로 싹싹 찍어 먹기에도 딱 좋아 더없이 만족스럽죠. 조리 시간이 다소 길 수 있지만, 기다린 보람이 확실합니다. 강렬하고 매콤하며 향신료 풍미가 풍부하게 응축된 요리예요.

베트남 음식은 레몬그라스 같은 허브의 산뜻함과 향신료, 고기의 진한 맛 사이의 균형을 섬세하게 맞추는 것으로 유명합니다. 이런 점이 대부분의 인도네시아 요리와 말레이시아식 카레 레시피와 구별되는 특징이죠. 

Bo Kho는 어디에서 왔을까요? 

다른 많은 베트남 요리와 마찬가지로 Bo Kho의 기원은 분명하지 않습니다. 동서양 여러 식문화의 영향을 두루 받은 결과물로 보는 견해가 우세하죠. 예를 들어 다른 베트남식 육수인 퍼(Phở)와 비교하면, 이 레시피에 쓰이는 향신료의 양과 종류가 유난히 다르다는 점을 느끼실 거예요.

여러 면에서 이 요리는 ‘뜨겁고 진한’ 풍미 때문에 인도 요리의 영향을 떠올리게도 합니다. 실제로 베트남의 가장 매운 요리들은 천여 년 전 베트남 중부에서 번성했던 힌두 문화에서 비롯되었다는 설이 있죠. 당시 베트남은 유럽으로 향하는 향신료 교역로의 중요한 경유지였으니, 지역 음식에 영향이 미친 것도 자연스러운 일입니다. 

유럽의 영향도 곳곳에서 짙게 느껴집니다. 뵈프 부르기뇽처럼 장시간 끓이는 푸짐한 요리도 익숙하고, 소스 한 방울까지 바게트로 싹 닦아 먹는 문화도 마찬가지니까요!

흥미로운 사실 하나 더. 19세기 동안 베트남을 지배했던 프랑스는 소고기를 베트남 식문화의 일상 식재료로 자리 잡게 했습니다. 그러니 Bo Kho가 여러 문화가 어우러진 요리라는 점도 자연스럽게 이해되죠. 반미 또한 베트남에서의 프랑스 요리 영향력을 보여주는 좋은 예입니다.

주요 재료: Bò kho

소고기: 소고기가 빠지면 Bo Kho 특유의 깊이와 풍미가 반감돼요. 이 레시피에서는 플랭크(옆구리살)를 깍둑썰어 사용했지만, 스튜용 소고기라면 어떤 부위든 잘 어울립니다. 

레몬그라스: 소박해 보여도 레몬그라스는 강한 향신료와 고기의 진함을 받쳐 주며 균형을 잡아 주는 핵심 재료예요. 이런 균형감은 베트남 요리의 전형적인 매력이기도 하죠. 

액젓: 붉은 기를 띠는 액젓은 스튜에 특유의 색감과 짭짤한 우마미 풍미를 더합니다. 

Bò kho 페이스트: 이 요리를 위해 고안된 분말 또는 페이스트 형태의 향신료 혼합물입니다. 그 안에는 특히 팔각, 계피, 육두구, 정향, 고춧가루 등이 들어요. Bo Kho의 핵심이 되는, 없어서는 안 될 재료예요. 아시아 식재료점이나 온라인에서 구입할 수 있습니다. 

토마토 페이스트: 육수에 산미를 살짝 더하고 농도를 올려 줍니다. 특유의 붉은빛을 내는 요소이기도 하죠. 

완벽한 Bò kho 꿀팁

이 레시피에 소힘줄을 사용한다면 조리 시간이 더 길어집니다. 먼저 힘줄만 따로 부드러워질 때까지 삶은 뒤, 스튜가 거의 완성될 즈음 냄비에 넣어 주세요.