매콤한 칠리 소스를 곁들인 완탕, 쑤안라 차오쇼우

달콤짭짤하고, 부드럽고 감칠맛 나며, 육즙은 가득하고 식감은 보드랍습니다. 매콤하면서도 산뜻하게 새콤하고, 마늘 향은 듬뿍. 정말이지 끝내주게 맛있습니다.

식초와 마늘, 매콤한 고추기름으로 만든 향 짙은 소스를 듬뿍 입힌 쓰촨식 완탕, 쏸라 차오쇼우 한 그릇을 맛볼 때 떠올라야 할 느낌이 바로 이것입니다.

완탕은 중국 요리의 대표적인 클래식입니다. 찐 완탕, 튀긴 완탕, 완탕 수프, 삶은 완탕 등 다양한 형태로 즐기죠. … 이번 글에서는 보기에도 근사하고 맛은 더 훌륭한 완탕의 한 가지 변주를 소개해드릴게요.

매콤한 소스가 중요한 이유

많은 아시아 요리처럼 쏸라 차오쇼우는 맛의 대비만큼이나 식감의 대비가 중요한 요리입니다.

완탕피는 매끈하고 보드라워야 하며, 돼지고기 소의 은은한 단맛에 비하면 거의 담백하게 느껴져야 합니다. 단, 그 단맛은 일부 버전처럼 느끼하거나 물리는 정도가 아니어야 하죠.

그리고 완탕 전체도 소스에 비하면 역시 담백한 편입니다. 거의 과하다 싶을 만큼 강렬한 풍미로 대비를 만들어내는 주인공은 바로 소스입니다. 달큰한 흑미식초, 간장, 그리고 바삭하게 튀긴 말린 고추 조각이 듬뿍 들어간 고추기름이 그 맛을 완성합니다. 쓰촨 요리의 여러 차가운 전채에서도 만날 수 있는 바로 그 소스이며, 한 번 배워두면 두고두고 유용합니다.

완탕 재료

완탕 소에는 지방이 많은 다진 돼지고기를 사용합니다. 정육점에서 특히 기름진 돼지 비계나 삼겹살 부위를 부탁하거나, 마트에서는 가능한 한 색이 밝고 마블링이 많은 다짐육을 고르세요. 여기에 대파, 간장, 약간의 마늘, 백후추, 소금, 설탕, 사오싱주 또는 드라이 셰리 약간, 그리고 파를 우린 물을 더해 간단하지만 풍미 깊은 소를 만듭니다.

교자를 만들 때와 마찬가지로, 깔끔하고 효율적으로 작업하려면 완탕을 빚을 공간을 미리 잘 정리해두는 것이 중요합니다.

작업할 도마, 마르지 않도록 랩으로 덮어둔 완탕피 한 묶음(가능한 한 얇은 시판 피를 고르세요), 피 가장자리를 적실 작은 물그릇, 소를 담은 그릇, 손가락을 닦을 행주, 완성한 완탕을 올려둘 접시나 트레이를 준비하세요. 글 끝의 레시피에는 완탕 접는 법을 보여드리는 제 영상도 넣어두었습니다.

환상적인 소를 위한 셰프의 팁

입안에서 한층 더 놀라운 식감을 내는 소를 만들고 싶다면 다음을 준비하세요.

• 돼지 껍데기 50 g
• 물 200 ml
• 소금 1꼬집

그다음 이렇게 만드세요.

• 물과 돼지 껍데기의 비율이 1/4로 유지되도록 신경 쓰며 1시간 동안 약한 불에서 끓이세요.
• 그 후 혼합물을 믹서에 넣고 3~5분간 곱게 갈아주세요
• 다시 냄비에 붓고 몇 분 더 끓이세요
• 용기에 담아 냉장고에서 하룻밤 식히세요
• 소를 만들 때 완성된 젤리를 잘게 다지거나 갈아 소에 섞어 넣으세요

매콤한 소스 만들기

쏸라는 말 그대로 새콤하고 매운맛을 뜻합니다. 이 소스가 딱 그렇습니다. 식초와 고추기름이 어우러진 맛이죠.

실제로는 조금 더 복합적인 맛이 나지만, 만들기는 그리 어렵지 않습니다. 품질 좋은 시판 볶음 고추기름으로 시작해도 괜찮습니다. 가까운 아시아 마켓에서 진한 붉은 기름 속에 고추 침전물이 듬뿍 가라앉아 있는 제품을 찾아보세요. 그래도 직접 만들면 맛이 더 좋고 원하는 대로 조절하기도 쉽습니다.

가장 기본적인 쓰촨식 고추기름은 작은 말린 고추를 향이 올라올 때까지 볶고, 으깬 뒤 뜨거운 기름에 우려내어 기름이 짙은 붉은색을 띠게 만들면 됩니다. 이 버전에는 레몬처럼 산뜻한 향과 얼얼하게 마비되는 특유의 느낌, 즉 마라를 더하기 위해 쓰촨 화자오도 넣는 것을 좋아합니다. 산초를 사용해도 좋습니다.

고추를 볶는 가장 간단한 방법은 의외로 전자레인지입니다. 전자레인지용 접시에 올려 최대 출력으로 몇 초만 돌리면 충분합니다.

고추기름이 준비되면 나머지 소스는 아주 간단합니다. 친키앙 흑미식초와 간장을 설탕이 녹을 때까지 섞은 뒤, 신선한 마늘 약간과 참기름을 더해 맛을 완성하세요.

많은 쓰촨 요리처럼 이 소스도 꽤 기름진 편이지만, 완탕에 은은하게 색과 향을 입혀줍니다. 그야말로 황홀한 맛입니다.