정통 치미추리 소스

이탈리안 파슬리, 마늘, 말린 오레가노, 레드 와인 식초로 만드는 아르헨티나의 비가열 소스로, 구운 고기 위에 숟가락으로 끼얹어 먹습니다.

숯불에서 막 꺼낸 고기는 겉면이 아직도 지글거리고, 식탁 한가운데에는 초록빛 소스가 담긴 그릇이 벌써 놓여 있습니다. 고기 한 점 위로 치미추리 한 숟가락이 흐릅니다. 생파슬리와 생마늘, 톡 쏘는 식초, 은은한 고추의 매운맛, 육즙과 어우러지는 기름이 한데 만납니다. 저마다 그릇에서 소스를 더 떠 가고, 다음 고기를 기다리는 동안 빵 한 조각도 소스에 찍어 먹습니다. 한번 맛보고 나면 소스 없이 나온 고기구이는 어쩐지 허전하게 느껴집니다.

치미추리란 무엇인가요?

치미추리는 아르헨티나와 우루과이의 비가열 소스입니다. 미지근한 물과 굵은소금으로 만든 소금물에 칼로 다진 이탈리안 파슬리와 마늘, 말린 오레가노, 고추, 흑후추, 레드 와인 식초, 올리브유를 섞어 만듭니다. 소스는 묽게 흐르고 기름과 식초 사이로 허브가 떠 있어, 일본식 마요네즈처럼 걸쭉한 유화 소스와는 사뭇 다릅니다. 앤틸리스 제도의 소스 시앵처럼 생허브와 산미로 구이 요리의 맛을 살려 줍니다.

이름의 유래에 대해서는 아직 의견이 분분합니다. 가장 유력한 설은 대략 ‘여러 가지를 섞은 것’을 뜻하는 바스크어 치미추리에서 비롯되었다는 것으로, 19세기 말 바스크 이민자들과 함께 전해졌다고 합니다. 케추아어와 연관 짓는 가설도 있으며, 지미 매커리라는 아일랜드인에게서 유래했다는 이야기는 전설에 가깝습니다.

아사도 곁에서 탄생한 소스

19세기 팜파스의 가우초들은 가축을 기르며 살아갔고, 장작불 위에서 소고기를 천천히 구워 먹었습니다. 이것이 아사도의 원형입니다. 늘 말을 타고 다니며 신선한 허브를 보관할 방법이 없었던 이들은 말린 오레가노, 마늘, 고추를 챙겨 다녔습니다. 고기에는 물과 굵은소금으로 만든 단순한 소금물을 끼얹었고, 때로는 월계수 잎 한 장을 넣기도 했습니다.

이후 이 소금물에 허브와 함께 식초와 기름이 더해지면서, 고기를 구울 때 쓰던 소스는 어엿한 곁들임 양념이 되었습니다. 누가 언제 만들었는지는 아무도 모르며, 집집마다 저마다의 조리법을 간직하고 있습니다.

아사도를 먹을 때는 고기 접시 사이로 치미추리 그릇이 오가고, 각자 원하는 만큼 덜어 먹습니다. 식초는 바시오나 티라 데 아사도의 기름진 맛을 잡아 주고, 허브는 훈연 향과 어우러집니다. 태국의 ‘우는 호랑이’ 소고기구이도 같은 원리로, 구운 고기 곁에 새콤하고 매콤한 소스를 냅니다.

치미추리의 주요 재료

이탈리안 파슬리는 소스의 바탕이 되는 재료로, 8인분에 60 그램을 사용합니다. 칼로 잘게 다져 조각 하나하나가 뭉개지지 않게 해 줍니다. 푸드 프로세서를 쓰면 잎이 짓이겨져 소스 색이 어두워지고 쓴맛이 나기 때문입니다. 생마늘 다섯 쪽도 똑같이 곱게 다져 넣으면 튀긴 마늘보다 훨씬 선명하고 알싸한 맛을 더해 줍니다.

오레가노는 말린 것을 씁니다. 가우초들이 챙겨 다니던 저장 식재료에서 이어진 재료로, 소스의 밑바탕에 수지 향을 더합니다. 생오레가노는 이만큼 향이 강하지 않습니다. 아르헨티나의 아히 몰리도는 굵게 간 고춧가루로, 매운맛이 순하고 과일 향이 납니다. 없다면 굵게 부순 말린 고추로 대신해도 되며, 아주 매운 종류라면 양을 절반으로 줄입니다. 여러 향신료를 섞은 칠리 파우더와는 전혀 다릅니다.

미지근한 물과 굵은소금으로 만든 소금물은 파슬리 구석구석에 고르게 간이 배게 합니다. 산미는 레드 와인 식초가 맡습니다. 화이트 와인 식초나 셰리 식초로 대신해도 좋지만, 발사믹 식초는 너무 달고 쌀식초는 산미가 너무 순합니다. 올리브유는 재료들을 한데 어우러지게 하고 식초의 날카로운 맛을 부드럽게 해 줍니다.

맛있는 치미추리를 만드는 핵심 요령

먼저 소금물을 만든 뒤 허브를 넣고, 기름은 마지막에 넣습니다. 잘 만든 치미추리는 숟가락에서 흘러내리면서도 초록빛 조각들이 또렷하게 보입니다. 허브가 되직하게 뭉쳐 있다면 기름을 한 숟가락씩 더해 줍니다.

숙성 시간도 중요합니다. 실온에서 최소 2 시간, 또는 냉장고에서 하룻밤 두면 마늘과 식초의 맛이 부드러워집니다. 냉장고에서 꺼낸 소스는 먹기 전에 실온으로 되돌립니다. 차가운 기름은 걸쭉해지고 풍미를 둔하게 하기 때문입니다. 빵 한 조각에 얹어 맛보았을 때는 조금 짜고 알싸하다 싶어야 합니다. 구운 고기가 그 짠맛과 알싸한 맛을 받아 주기 때문입니다.

치미추리는 무엇과 곁들여 먹나요?

치미추리는 다 익힌 고기 위에 숟가락으로 끼얹어 냅니다. 재우는 양념으로도 쓰는 야키니쿠 소스와 달리, 굽기 전에 바르면 타면서 고기 맛을 가립니다. 구운 소시지를 넣은 샌드위치인 초리판, 치즈를 구운 프로볼레타, 에어프라이어 돼지 안심구이나 구운 감자에 곁들여 먹습니다.

에어프라이어 가지구이나 에어프라이어 주키니구이에도 막 꺼낸 뒤 치미추리를 끼얹어 먹습니다. 소스 위를 기름으로 덮고 뚜껑을 닫은 유리병에 담으면 냉장고에서 2 주 동안 보관할 수 있지만, 파슬리의 선명한 초록빛은 약 나흘이 지나면 옅어집니다. 얼음 틀에 담아 냉동하면 3 개월 동안 보관할 수 있습니다.