Servings: 8 인분
재료
소금물
- 60 밀리리터 물 미지근한 것
- 2 작은술 굵은소금
- 120 밀리리터 레드 와인 식초
허브와 기름
- 60 그램 파슬리 이탈리안 파슬리
- 5 쪽 마늘
- 2 큰술 오레가노 말린 것
- 2 작은술 고추 굵게 부순 것, 또는 아히 몰리도
- 1 작은술 후추 흑후추
- 200 밀리리터 올리브유
숙성과 간 맞추기
- 1 장 월계수 잎, 선택 사항
Procédé
소금물
- 볼에 미지근한 물을 부어 주세요.60 밀리리터 물
- 굵은소금을 넣어 주세요.2 작은술 굵은소금
- 소금이 녹아 볼 바닥에 소금 알갱이가 전혀 느껴지지 않을 때까지 저어 주세요.
- 레드 와인 식초를 넣어 주세요. 소금물은 다른 모든 과정에 앞서 만들어야 해요. 잎 하나하나에 고르게 간이 배도록 해 주기 때문이에요.120 밀리리터 레드 와인 식초
허브와 기름
- 잘 드는 칼로 파슬리를 곱게 다져 주세요. 푸드 프로세서는 절대 사용하지 말고, 물기 있는 초록색 반죽처럼 되지 않도록 잎 조각이 서로 분리된 상태를 유지해 주세요.60 그램 파슬리
- 마늘도 같은 정도로 곱게 다져 주세요.5 쪽 마늘
- 도마에서 파슬리와 마늘 향이 진하게 나고, 파슬리가 짓이겨지거나 색이 어두워지지 않은 채 잎 모양을 유지하는지 확인해 주세요.
- 소금물에 파슬리, 마늘, 말린 오레가노, 고추, 흑후추를 넣어 주세요.2 큰술 오레가노, 2 작은술 고추, 1 작은술 후추
- 허브가 소금물에 고르게 퍼지도록 저어 주세요.
- 올리브유를 부어 주세요.200 밀리리터 올리브유
- 다시 저어 주세요. 허브가 액체 속에서 뭉치지 않고 자유롭게 떠다녀야 해요.
- 허브가 반죽처럼 뭉치면 소스가 숟가락에서 흘러내릴 때까지 기름을 한 숟가락씩 더해 주세요.
숙성과 간 맞추기
- 월계수 잎을 사용한다면 이때 넣어 주세요.1 장 월계수 잎,
- 볼을 덮어 주세요.
- 실온에서 최소 2시간, 또는 냉장고에서 하룻밤 숙성해 주세요. 숙성하면 생마늘과 식초의 톡 쏘는 맛이 부드러워져요.
- 허브 위에 뜬 기름이 초록빛을 띠고 식초가 더 이상 목을 톡 쏘지 않으면 소스가 완성된 거예요.
- 냉장고에서 숙성했다면 먹기 전에 실온으로 되돌려 주세요. 기름이 차가우면 걸쭉해지고 풍미도 잘 느껴지지 않아요.
- 소스를 저어 주세요.
- 숟가락으로 소스만 떠먹기보다는 빵 한 조각에 묻혀 맛을 봐 주세요.
- 소금, 식초, 기름으로 맛을 조절해 주세요. 소스만 먹었을 때는 조금 지나치게 짜고 톡 쏘는 듯해야 해요. 구운 고기가 두 가지 맛을 모두 흡수하기 때문이에요.
Notes
재료는 모두 칼로 다져 주세요. 푸드 프로세서의 칼날은 잎을 짓이겨 소스 색을 어둡게 하고 쓴맛이 나게 해요. 무딘 칼도 재료를 자르지 못하고 으깨기 때문에 결과는 같아요. 오레가노는 생것이 아닌 말린 것을 써야 해요. 소스의 바탕이 되는 수지 향을 내는 재료예요.
숙성은 선택이 아닌 필수예요. 섞은 직후의 치미추리는 맛이 너무 강해요. 숙성 후에는 생각보다 소금이 적게 필요하니, 간을 조절하기 전에 다시 맛을 봐 주세요.
대체 재료: 레드 와인 식초는 화이트 와인 식초, 셰리 식초, 또는 식초와 레몬즙을 반씩 섞은 것으로 대체할 수 있어요. 발사믹 식초는 너무 달고 쌀식초는 맛이 너무 순하므로 피해주세요.
아르헨티나의 아히 몰리도는 굵게 간 고춧가루로, 맵지 않고 과일 향이 나요. 없다면 굵게 부순 고추나, 맵지 않은 파프리카 가루 1작은술에 카옌페퍼 한 꼬집을 섞어 사용해 주세요. 굵게 부순 고추가 아주 맵다면 양을 절반으로 줄여 주세요. 치미추리는 입이 얼얼할 만큼 맵게 먹는 소스가 아니에요.
파슬리에 고수 작은 한 줌을 더하는 것은 아르헨티나의 전통 방식은 아니지만 우루과이에서는 흔한 방식이에요. 다만 파슬리는 소스의 중심이 되는 재료이니 전부 고수로 대체하지는 마세요.
보관: 파슬리가 검게 변하지 않도록 표면을 기름으로 덮고 밀폐한 유리병에 담아 냉장고에서 2주간 보관할 수 있어요. 처음 며칠은 맛이 더욱 깊어지지만, 약 나흘이 지나면 파슬리의 선명한 초록빛이 사라져요. 얼음 틀에 담으면 3개월간 냉동 보관할 수 있어요. 해동한 소스는 갓 만든 것보다 식감이 무르지만 푹 끓이는 요리에 잘 어울려요.
맵지 않은 파프리카 가루와 아히 몰리도를 더 많이 넣은 치미추리 로호는 아르헨티나 북서부와 우루과이에서 흔히 볼 수 있는 변형이에요.
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