식전 술자리에서 맛있게 즐기는 투르의 명물 리용, 간단하게 만드는 레시피예요
따뜻한 리용을 얇게 썰어 부브레 와인 한 잔과 곁들이면 식전 술자리가 한층 근사해져요. 큼직한 삼겹살을 기름에 천천히 익힌 리용은 속은 촉촉하고 입안에서 사르르 녹으며, 겉은 살짝 캐러멜화되어 있어요. 요리나 여러 재료를 섞은 샐러드에 곁들여도 훌륭해요. 투르 사람들은 이 조리법을 소중히 간직하지만, 집에서도 어렵지 않게 만들 수 있어요.
리용이란?
리용은 투렌 지방의 샤퀴트리 특산품으로, 삼겹살을 큼직한 주사위 모양으로 썰어 고기 자체의 지방에 천천히 익혀 만들어요. 다 익으면 겉은 옅은 갈색을 띠고 속은 분홍빛을 띠어요.
투렌의 농가에서 탄생한 음식
리용은 투렌의 농가에서 유래했어요. 돼지를 잡은 뒤 삼겹살을 보존하려고 만들던 음식이에요. 껍질을 벗기고 썬 고기를 자체 지방에 천천히 익힌 다음, 조리에 쓴 기름에 푹 잠기도록 담아 토기에 보관했어요.
조리법은 시간이 흐르며 더욱 정교해졌어요. 오늘날에는 타임, 월계수 잎, 후추로 향을 더하고, 때로는 화이트 와인이나 마르를 조금 넣기도 해요.
리용은 앙주 지방의 비슷한 요리인 리요와는 달라요. 리요는 껍질을 그대로 두기 때문에 식감도 달라요. 투렌과 앙주는 이 돼지고기 콩피를 두고 맛의 경쟁을 이어가고 있어요.
리용의 주요 재료
살코기와 지방의 비율이 적당하고 지방이 고루 분포한 삼겹살을 고르는 것부터 시작해요. 껍질은 꼭 벗겨야 하는 것은 아니지만, 벗기면 더 부드럽게 녹는 식감을 낼 수 있고 양념도 잘 배어요.
고기는 오리 기름이나 라드에 부브레 화이트 와인을 넣고 천천히 익혀요. 타임, 월계수 잎, 화이트 와인은 고기 본연의 맛을 가리지 않으면서 은은한 풍미를 더해요. 치커리 가루를 조금 넣으면 맛은 그대로 유지하면서 리용에 색을 낼 수 있어요.
리용을 맛있게 만드는 조리 요령
낮은 온도에서 천천히 익히면 속은 촉촉하고 겉은 살짝 캐러멜화된 리용이 완성돼요.
보관할 때는 조리에 쓴 기름을 걸러 리용이 푹 잠기도록 붓고 냉장 보관해 주세요. 이렇게 하면 최대 20일까지 보관할 수 있어요.
재료
- 1.6 킬로그램 돼지 삼겹살 6 x 12 센티미터 크기로 8조각 낸 것
- 500 밀리리터 부브레 와인 스파클링
- 400 그램 오리기름 또는 라드
- 2 큰술 치커리 가루
- 1 월계수 잎
- 3 타임 줄기
- 10 그램 게랑드 소금 고기에 문질러 바를 용도
- 3 그램 흑후추 갓 간 것
- 3 그램 에스플레트 고추
- 0.5 작은술 파트렐
- 10 그램 게랑드 소금 조리용
조리 방법
- 삼겹살 조각의 껍질을 제거해 주세요. 소금 10 그램, 으깬 타임과 월계수 잎, 에스플레트 고추를 넣고 양손으로 고기에 문질러 발라 주세요. 돼지고기를 넓은 그릇에 담아 주세요.1.6 킬로그램 돼지 삼겹살, 1 월계수 잎, 3 타임 줄기, 10 그램 게랑드 소금, 3 그램 에스플레트 고추
- 모든 면에 후추를 뿌려 주세요. 식품용 랩으로 덮고 냉장고에서 24시간 숙성해 주세요.3 그램 흑후추
- 두꺼운 냄비나 크고 깊은 프라이팬에 오리기름 한 큰술을 넣고 중불에서 녹여 주세요. 돼지고기를 넣고 5분 동안 노릇하게 구워 주세요.
- 냄비에 부브레 와인과 파트렐 한 작은술을 넣어 주세요. 남은 오리기름과 소금 10 그램을 넣어 주세요. 뚜껑을 덮고 불을 줄인 뒤, 가끔 고기를 뒤집어 가며 1시간 30분 동안 보글보글 끓여 주세요.500 밀리리터 부브레 와인, 400 그램 오리기름, 10 그램 게랑드 소금, 0.5 작은술 파트렐
- 리용의 맛은 그대로 두고 색을 내도록 치커리를 넣고 섞어 주세요.2 큰술 치커리
- 뚜껑을 열어 둔 채 약불에서 2시간 동안 고기를 기름에 천천히 익혀 주세요. 중간중간 기름을 끼얹어 주세요.
- 리용을 식힘망에 올려 기름을 빼고 식힌 뒤 냉장 보관해 주세요.
- 기름이 아직 미지근할 때 밀폐 용기 위에 체를 올리고 걸러 주세요. 찬물 한 잔을 넣고 뚜껑을 닫아 냉장고에 넣어 주세요.
- 몇 시간 뒤 표면에 굳은 기름을 모아 주세요. 굳은 기름 덩어리에 구멍을 내고 아래에 있는 물을 따라 버려 주세요.
보관 방법
- 최대 20일까지 보관하려면 리용을 유리병에 담아 주세요. 걸러 둔 기름을 살짝만 데워 그 위에 부어 주세요. 뚜껑을 닫고 냉장 보관해 주세요.
먹는 방법
- 리용을 얇게 썰어 차갑게 식전주 안주로 내거나 여러 재료를 섞은 샐러드에 넣어 드세요. 토마토 타르트에 넣는 등 따뜻하게 드셔도 좋아요.
