병아리콩 커리

말린 병아리콩을 통향신료를 넣은 토마토 양파 소스에 뭉근하게 끓이고, 암추르로 맛을 살린 뒤 신선한 고수로 마무리해요.

날은 춥고 긴 하루를 보낸 끝에, 고기 없이도 속을 든든하게 채워 줄 따뜻한 요리가 생각나요. 소테팬 속에서 카다멈과 쿠민이 몇 초간 지글거리고, 양파가 노릇하게 익으면 토마토가 졸아들며 가장자리에 기름이 송골송골 배어 나와요. 단단하면서도 부드럽게 씹히는 병아리콩에는 숟가락을 진득하게 감쌀 만큼 자작하게 졸인 소스가 고루 묻어요.

암추르는 맨 마지막에 넣는데, 새콤한 맛이 요리 전체에 생기를 불어넣어요. 빵 한 조각을 소스에 푹 적셔 먹다 보면 어느새 한 그릇 더 담게 돼요.

병아리콩 커리란 무엇일까요?

이 병아리콩 커리는 인도 북부 펀자브 스타일로 집에서 만드는 차나 마살라예요. 말린 병아리콩을 하룻밤 불린 다음 소금, 월계수 잎 한 장, 베이킹소다 한 꼬집을 넣고 삶아요.

소스는 기름에 통향신료(그린 카다멈, 블랙 카다멈, 시나몬, 쿠민)를 데우는 것으로 시작해, 양파, 생강, 마늘, 가루 향신료, 토마토를 차례로 넣어요. 생크림이나 코코넛 밀크를 넣지 않아 자작하고 진한 소스가 돼요.

힌디어로 차나 또는 촐레는 병아리콩을, 마살라는 향신료 혼합물을 뜻하는데, 나아가 팬에 볶아 만든 양념 베이스를 가리키기도 해요. 영어로는 흔히 “칙피 커리”라고 부르고, 우리말로는 병아리콩 커리라고 해요.

인더스의 들판에서 펀자브의 노점까지

병아리콩은 대략 기원전 3300년에서 1300년 사이의 인더스 계곡 문명 시대부터 인도 아대륙에서 재배되어 왔어요.

향신료 소스는 훨씬 나중에 페르시아 요리, 이어서 무굴 요리와 함께 등장했고, 이들 요리가 양파와 마늘, 기버터, 그리고 오래 졸이는 조리법을 들여왔어요. 토마토와 고추는 포르투갈인들이 연 교역을 통해서야 들어왔어요. 16세기에 아크바르 궁정의 연대기인 아인 이 아크바리에는 이미 작고 색이 짙은 데시 차나와 크고 색이 밝은 카불리 병아리콩이 구분되어 있어요.

19세기 말에서 20세기 초에 걸쳐 차나 마살라는 펀자브와 델리의 길거리 음식이 되었고, 북부 인도 요리 가운데 가장 잘 알려진 음식 중 하나로 자리 잡았어요. 발효시킨 반죽을 튀긴 빵인 바투레나 쿨차와 함께 내는 이 요리는 노동자와 여행자들의 배를 저렴하게 채워 주었어요. 시크교의 구르드와라에서는 모든 방문객에게 무료로 대접하는 식사인 랑가르를 위해 이 요리를 대량으로 만들어요.

펀자브에서는 두 가지 스타일이 대표적이에요. 암리차리 촐레는 양파, 생강, 마늘, 토마토를 베이스로 하며, 병아리콩을 삶을 때 홍차나 말린 인도 구스베리인 암라를 넣어 색을 짙게 내는 경우가 많아요.

라왈핀디에서 탄생한 핀디 촐레는 양파, 마늘, 토마토 없이 만들어요. 병아리콩에 마른 향신료를 입힌 뒤 연기가 날 만큼 뜨겁게 달군 기버터를 끼얹지요. 이 레시피는 가정식처럼 토마토와 양파를 베이스로 하고, 홍차나 암라는 넣지 않아요.

병아리콩 커리의 주재료

이 요리의 식감을 만드는 건 말린 병아리콩이에요. 하룻밤 불린 뒤 약한 불에서 천천히 삶으면 단단하면서도 부드러운 식감이 살아 있고, 소금을 넣고 삶은 물은 나중에 소스의 농도를 잡는 데 써요. 베이킹소다는 넣지 않아도 되지만, 넣으면 껍질이 부드러워지고 삶는 시간도 줄어들어요.

통향신료는 처음부터 기름에 향을 입혀요. 그린 카다멈은 산뜻한 향을, 블랙 카다멈은 훈연 향을, 시나몬은 나무 향이 감도는 따뜻함을, 쿠민은 고소하게 볶은 향을 더해요. 이어서 강황, 코리앤더 가루, 고추, 흑후추가 색과 매운맛을 내요.

풋망고를 말려 만든 가루인 암추르는 요리에 새콤한 포인트를 줘요. 가람 마살라와 함께 조리 마지막에 넣어요. 암추르가 없다면 불을 끈 뒤 넣는 레몬즙 1작은술이나, 석류 씨를 말려 곱게 간 아나르다나로 대신해도 괜찮아요. 마지막 대비는 신선한 고수가 맡아요.

맛있는 병아리콩 커리를 위한 조리 포인트

가장 중요한 기준은 눈으로 확인하는 거예요. 토마토의 수분이 날아가고 가장자리에서 기름이 마살라와 분리될 때까지 졸여 주세요. 너무 일찍 멈추면 소스에 생토마토 맛이 남아요.

통향신료는 먹지 않는 부분이에요. 내기 전에 카다멈 꼬투리와 시나몬 스틱을 건져 내거나, 함께 먹는 사람들에게 미리 알려 주세요. 빠르게 만들고 싶다면 말린 병아리콩 대신 400 g짜리 병아리콩 통조림 두 캔, 즉 물기를 뺀 무게로 약 480 g을 쓰면 30분 정도 만에 커리가 완성돼요.

난, 차파티, 파라타 또는 재스민 라이스와 함께 내세요. 라이타는 고추의 매운맛을 시원하게 달래 주고, 라씨나 사모사 몇 개를 곁들이면 한 상이 완성돼요.