옥수수전 – 한국식 옥수수 부침개

신선한 찰옥수수로 부쳐낸 한국식 전으로, 가장자리는 바삭하게 살아 있고 속은 따뜻하고 쫀득하며, 청고추와 홍고추가 산뜻한 매운맛을 더합니다.

여름이 끝나갈 무렵, 옥수수는 가장 맛있어지고 자연스레 한 가지 생각이 납니다 : 손으로 집어 먹는 따뜻하고 바삭한 한입. 전은 기름에 닿자마자 지글지글 소리를 내고, 가장자리는 레이스처럼 퍼지며 노릇하게 익고, 가운데는 부드럽고 탄력 있게 남아 한국에서 jjolgit-jjolgit이라고 하는 그 식감을 그대로 보여줍니다.

갈아낸 찰옥수수만으로도 충분합니다 : 치즈도 설탕도 넣지 않고, 옥수수 알갱이와 약간의 볶은 소금, 그리고 맛을 또렷하게 살려 주는 두 가지 고추만 더합니다. 지나치게 담백할 것 같지만, 뜨거운 첫 한입이 생각을 바꿔 줍니다.

옥수수전이란 ?

Oksusu는 옥수수, jeon은 팬에 부쳐내는 납작한 전을 뜻하는 말로, 한국 한식의 대표적인 한 갈래입니다. 강원도식 옥수수전은 단순당보다 아밀로펙틴 함량이 높은 한국 찰옥수수, chal-oksusu로 만듭니다.

옥수수를 갈아 익히면 알갱이에서 전분이 풀려나와, 밀가루 없이도 전을 자연스럽게 붙잡아 주는 되직하고 탄력 있는 반죽이 됩니다. 그래서 이 요리는 단순한 단옥수수전이나, 가볍게 곁들이는 치즈 듬뿍 콘치즈와는 분명히 다릅니다.

잘 부쳐낸 옥수수전은 속은 떡처럼 말랑하고, 겉은 노릇하면서 가장자리가 레이스처럼 바삭하게 살아납니다.

볶은 소금은 옥수수의 고소한 향을 또렷하게 끌어올리고, 청양고추와 붉은 고추는 풋향이 도는 매운맛을 더합니다. 미강유는 옥수수 맛을 가리지 않으면서도 가장자리를 선명하게, 바삭하게 살려 줍니다.

구황작물에서 강원도의 상징으로

옥수수전은 북동부 산악 지대인 강원도에서 유래했습니다. 이 지역은 전체 면적의 80 % 이상이 산지여서, 추운 겨울과 높은 고도, 배수가 좋지 않은 자갈 섞인 토양 탓에 오랫동안 벼농사가 쉽지 않았습니다.

16^세기에 중국을 거쳐 한반도에 들어온 옥수수는, 이곳에서 쌀과 보리를 대신하는 중요한 식량이 되었고, 벼가 잘 자라지 못하는 땅에서도 든든하게 버텨 주는 작물이었습니다.

이처럼 옥수수에 대한 의존은 고유한 향토 음식을 낳았습니다 : gangnaengi beombeok은 콩을 넣어 되직하게 끓인 죽, olchaengi guksu는 올챙이 모양의 옥수수 전분 국수, hwangol yeot은 엿기름으로 발효한 옥수수 엿, 그리고 옥수수전은 신선한 옥수수로 부쳐내는 여름철 전입니다. 19^세기 문헌에도 이미, 물을 넣지 않고 곱게 갈아낸 찰옥수수 반죽이 밀가루 없이도 열만 가하면 형태를 잡는다고 기록되어 있습니다.

홍천의 chal-oksusu는 지리적 표시 제 15호로 지정될 만큼 특히 이름이 높습니다. 배수가 좋은 사질양토에서 자라고, 낮과 밤의 큰 일교차 덕분에 알갱이 속 전분이 더욱 응축됩니다. 재배 면적이 1 000 헥타르를 넘는 홍천에서는 지금도 옥수수 축제의 주인공이 갓 부쳐낸 옥수수전입니다.

옥수수전의 주요 재료

chal-oksusu는 이 요리의 바탕이자 결착제입니다 : 갈아내면 아밀로펙틴이 풍부한 옥수수 즙이 나오고, 이것이 익으면서 부드럽고 탄력 있게 변해 은은한 단맛과 고소함을 냅니다. 느타리버섯(neutari beoseot)은 반죽을 질척하게 만들지 않으면서도 감칠맛과 도톰한 식감을 더하고, 곱게 썬 양파는 은은한 단맛으로 전체 맛을 부드럽게 정리해 줍니다.

간은 단순하고 짭짤하게만 맞춥니다. 청양고추는 또렷한 매운맛을 주고, 붉은 고추는 보다 부드러운 열감과 색감을 더합니다. 볶은 소금(bokkeun-sogeum)은 거친 천일염의 쓴맛 없이 간을 정돈해 주고, 발연점이 높고 맛이 담백한 미강유(hyunmi-yu)는 가장자리를 바삭하고 고르게 익혀 줍니다.

여기서는 무엇을 넣지 않느냐도 중요합니다 : 밀가루, buchimgaru, twigimgaru는 물론 설탕, 연유, 버터, 마요네즈, 치즈도 쓰지 않습니다. 필요하다면 찹쌀가루(chapssal-garu)를 한 꼬집 더해 수분이 많은 옥수수를 보완할 수는 있지만, 특유의 쫀득한 식감을 해치지 않으면서 어디까지나 옥수수가 주인공이 되도록 하는 것이 핵심입니다.