정통 파타타스 브라바스

마드리드의 바에서 맛보는 것처럼, 파프리카와 마늘이 어우러진 부드러운 브라바 소스를 듬뿍 끼얹은 바삭한 파타타스 브라바스.

접시가 카운터 위에 놓이면, 아직 따뜻한 붉은 소스가 감자 위를 덮고 곁들일 caña도 함께 따라온다. 이쑤시개로 한 조각 집어 들면 : 겉은 바삭하고 속은 부드러우며, 뒤이어 훈연 파프리카 향이 은근하게 퍼진다.

매운맛은 과하지 않다. 대략 순한 할라페뇨 정도로, 다른 맛을 덮지 않으면서도 은근한 열감을 남긴다. 원래는 함께 나눠 먹으려고 주문했다가 결국 혼자 끝까지 먹게 되는, 그런 종류의 음식이다.

파타타스 브라바스를 ‘브라바스’답게 만드는 요소

이름부터 성격을 드러낸다. Bravas는 ‘사납다’, ‘거칠다’는 뜻으로, 마늘, 올리브오일, 식초, 훈연 향이 중심이 되는 요리 문화에서 드물게 매운맛을 가리키는 표현이다.

감자는 반듯하게 자르지 않는다 : 스페인 요리사들은 이를 chascan이라고 부르는데, 칼끝을 감자에 꽂아 넣은 뒤 비틀어 3 ~ 4 cm 크기의 불규칙한 조각으로 쪼갠다. 이렇게 깨진 모서리는 더 잘 노릇해지고, 움푹한 틈에는 소스도 더 잘 배어든다.

제대로 된 버전에는 크게 두 계열의 소스가 있다. 마드리드의 선술집에서는 토마토를 넣지 않는다 : 양파와 마늘을 바탕으로 한 소박한 벨루테에, 볶은 밀가루와 육수, 셰리 식초, 그리고 순한 것과 매운 것을 섞은 Pimentón de la Vera를 더하는데, 이 붉은빛은 모두 여기서 나온다.

다른 한 계열은 토마토를 사용하는데, 1972년 시모네 오르테가의 1080 recetas de cocina를 통해 널리 퍼졌고 해안 지방에서 흔하다. 여기에 마늘 향이 강한 알리올리를 곁들이는 경우도 많다.

전후 마드리드의 바에서 태어난 요리

이 요리는 스페인 내전 이후의 마드리드에서 탄생했다. 1939년부터 1952년까지 이어진 배급제가 식탁을 좌우하던 시대였다. 감자는 주식이 되었고 1950년 3월까지도 배급 품목이었는데, 바로 그해 미국이 잉여 감자 약 39 000 톤을 스페인에 판매했다.

감자, 밀가루, 파프리카, 양파, 마늘, 그리고 육수용 뼈만 있으면 : 짭짤하고 적당히 칼칼해 술 한 잔을 더 부르게 하는 한 접시를 만들어낼 수 있었다. 루이스 카란델은 1967년에 이 요리가 때때로 patatas a lo pobre라고도 불렸다고 적었다.

톨레도 거리의 카사 펠리코와 에체가라이 거리의 라 카소나는 모두 이 요리의 원조를 주장한다. 두 곳 모두 가게 앞 돌길까지 줄이 길게 늘어섰고, 후자에서는 1949년부터 patatas casonas를 내놓았다.

1963년에 문을 연 도카마르 바는 지금도 모두가 기준으로 삼는 곳이다. 이곳이 밝히는 기본 재료는 단출하다 : 매운 훈연 파프리카, 양파, 밀가루, 식초. 다만 일부는 여기에 토마토가 아주 조금 들어간다고 본다.

이곳의 감자는 올리브오일에 포칭하듯 익혀 속이 부드럽고 겉은 살짝만 노릇해질 때까지 조리한다. 바삭함보다는 부드러움이 먼저 느껴지는 스타일이다. 수요가 워낙 많아 감자 껍질을 벗기고 자르는 작업만을 위해 옆 공간을 따로 빌리기까지 했다.

파타타스 브라바스의 주요 재료

감자는 조리하는 동안 형태를 유지하면서도 속은 크리미해야 한다. 스페인에서는 Kennebec, Agria, Monalisa 품종을 쓰고, 다른 지역에서는 Yukon Gold, Maris Piper, Russet도 아주 잘 맞는다. 좋은 올리브오일은 첫 번째 저온 조리에 풍미를 더하고, 마무리는 센 불에서 한다. 소금은 감자가 아직 뜨거울 때 뿌려야 가장 잘 달라붙는다.

스페인산 훈연 파프리카는 이 요리의 핵심으로, 이상적으로는 AOP Pimentón de la Vera를 쓴다. pimentón dulce와 pimentón picante를 섞으면 벽돌빛 붉은색과 훈연한 참나무 향, 절제된 매운맛이 만들어진다. 일반적인 칠리 파우더로는 절대 이런 결과를 낼 수 없다.

나머지 재료가 소스를 완성한다. 양파는 소스에 묵직함과 단맛을 더하고, 마늘은 감칠맛을, 밀가루는 농도를 더한다. 다만 날가루 맛이 남지 않도록 충분히 볶아야 한다.

육수, 가능하면 caldo de cocido를 쓰면 물로는 낼 수 없는 깊이가 더해진다. 셰리 식초는 기름진 맛을 정리하면서 파프리카 향을 더 또렷하게 만든다. 토마토도 선택 사항이고, 알리올리 역시 바르셀로나와 레반테 지방에서 좀 더 흔한 곁들임일 뿐이다.

정통성을 가늠하는 포인트와 피해야 할 함정

잘 만든 한 접시는 금세 알아볼 수 있다 : 표면이 거칠고 모양이 불규칙한 감자 조각, 뜨거울 때 뿌린 소금, 그리고 단지 붉은색만이 아니라 또렷하게 퍼지는 스페인식 훈연 파프리카 향이다. 마드리드에서는 브라바 소스만 단독으로 올리고, 바르셀로나와 레반테에서는 알리올리를 점처럼 또는 가는 줄처럼 더하기도 한다.

반대로 피해야 할 신호도 금세 보인다 : 케첩과 마요네즈를 섞은 분홍 소스, 알리올리 대신 쓰는 공산품 마요네즈, 바비큐 소스, 전부 똑같이 생긴 냉동 큐브 감자.

응용 버전도 파프리카만 제대로 고르면 충분히 훌륭하다. 예를 들어 글루텐 없이 농도를 내기 위한 옥수수 전분이나, 소금물에 미리 익힌 뒤 오븐에서 마무리하는 조리법도 얼마든지 가능하다.