정통 치라시즈시

윤기 흐르고 다시마 향이 은은하게 밴 샤리 위에 킨시 타마고, 이쿠라, 새우, 스냅완두, 김, 표고버섯, 장어를 곱게 올립니다.

치라시즈시가 축제 음식을 떠올리게 하는 이유는 실제로 축하 자리에서 자주 즐기기 때문입니다. 3월 3일 히나마쓰리에는 화사한 색감으로 봄의 시작을 알립니다. 재료에도 상징적인 의미가 담겨 있습니다 : 새우는 장수를, 연근은 앞날을 훤히 내다보는 열린 미래를 뜻합니다.

하지만 그릇 안의 어느 재료도 우연히 놓이는 법이 없습니다. 각 재료를 따로 정성껏 준비한 뒤, 색과 식감, 감칠맛이 조화를 이루도록 담아냅니다. 치라시즈시의 개성은 ‘스시’라는 말의 의미, 그리고 한 그릇이 완성되는 방식에서부터 시작됩니다.

치라시즈시란 무엇인가요?

치라시즈시는 문자 그대로 ‘흩뿌린 스시’를 뜻하지만, 핵심은 어디까지나 ‘스시’에 있습니다. 스시는 날생선이 있어야만 성립하는 음식이 아닙니다. 또렷하고 산뜻한 산미가 나도록 양념한 밥이 그 바탕입니다.

‘스시’라는 말은 산미와 관련된 오래된 용어에서 유래했으며, 발효를 이용한 옛 보존 방식과도 이어져 있습니다. 현대의 치라시는 무로마치 시대 말기부터 에도 시대 초기에 등장한 ‘빠른 스시’, 즉 하야즈시의 계보에 속합니다. 이 형태의 스시에서는 갓 지은 밥에 쌀식초, 설탕, 소금을 섞은 아와세즈로 간을 합니다.

이 밥, 즉 샤리가 요리의 기본이 됩니다. 식초 향이 배어 있고 윤기가 나야 하며, 김이 모락모락 나는 뜨거운 상태가 아니라 거의 실온에 가깝게 내는 것이 좋습니다. 전통적인 비율은 산뜻하면서도 균형 잡힌 산미를 목표로 합니다 : 일본식 계량으로 생쌀 세 컵에 쌀식초 약 60~80밀리리터 정도입니다. 설탕과 소금은 산미를 누르지 않고 받쳐 주는 정도로 조절합니다.

밥 속에 섞는 재료도, 표면에 올리는 고명도 세심하게 준비합니다. 표고버섯, 간표, 연근처럼 조린 채소를 넣을 수 있고, 지역에 따라 가늘게 채 썬 달걀, 새우, 장어, 향채, 김 또는 날생선을 함께 올리기도 합니다.

구성의 기준이 되는 것은 와쇼쿠의 다섯 가지 색 원칙인 고시키입니다 : 빨강, 노랑, 초록이 밥의 흰색과 김의 검은색을 보완합니다. 간토에서는 재료를 섞지 않은 초밥용 샤리 위에 사시미를 돋보이게 올리는 편이고, 간사이에서는 익히거나 조린 재료를 밥에 섞은 뒤 마지막으로 장식합니다. 카이센동은 겉보기에는 비슷할 수 있지만, 식초로 간한 샤리나 이런 전통적 요소가 없기 때문에 다른 종류의 덮밥으로 봅니다.

오카야마의 숨겨진 한 그릇에서 에도 시장까지

치라시즈시의 역사는 오늘날의 화려한 축제 음식보다 훨씬 이전, 일본 스시의 역사 속에 뿌리를 두고 있습니다. 원래 스시는 나레즈시였습니다 : 소금에 절인 생선을 밥과 함께 눌러 담아 몇 달 동안 젖산 발효시킨 음식입니다.

밥은 생선을 보존하는 역할을 했고, 먹지 않고 버리는 경우도 많았습니다. 이후 나마나레가 발효 과정을 단축하면서 생선과 밥을 함께 먹을 수 있게 되었습니다. 결정적인 전환점은 하야즈시와 함께 찾아옵니다. 예전에는 발효가 만들어 내던 산미를 식초가 갓 지은 밥에 더해 주게 된 것입니다.

1643년에 쓰인 료리 모노가타리는 현존하는 가장 오래된 완전한 일본 요리책으로 자주 언급되지만, 아직 오늘날과 같은 형태의 치라시를 소개하지는 않습니다.

다만 이 책에는 이미 치라시의 기본 요소가 여럿 담겨 있습니다 : 나마스식 조리법에 쓰인 식초로 간한 날생선, 점차 널리 쓰이기 시작한 간장, 그리고 훗날 치라시 고명에 사용되는 달콤짭짤한 조림을 이해하는 데 도움이 되는 간장 조리법이 그것입니다.

일본 서부, 특히 오카야마와 간사이에서 치라시의 역사는 지역 전승에 따르면 정치적인 배경을 띱니다. 오카야마의 기원담에 따르면 큰 홍수 이후 이치주 잇사이 규칙이 시행되었다고 합니다. 다이묘 이케다 미쓰마사가 강제한 이 규칙은 한 끼 식사를 국 하나와 반찬 하나로 제한했습니다.

가정에서는 이에 재치 있게 대응했다고 합니다 : 생선, 채소, 달걀을 잘게 썰거나 보기 좋게 놓아 식초로 간한 밥 아래에 숨기거나 밥에 섞어 넣었습니다. 감독관에게는 소박해 보이던 한 그릇이 식탁에서는 바라즈시가 되었습니다 : 익힌 재료를 밥에 섞어 만드는 간사이식 치라시의 전신입니다.

현재의 도쿄인 에도에서는 이후 에도마에 스시가 발전하면서 또 다른 방식의 간토식 치라시가 자리 잡았습니다. 어시장 근처의 스시 장인들은 참치, 가자미, 오징어와 그 밖의 해산물을 손질하며 나온, 모양은 고르지 않아도 매우 신선하고 질 좋은 조각들을 샤리 위에 올렸습니다. 이 스타일에서는 신선도와 칼질의 정교함이 가장 중요합니다.

특히 간사이식 또는 고모쿠 스타일의 장식적인 가정식 치라시즈시는 이후 히나마쓰리라는 축제와 만나, 새우, 연근, 달걀, 향채, 김으로 봄에 담는 소원을 표현하는 음식이 되었습니다.

치라시즈시의 주요 재료

일본식 단립종 쌀 : 고시히카리 같은 품종은 찰기가 있으면서도 밥알이 또렷하게 살아 있어, 양념을 잘 머금으면서도 뭉개지지 않는 희고 윤기 나는 밥을 만들어 줍니다.

다시마 : 밥을 지을 때 작은 조각 하나를 넣으면 글루탐산이 풍부한 감칠맛이 우러나, 고명을 더하기 전부터 샤리에 은은한 깊이를 더합니다.

쌀식초, 설탕, 천일염 : 식초는 스시의 정체성을 만들고, 설탕은 산미를 둥글게 하며, 소금은 전체 맛을 또렷하게 정돈합니다. 밥알에 윤기를 내려면 마구 젓지 말고 주걱으로 자르듯 섞은 뒤, 식는 동안 부채질해 주세요.

말린 표고버섯 : 찬물에 천천히 불리면 깊고 구수한 감칠맛이 살아나며, 불린 물은 조림 육수로 활용할 수 있습니다.

간표 : 말린 박고지를 소금으로 주물러 부드럽게 한 뒤, 미림을 넣은 달콤한 간장 소스가 배어들 때까지 조립니다 ; 부드럽고 유연한 식감은 간사이식 치라시의 대표적인 매력입니다.

연근과 죽순 : 연근은 아삭한 식감을 더하고, 구멍이 뚫린 모양은 행운을 상징합니다 ; 죽순은 봄다운 산뜻하고 생기 있는 식감을 더해 줍니다.

다시, 간장, 미림, 설탕 : 이 재료들은 니모노의 맛을 잡아 줍니다. 균형은 대개 다시나 버섯 불린 물을 기본으로, 설탕, 간장, 미림을 약 2 : 1 : 1 비율로 맞추는 데서 나옵니다. 이 조합은 윤기와 둥근 단맛, 감칠맛을 더합니다.

킨시 타마고 : 색이 나지 않게 익힌 아주 얇은 달걀지단을 황금빛 실처럼 곱게 채 썬 것으로, 가벼운 식감과 고시키 팔레트의 노란색을 더합니다.

새우와 장어 : 새우는 탄탄한 씹는 맛과 축제적인 상징성을 지니며, 조리 방식에 따라 우나기 또는 아나고라 불리는 장어는 윤기 나는 달콤짭짤한 풍미를 더합니다.

간토식 생고명 : 참치, 가자미 같은 흰살생선, 가리비, 오징어, 성게알, 그리고 현대적인 버전에서는 연어가 해산물의 뛰어난 신선도와 정교한 칼질을 돋보이게 합니다.

스냅완두, 아스파라거스, 미쓰바 또는 시소 : 아삭한 식감과 향긋한 허브 향, 계절의 생기를 더합니다.

채 썬 김, 베니쇼가 또는 이쿠라 : 김은 감칠맛이 풍부한 검은 실처럼 존재감을 더하고, 초절임 생강이나 연어알은 붉은 색감과 새콤함 또는 바다 향을 보탭니다.