紹興酒：とは？

紹興酒は、当サイトで最も頻繁に登場するにもかかわらず、意外とご存じない方が多い食材かもしれません（コメントでもよく指摘されます！）。

自宅で作る中国料理がレストランの味にならないと感じたことがあるなら、その鍵を握るのは紹興酒かもしれません！

炒め物やマリネなど、あらゆるレシピで紹興酒を使います。文字通りどこにでも登場します。ブロッコリー牛肉炒め、チャーシュー、鶏肉と玉ねぎ炒め、キャラメルチキン、鶏肉チャーハンなどなど。

要するに、当サイトのレシピをよく作る方なら、キッチンに常備しておくべき調味料です。

では、紹興酒とはそもそもどんなお酒なのでしょう？どこで買えるのか、代用品はあるのか。本記事でまとめてご紹介します。

紹興酒とは？

紹興酒（ピンイン: shàoxīng jiǔ、漢字: 绍兴酒）は、中国浙江省紹興市発祥の米酒です。

多くの料理に欠かせない調味料で、これがあればレストランの本格的な味を家庭でも再現できます。

二千年以上前の文献にも登場する、非常に歴史ある米酒です。

米と水、少量の小麦を発酵させて造られ、澄んだ濃い琥珀色をしており、ほのかな甘みと豊かな香りが特徴です。

熟成させた紹興酒は温めて飲むこともできますが、料理には塩を加えたグレードの低いものを使うのが一般的です。

塩？　その通り。多くの国での酒類規制を回避するために加えられているのです。

この琥珀色の米酒は、透明な料酒（mǐjiǔ）よりも味わいが複雑で深みがあります。

あっさりした米酒と紹興酒の違いは、塩と薄口醤油の違いに近いと言えば分かりやすいでしょう。前者がただ塩気を与えるだけなのに対し、後者は料理に奥行きのある風味をプラスします

西洋料理でワインを使うのと同じように、紹興酒は料理にコクと深みを与えてくれます。

肉の下味、点心の餡の風味付け、鍋肌に回しかけて香りを立たせる、ソースや煮込みにコクを加えるなど、用途は実にさまざまです。

正直なところ、塩味系レシピのほとんどに紹興酒を使っています。一度試せば手放せなくなるはずです。

栓をして冷暗所に置いておくだけで問題ありません。私の経験では、戸棚でおよそ6か月は品質を保てます。

使用頻度が低い場合は冷蔵庫に入れればさらに長持ちします。アルコールなので、もともと保存性は高めです。

ふう……結局これが知りたくてこの記事にたどり着いた方が多いのかもしれません（そうだとしたら少し悲しいですが 🙁 ）。では、紹興酒の代わりに使えるものをご紹介しましょう。

もし自宅で中国料理をよく作るなら、近くのアジア食材店で1本購入することを強くおすすめします（こちらの Amazon でオンライン購入）。

オンラインだと店頭価格の2〜3倍することもありますが、使用頻度が高く、味の差も歴然なので投資する価値はあります。

どうしても入手できない場合の最有力候補は料理用シェリー酒です。多くのスーパーで取り扱っています。

他の中国産米酒があれば、それでも代用可能です。少量であれば、日本酒や韓国の焼酎でも置き換えられます。

日本の甘い米酒であるみりんも、最終手段として使えます。ただし紹興酒よりかなり甘いため、レシピに砂糖が入る場合は量を減らすか省いてください。その場合、中国料理らしい風味は若干損なわれる点も覚えておきましょう。

アルコールを避けたい方は、炒め物のソースであれば豚骨、きのこ、または野菜のブイヨンで代用してください。使用量が小さじ1以下の場合は、省いても仕上がりに大きな影響はありません。