塩とこしょうをして布巾で包み、冷蔵庫の野菜室で3週間干したマグレ鴨
透けるほど薄いスライス、こしょうのよくきいた深い赤色の身、舌の上でとろける細い脂身。マグレ鴨の干し肉は、年末年始のおつまみの盛り合わせにぜひ並べたい一品です。このレシピなら、マグレ鴨、塩、こしょう、清潔な布巾さえあれば、すべて冷蔵庫の中で作れます。いちばん大変なのは、最初のひと切れを味わえる日まで待つことです。
マグレ鴨の干し肉とは？
生のマグレ鴨を塩に埋めて少なくとも12時間おき、塩を洗い流してこしょうをまぶし、じっくりと乾燥させたものです。このレシピでは、布巾で包んで野菜室の奥で3週間寝かせます。材料は少なく、特別な道具も必要ないので、自家製シャルキュトリーを始めるのにぴったりです。
南西フランスで生まれた乾燥法
マグレ鴨の干し肉は、鴨が主役の地、フランス南西部で生まれました。もともとは長く保存するために干していたもので、冷蔵庫が登場する前にはよく使われていた方法です。
羊飼いや農民は、冬のあいだに食べるために肉を干す習慣がありました。その習慣が今も残っているのは、味わいのためです。身がぎゅっと締まり、塩加減もほどよく、サラダやおつまみの盛り合わせを引き立ててくれます。
マグレ鴨の干し肉の主な材料
仕上がりはすべてマグレ鴨しだいです。新鮮で質のよいマグレ鴨を選びましょう。できれば地元産のものや、放し飼いで育った鴨のものがおすすめです。
塩は保存の役割を担いますが、控えめにするのがポイントです。塩漬けは12〜24時間で十分で、しょっぱくなりすぎずにマグレ鴨にしっかり下味がつきます。
こしょうやハーブ、スパイスは、お好みで選んでください。タイム、ローズマリー、エスプレット唐辛子、ジュニパーベリーなど、それぞれがマグレ鴨に違った個性を与えてくれます。
マグレ鴨の干し肉をおいしく作るためのポイント
布巾は2〜3日ごとに、毎回清潔で乾いたものに取り替えてください。布にたまった湿気は肉を傷めてしまいます。
焦らずに、こまめにマグレ鴨の様子を確認しましょう。カビやいつもと違うにおいがあれば要注意です。
3週間たったら、薄くスライスしましょう。お客さまをあっと言わせる自家製シャルキュトリーの完成です。どうぞ召し上がれ！
リュック・ジジャネによるレシピ
材料
- 1 鴨胸肉
- 塩 鴨肉がすっかり覆われる量
- こしょう
- お好みのハーブまたはスパイス
指示
- 鴨胸肉を塩に埋め、最低12時間置く。
- 鴨胸肉をブラシでよくこすり、塩を落とす。
- 鴨胸肉を流水ですすぐ。
- 鴨胸肉にこしょうをしっかりふり、お好みのハーブまたはスパイスを加える。
- 鴨胸肉を清潔な布巾で包む。
- 包んだ鴨胸肉を冷蔵庫の野菜室に入れ、3週間置く。
- 3週間の間、布巾はこまめに取り替える。
