自家製アルザス風セルヴラのレシピ。きめ細かくしっとりとしたソーセージで、サラダにしても、焼いても、マスタードを添えてもおいしくいただけます
夏の夕べには、よく冷えたセルヴラのサラダを。あるいは、ほんのり温かい数切れにおいしいマスタードを添えて。それだけで、十分に幸せな気分になれます。セルヴラは、しっとりとした食感と、肉とスパイスをバランスよく合わせた繊細な味わいで人気の高い伝統的なソーセージです。自家製なら、きめ細かな肉質とナツメグやクローブのほのかな香りがそのまま生きています。まだ温かい最初のひと切れは、食卓に並ぶ前になくなってしまうこともしばしばです。
セルヴラとは？
牛肉、豚肉、豚皮を一緒に挽いて乳化させた、きめの細かいソーセージです。スイス、アルザス、ドイツのいたるところで見かけます。
名前の由来はイタリア語のチェルヴェッラータ（cervellata）で、さらにその語源はラテン語で「小さな脳」を意味するケレベッルム（cerebellum）です。もともとのレシピに豚の脳が使われていたことの名残です。
アルザスにも根づいた、スイスの国民的ソーセージ
スイスでは、セルヴラは国民的ソーセージとされています。
時代とともに、レシピは地域ごとの好みやその土地で手に入るものに合わせて、ほかの肉やスパイスも使われるように変化していきました。アルザスやドイツでは、セルヴラは毎日の食卓でおなじみの加工肉となり、サラダにしてもバーベキューで焼いてもおいしく楽しめます。
セルヴラの主な材料
牛肉がしっかりとした肉のベースになり、豚の赤身が食感とうま味を加え、豚バラ肉が脂とやわらかさをもたらします。豚皮は、生地に弾力を与え、材料をつなぐ役割を果たします。
氷（水）は、挽くときにきめ細かく粘りのある乳化生地を作るのに役立ちます。塩は保存と味付けの両方の役割を担います。
味付けは控えめです。甘みを出す生の玉ねぎ、こしょう、スパイシーでレモンのような風味を添えるコリアンダー、ナツメグ、にんにく、そして温かみがあってほんのり甘いクローブを少々。混ぜ合わせた生地は、牛の腸に詰めます。
ファビアン・アルディさんによるレシピ
装備
- フードプロセッサー
材料
肉生地
- 300 g 牛肉
- 100 g 豚赤身肉
- 220 g 豚バラ肉
- 150 g 豚皮
- 230 g 氷 水
調味料
- 17 g 塩
- 5 g 玉ねぎ 生
- 1 g こしょう
- 1 g コリアンダー
- 1 g ナツメグ
- 1 g にんにく
- 0.5 g クローブ
指示
- すべての材料をフードプロセッサーで挽き、最後に氷を加えて、きめ細かく粘りのある乳化状態になるまで攪拌する。
- 34/36または36/38規格の牛腸ケーシングに詰める。
- 80℃で50分間熱燻する。
- 75℃で20〜25分加熱し、中心温度を70℃にする。
- よく冷やした水に浸けて冷ます。
