本格ベレー・バスク

ケーシングを使わない、平たい円形のバスク地方のドライソーセージ。自家製シャルキュトリーのなかでも、特に手軽に作れるもののひとつ

まな板の上で切り分けると、ベレー・バスクはカマンベールのような形ですぐにそれとわかります。こしょうとエスペレット唐辛子が香るこのケーシングなしのドライソーセージは、家庭でも十分に作れます。伝統的な自家製シャルキュトリーがお好きなら、乾燥には少し根気が要りますが、その作り方の秘訣をご紹介します。

ベレー・バスクとは？

ベレー・バスクは、ケーシングを使わずにカマンベールのような円盤形に押し固めたドライソーセージです。その名前と形は、バスク地方の有名な帽子にちなんでいます。

肉を守るケーシングがないため、肉はむき出しのまま網の上で乾燥していきます。そのため、しっかり押し固めて空気を抜く必要があります。

2003年、サン＝ジャン＝ル＝ヴィユーで誕生

ベレー・バスクは2003年、バス＝ナヴァール地方のサン＝ジャン＝ル＝ヴィユーでマイテ社が生み出したもので、たちまちバスク地方の職人によるシャルキュトリーの定番となりました。こしょうまたはエスペレット唐辛子で風味をつけたオリジナルは、100％バスク産の豚肉から作られています。

ベレー・バスクはまもなく、「ソーセージ戦争」と呼ばれる騒動の中心となりました。競合する大手メーカーのロスト社が、バスク文化を思わせる要素を盛り込みながらも地元産ではない豚肉を使った類似商品「パヴェ・バスク」を発売したのです。「どうして彼らのソーセージを『オート＝ロワールのパヴェ』と呼ばないのでしょう？」とエリック・マイテは疑問を投げかけます。

マイテ社は自らが生み出した製品を、そして広くはバスク産品の真正性を守るために闘いました。この争いによって、「バスク地方」というブランドが法的に保護されていないことが浮き彫りになりました。愛好家にとっては、味と肉の品質こそが決め手です。

ベレー・バスクの主な材料

肉だねには豚肩ロースと豚バラ肉を合わせます。味つけには塩、グレーペッパー、ブラックペッパー、キャトルエピス、コリアンダー、ナツメグ、少量の砂糖、ガーリックパウダー、エスペレット唐辛子を使います。

ヨウ素を添加していない塩を使いましょう。自家製シャルキュトリーには欠かせません。ヨウ素は肉の発酵を妨げ、その結果、香りや食感を損なうおそれがあります。

Testekなどの専門業者で手に入る発酵菌、Bactoferm Mold 600とSax-01は、菌のバランスを整え、酸化のリスクを減らしてくれます。安全性をさらに高めてくれるものの、使うかどうかは任意です。繰り返しになりますが、すでに手元にある場合か、作り方にまだ自信がない場合にだけ使ってください。

製法のポイント

自家製のベレー・バスクは、おいしく質の高い仕上がりを目指すためのコツや調整も含めて、ひとつの製法として身につけていくものです。

冷蔵庫で乾燥させる場合は、ベレー・バスクを網にのせ、通気性のよい冷蔵庫に入れます。均一に乾燥させるため、特に最初の数日は定期的に裏返してください。

温度14℃、湿度74％に保った換気機能付きのワインセラーも、冷蔵庫に代わる優れた選択肢です。

ベレー・バスクはしっかりと押し固め、網目が粗すぎる網は避けましょう。肉が網目に沈み込んでそこに空気がたまり、乾燥がうまく進まなくなります。また、早すぎる酸化や菌のバランスの乱れを防ぐため、湿度は一定に保ちましょう。

重量の減り具合をチェックしましょう。目標は45～50％の水分が抜けることです。生の状態で200gのベレー・バスクなら、乾燥後はおよそ100gになっているのが目安です。この基準に届かないと風味が弱くなり、保存もしにくくなります。

このレシピは、亜硝酸塩入りの塩を使わない伝統的な製法に基づいています。保存性を支えているのは記載した塩の量、温度、時間なので、衛生管理を徹底したうえで、これらを厳密に守ってください。さらに安全性に余裕を持たせたい場合は、塩の一部を亜硝酸塩0.6％入りの塩に置き換え、メーカーの指示どおりの分量で使ってください。

cé-lineさんにご寄稿いただいたレシピです。