じゃがいもタンパクで作るヴィーガンメレンゲ

アクアファバを使わず、焼いても形を保てるヴィーガンメレンゲを作りたい？ このメレンゲは、じゃがいもタンパクを水に溶かし、卵白のように泡立てて作ります。目指すのは、つやがあってしっかりとした泡。きれいに絞れて、オーブンで乾燥焼きしてもつぶれない仕上がりです。決め手は温度、タイミング、そして混ぜ方。このレシピは、グルテンフリークッキーのシリーズの一つです。

じゃがいもタンパクのヴィーガンメレンゲとは？

一般的なメレンゲは、卵白に砂糖を加えて泡立て、軽くふんわりとした、絹のようになめらかな食感に仕上げたもの。ここではじゃがいもタンパクを使って、卵なしで同じような状態を再現します。

じゃがいもタンパクを水に混ぜると、色はやや濃いものの、卵白に近い性質を持つ溶液になります。卵の代替材料の中でも、泡立てた卵白に最も近いのがこれです。泡立ちがよく、比較的高い温度での加熱にも耐えるので、ヴィーガンのジェノワーズやマカロンなど、焼いて仕上げるお菓子に便利です。

主な材料

じゃがいもタンパクは粉末状で、まず水に溶かしてから使います。メーカーによって香りが強いものもあれば、ほとんど気にならないものもあります。手元の製品がほかの人のものと違っていても、驚かなくて大丈夫です。

キサンタンガムは、とろみ付けやつなぎに使う、とても細かい白い粉末です。このメレンゲでは、泡立てている間の構造を安定させる役割を果たします。

メーカー別に見ると、Sosa Potatowhipは手に入りやすいものの、ほかの製品より風味が強めです。焼き菓子向けに作られており、ムースには向きません。購入できるのはオンラインのみで、Amazonでも扱っています。Louis Francoisは風味のクセがやや少なく、焼き菓子にもムースにも使えます。購入はLouis Francoisの公式サイトからのみ可能です。

作り方のポイントと失敗を防ぐコツ

このレシピでは正確さを保つため、すべてメートル法で計量します。単位を換算する必要がある場合は、作り始める前に済ませておきましょう。メレンゲは大まかな計量ではうまくいきにくく、1グラム単位の精度が仕上がりを左右するからです。

溶かしてから冷やす

まず、じゃがいもタンパク、キサンタンガム、水を混ぜ、粉が完全に溶けるまでしっかり混ぜます。ハンドブレンダーを使うと、この工程がぐっと手早くなります。特に粉が小さなダマになりやすい場合に便利です。

均一に混ざったら、冷蔵庫で少なくとも15分冷やします。泡立てるときには、しっかり冷えている状態にしてください。

泡立ててから砂糖でしっかり仕上げる

冷やした溶液をミキサーのボウルに入れ、泡立てる前にキサンタンガムをひとつまみ加えます。それから、やわらかいツノが立つまで泡立てましょう。この段階ではまだ形を保つ力が弱く、持ち上げるとツノの先がおじぎします。

次に砂糖をスプーン1杯ずつ、少しずつ加えます。高速にしてさらに泡立て、つやが出てしっかりしたツノが立つメレンゲに仕上げます。ミキサーによりますが、6〜10分が目安です。

最終的な質感は、しっかりしていながら軽く、絹のようになめらかな状態が理想です。泡立て終わったら、すぐに使ってください。

焼く場合：粉類をふるい、やさしく混ぜる

焼きメレンゲにする場合は、粉砂糖とコーンスターチを混ぜます。ふるってから、しっかり泡立てたメレンゲに3回に分けて加え、泡をつぶさないようにやさしく折り込むように混ぜます。

好みの形に絞ります。105°Cに予熱したオーブンに入れ、大きさに応じて1時間〜1時間30分、完全に乾くまで乾燥焼きにします。

ここでアクアファバを使わない理由

アクアファバでもきれいなメレンゲは作れますが、115°Cを超える温度で焼くとつぶれてしまいます。一方、じゃがいもタンパクは焼いても形を保ちやすいため、メレンゲをしっかり焼き上げたいときによく選ばれます。

このレシピは、私のヴィーガンレシピにも掲載しています。

レシピ開発：シェフのロメル・レイエス。彼の活動は、Instagram、Substackのニュースレター、YouTubeチャンネルでチェックしてみてください。