本格インド式マライ・コフタ

とろけるパニールの団子を、カシューナッツ香るアイボリー色のソースで味わう、ムガルの食卓を代表する定番ベジタリアン料理。

刺激よりもやさしい味わいが恋しい日に食べたくなるのが、マライ・コフタです。ソースは淡く、ほとんど象牙色。青カルダモンと、指先で砕いたカスリメティの香りがふわりと立ちのぼります。

その下には、きつね色に揚がった団子が沈み、スプーンを入れると、もともと固さなどなかったかのようにほろりとほどけます。

中にはカシューナッツやレーズンがひと粒隠れていて、なめらかな口当たりに心地よい変化を添えます。濃厚でありながら重たくならず、このソースを軽やかに仕上げることこそが肝心です。

マライ・コフタとは何か ？

マライ・コフタは、北インドの宮廷料理を代表するベジタリアン料理です。パニールとじゃがいもの団子を揚げ、なめらかなシャーヒー・ソースでいただきます。パニールがやさしい食感を生み、じゃがいもが控えめなつなぎとなり、コヤまたはマワが口の中でほどける、とろけるような質感をもたらします。

多くのレシピでは、中心に刻んだカシューナッツやピスタチオ、レーズンを忍ばせます。ナイフを入れると、薄い黄金色の皮の先に、しっとりやわらかな中心部が現れます。一方、ソースはsafed、つまり白いままです。ゆで玉ねぎのペーストで土台を作り、カシューナッツとメロンシード（magaz）で乳化させ、ヨーグルトと生クリームで奥行きを加えます。

「 コフタ 」という語は、叩く・刻むを意味するペルシア語のkuftanに由来し、西アジアからインド・ペルシア料理へ伝わった肉団子を指していました。「 マライ 」は、長時間煮詰めた乳、とりわけ水牛乳の表面にできる濃厚なクリームのことです。つまりこの名前は、皿の中身をそのまま言い表しているのです。

ムガル宮廷料理から生まれた、肉なしのごちそう

マライ・コフタは、ムガル宮廷料理の系譜に連なるインド料理の一皿です。そこでは中央アジアとペルシアの技法が、インド亜大陸の食材と出会いました。宴席の料理では、じっくりとした蒸し煮、ナッツ類、乳製品、花の蒸留水が好まれました。Nuskha-i-Shahjahani のような文献は、そうした食卓のあり方と、演出への並々ならぬこだわりを伝えています。

宮廷が、とりわけラージプートのヒンドゥー貴族を迎え入れるにつれ、料理人たちはヒンドゥー教やジャイナ教の食規範に合わせる必要がありました。そこで彼らは、肉料理に劣らぬ華やかさを備えた、見栄えのするベジタリアン料理を作り上げたのです。

ゆで卵をひき肉で包んだナルギシ・コフタは、卵黄をサフランで色づけしたパニールで表現する、見立ての一皿を生みました。アワディーの系譜では、料理人たちは模倣をさらに一歩進め、パニール、マライ、コヤ、カシューナッツそのものを料理の主役にしたのです。

歴史家 K. T. Achaya は、北インドにおけるパニールの発展を、17世紀にベンガルへポルトガル人がもたらした、乳を酸で凝固させる技法に結びつけています。ある伝承では、角切りのパニールがシャーヒー・ソースの鍋に落ち、そこからこの料理が生まれたと語られます。

おそらく作り話ですが、このソースに与えられた格の高さはよく伝わってきます。現在では、1人あたり3〜4個のコフタを盛りつけ、崩れずにやわらぐよう、熱いソースは仕上げに注ぐのが一般的です。

マライ・コフタの主な材料

コフタのベースは、3つの要素から成ります。パニールがやわらかな食感の土台となってソースの香りを吸い、じゃがいもは控えめなでんぷん質のつなぎとなり、コヤまたはマワが煮詰めた乳ならではの甘やかさを添えます。中心にはピスタチオ、レーズン、刻んだカシューナッツを忍ばせ、食感にコントラストをつけます。

ソースは、色をつけずにコクを出すゆで玉ねぎのペーストを土台に作ります。カシューナッツとメロンシード（magaz）がとろみをつけ、なめらかな口当たりに仕上げます。ヨーグルトは全体が重くなりすぎないよう酸味を与え、生クリームまたはマライは、この料理の名の由来でもある丸みのある質感をもたらし、ギーがスパイスの香りを引き立てます。

スパイスは、色合いも味わいも淡くまとめます。白こしょうが穏やかな辛みを、青カルダモンが華やかな香りを、メースが温かな甘みを与え、最後に砕いて加えるカスリメティが、クリームの重さを引き締めるほろ苦さをもたらします。ケウラまたはローズウォーターは1〜2滴で十分。サフランを数本加えれば、淡い金色に仕上がります。ひとつまみの砂糖で、ヨーグルトの酸味がまろやかになります。