本格派の肉じゃが

薄切りの牛肉または豚肉に、ほくほくのじゃがいもと玉ねぎを合わせ、甘辛い煮汁でやさしく煮含めた日本の煮込み料理

鍋の中で、醤油が煮汁に色と深みを与え、みりんが味わいをまろやかに整えます。じゃがいもは、薄切り肉やとろりとした玉ねぎ、半透明のこんにゃくの細糸とともに、この甘辛い煮汁をじっくり吸い込んでいきます。

じゃがいもはほくほくとして、ほろりと崩れるやわらかさ。いっぽうしらたきは、つるりとなめらかでほどよい歯ごたえを残します。毎日の食卓になじむ料理で、むしろ翌日に温め直すと、いっそうおいしく感じられる一皿です。

肉とじゃがいも、そして煮物の流儀

名前はじつに素直で、nikuは「肉」、jagaはjagaimo、つまりじゃがいもを指します。この呼び名が定着するのは1970年代以降で、それ以前はamaniやumaniといった、「甘く煮た料理」を意味する名前で呼ばれていました。

日本料理でいう肉じゃがは、澄んだ煮汁でとろみをつけずに煮るnimonoの一種です。小麦粉でとろみをつける西洋のシチューとはまったく別物で、ここでは煮汁を煮詰めて旨みを凝縮し、具材にほどよくまとわせていきます。

味の軸になるのは砂糖、醤油、みりん、そして酒。そこに澄んだだしを加えることもよくあります。材料と同じくらい、加える順番も大切です。Sa-shi-su-se-soの決まりでは、塩分で繊維が締まる前に砂糖を野菜にしみ込ませるため、醤油より先に砂糖を入れます。

肉は牛でも豚でも、ごく薄切りにします。昔ながらの肉じゃがに使われたこんにゃくは、今ではしらたきや糸こんにゃくに置き換わることが多くなっています。

起源：英国海軍から明治の台所へ

肉じゃがはいかにも家庭料理らしい佇まいですが、そのルーツは明治期の帝国海軍にあります。精白した白米が水兵の食事の中心で、ビタミンB1不足による脚気を招きやすかったため、肉と野菜を加えることは、健康だけでなく軍事力の問題でもありました。

伝説によれば、1871年から1878年にかけてイギリスで学んだ東郷平八郎提督が、現地でイギリス風ビーフシチューを好むようになったといいます。赤ワインやバターが手に入らなかったため、海軍の料理人たちは手元にある材料で作り直したとされます。つまり、醤油、砂糖、ごま油、あるいは牛脂です。

海軍の記録も、この話を裏づけています。1938年の海軍炊事管理の手引きには、牛肉、こんにゃく、じゃがいも、玉ねぎ、ごま油、砂糖、醤油で作るamaniが記されており、水もだしも使わず、肉と野菜の旨みだけで煮上げます。そこでも砂糖が醤油より先に入り、玉ねぎは歯ざわりを残すため最後に加えられます。

発祥を名乗る旧軍港の町は二つあります。広島の呉はより厳格な流儀で、メークインを使い、にんじんは入れず、水も加えず、濃く凝縮した味わいに仕上げます。京都の舞鶴は、ほくほくした男爵いもに、にんじんやグリーンピース、水を加えた、より家庭的でやさしい仕立てです。

1970年代以降、牛肉が手に入りやすくなると、この料理は軍の厨房を離れ、おふくろの味として家庭に根づいていきました。

肉じゃがの主な材料

肉は、すき焼きのようにごく薄切りにします。関西では霜降りの牛肉が主流で、その脂が煮汁に溶け込みます。関東では、より日常的なコクをもつ豚肉が使われることが多く、醤油の風味もやや前に出ます。どちらの場合も、最初にさっと焼きつけることで、うま味と香ばしい深みが加わります。

じゃがいもは、この料理の主役です。乱切りにすると不規則な断面が増え、煮汁がよくしみ込みます。しっかりしたメークインは無加水の調理でも形を保ち、粉質の男爵は少し崩れながら、味をたっぷり含みます。

玉ねぎは甘みと水分を引き出し、こんにゃくとしらたきは、あらかじめ下ゆでしてアルカリ臭を抜くことで、軽やかな歯ごたえを残したまま煮汁の味を含みます。

醤油は塩味と色、そして深みを与え、砂糖は丸みと照りをもたらします。みりんと日本酒がつやと香りを添え、だしが土台となるうま味を支えます。ごま油は、最初の数分で香ばしい風味を加えます。にんじんはお好みで、舞鶴では入れ、呉では入れません。