オクススジョン – 韓国のとうもろこしチヂミ

新鮮なもちとうもろこしで作る韓国風チヂミ。縁はカリッと香ばしく、レースのように薄く広がり、中心は熱々でもっちり。青唐辛子と赤唐辛子が味をきりっと引き締めます。

夏の終わり、とうもろこしがいちばんおいしくなる頃、ふと食べたくなるのは、熱々で、カリッとして、手でつまんで食べられるもの。生地は油に触れた瞬間にジュッと音を立て、縁はレース状に広がってこんがりと色づき、中心はやわらかく弾力のあるまま。韓国で jjolgit-jjolgit と表現される、あのもちっとした心地よい噛みごたえが楽しめます。

すりおろしたもちとうもろこしは、それだけで十分。チーズも砂糖もいりません。必要なのは、とうもろこしそのものの味わいと、ひとつまみの炒り塩、そして全体を引き締める2種類の唐辛子だけ。あまりに素朴で印象が薄そうに思えても、熱々をひと口食べれば考えが変わります。

オクススジョンとは ？

Oksusu はとうもろこし、jeon は平たく焼くチヂミのような料理を指し、韓国料理の定番です。江原道のスタイルでは、単糖よりもアミロペクチンを多く含む韓国のもちとうもろこし chal-oksusu を使うのが特徴です。

粒をすりおろして火を入れると、でんぷんが溶け出して濃厚でもっちりとした生地になり、小麦粉がなくても自然にまとまります。これが、ただのスイートコーンのチヂミや、チーズをたっぷりのせて供される コーンチーズ とは違うところです。

フライパンで焼くと、うまく仕上がったものは表面がこんがり黄金色に焼け、縁はほとんどレースのように繊細に広がります。中は tteok を思わせる、しなやかな食感に仕上がります。

炒り塩が粒の香ばしさを引き立て、青陽青唐辛子と赤唐辛子が青々とした辛みを添え、米ぬか油がとうもろこしの風味を損なうことなく、カリッとしたきれいな縁を作ります。

救荒作物のとうもろこしから江原道の象徴へ

オクススジョンは、韓国北東部の山がちな江原道で生まれました。起伏の多い地形が土地の80％以上を占める地域です。寒い冬、高い標高、排水の悪い石混じりの土壌のため、長いあいだ稲作には向かない土地でした。

16^世紀 ごろに中国を経て朝鮮に伝わったとうもろこしは、この地では米や大麦に代わる作物となり、稲作が難しい土地でも育つ頼もしい食糧になりました。

こうしたとうもろこしへの依存から、この土地ならではの料理が数多く生まれました ： 豆入りの濃厚なお粥 gangnaengi beombeok、おたまじゃくしのような形をしたとうもろこしでんぷん麺 olchaengi guksu、麦芽で発酵させたとうもろこし飴 hwangol yeot、そして夏の生とうもろこしで作るチヂミ、オクススジョンです。19^世紀 の文献にはすでに、水を加えずに細かく挽いたもちとうもろこしの生地が、小麦粉なしでも熱を加えることで形になると記されています。

地理的表示第 15号に指定されている洪川の chal-oksusu は、今も最も名高い品種です。排水のよい砂質シルト土壌で育ち、昼夜の大きな寒暖差によって粒のでんぷんが凝縮します。栽培面積が1 000 ヘクタールを超える洪川では、とうもろこし祭りでも焼きたてのオクススジョンが今なお主役です。

オクススジョンの主な材料

chal-oksusu は土台であると同時に、つなぎの役目も果たします。すりおろすとアミロペクチンを豊富に含むとうもろこしの汁が出て、火を入れるとしなやかでもっちりとした食感に変わり、ほのかな甘みとナッツのような香ばしさをまといます。ヒラタケ（neutari beoseot）は、生地を水っぽくせずに うま味 としっかりした食感を加え、薄切りの玉ねぎがやさしい甘みを添えて全体をまとめます。

味つけはシンプルに、塩味をきかせるだけ。青陽青唐辛子はシャープな辛さを、赤唐辛子はやや穏やかな辛みと彩りを添えます。炒り塩（bokkeun-sogeum）は未精製の海塩のような苦みを出さずに味を整え、米ぬか油（hyunmi-yu）は高い発煙点とクセのない風味で、縁をカリッとレース状に仕上げてくれます。

ここでは、何を加えないかも同じくらい大切です。小麦粉も、buchimgaru も、twigimgaru も、砂糖も、加糖練乳も、バターも、マヨネーズも、チーズも使いません。必要なら、ひとつまみのもち米粉（chapssal-garu）で水分の多すぎるとうもろこしを調整できますが、もちっとした食感を損なわず、小麦も加えず、あくまで主役はとうもろこしです。