Gli involtini primavera, o gỏi cuốn, sono tra i piatti vietnamiti più facili da preparare in casa. È un antipasto leggero a base di frutti di mare e verdure racchiusi in un sottile foglio di riso traslucido.
Cosa sono gli involtini primavera?
Niente di strano che arrivino proprio dal Vietnam. Il loro nome originale, gỏi cuốn, viene spesso tradotto come involtini estivi. “Gỏi cuốn” significa infatti “involtino d’insalata”: un richiamo al ripieno di verdure fresche. Si ritiene che il piatto sia nato nel caldo Sud del Paese, dove si prediligono preparazioni leggere e rinfrescanti. Ne riparleremo fra poco.
Gli ingredienti classici sono lattuga, basilico thai, foglia di perilla, gamberetti essiccati, maiale bollito e gamberi freschi, il tutto avvolto in una cialda di riso. Una preparazione semplice, senza fronzoli. In negozio le troverete con il nome bánh tráng.
Origini degli involtini primavera
Pur essendo indissolubilmente legati alla cucina vietnamita, gli involtini primavera hanno una storia più complessa e la loro origine è tuttora discussa. Alcuni sostengono che siano nati in Cina, ma stabilirlo con certezza è difficile. Di sicuro, con il passare degli anni la ricetta si è modellata sui gusti e sugli ingredienti di ogni zona.
Alcuni storici ipotizzano che il popiah cinese (bò bía in vietnamita), un involtino fresco del Fujian e dell’area Teochew, abbia influenzato la nascita del gỏi cuốn. Popiah e gỏi cuốn, infatti, condividono diversi tratti: un involucro sottile che racchiude verdure e proteine e l’abbinamento con una salsa a base di hoisin.
Un tempo, gli ambulanti di Saigon vendevano bò bía farciti con jicama, uovo, gamberetti essiccati, salsiccia cinese e una salsa di arachidi. Da qui i vietnamiti avrebbero ideato la propria versione impiegando ingredienti locali. Il gỏi cuốn si è quindi evoluto in un boccone più leggero e fresco: cialde di riso anziché crêpes di grano, niente ripieni saltati nè olio, ma una generosa manciata di erbe aromatiche.
Come sottolinea questo articolo vietnamita, il gỏi cuốn piace perché preserva il sapore genuino degli ingredienti: niente olio, tanta verdura verde. In breve, anche se l’idea dell’involtino potrebbe essere arrivata dagli immigrati cinesi, il gỏi cuốn ha ormai una sua identità ed è considerato un piatto “quốc hồn quốc túy” (l’anima nazionale) del Vietnam.
La versione tradizionale degli involtini primavera
La ricetta che troverai alla fine dell’articolo è leggermente adattata, ma resta fedele a ciò che normalmente ordiniamo al ristorante. In questa sezione, invece, approfondiamo la versione tradizionale per chi desidera conoscere meglio gli involtini primavera.
Attraverso le descrizioni storiche e gli studi dedicati al gỏi cuốn, alcuni ingredienti chiave restano invariati nella versione considerata autentica. Il ripieno tradizionale include:
- Maiale – di solito pancetta di maiale bollita (con la cotenna), poi affettata sottilmente. Alcuni specificano che si tratta di thịt heo ba chỉ hai mặt da (pancetta con la pelle su entrambi i lati) per ottenere il giusto equilibrio tra magro e grasso.
- Gamberi – normalmente gamberi (o mazzancolle) bolliti, sgusciati e tagliati a metà per il lungo. Il loro intenso colore arancione, visibile attraverso la cialda sottile, rende l’involtino ancora più invitante. L’abbinamento maiale-gamberi è così rappresentativo che la versione classica è spesso chiamata gỏi cuốn tôm thịt (“involtino con gamberi e carne”).
- Vermicelli di riso (bún) – questi noodles morbidi danno volume e una piacevole elasticità, oltre ad assorbire la salsa. Ogni involtino ne contiene un piccolo mazzetto.
- Erbe fresche e verdure – un ventaglio di foglie crude è indispensabile per il profumo del gỏi cuốn. Si usano spesso lattuga, basilico thai (húng quế), erba a spada (ngò om), menta (húng bạc hà) e talvolta coriandolo (ngò rí). Nel Sud si aggiunge di frequente erba cipollina (hẹ), lasciando sporgere un filo dall’estremità dell’involtino. In alcune zone compaiono anche perilla (tía tô) e diếp cá (fish mint) per note erbacee più marcate. Proprio la ricchezza di erbe conferisce al gỏi cuốn il carattere di “involtino-insalata”.
- Verdure – la versione tradizionale include di regola cetriolo tagliato a bastoncini per croccantezza e freschezza; alcune famiglie aggiungono germogli di soia sbollentati. A seconda della regione possono comparire carota, ravanello marinato o, nel delta del Mekong, mango verde per un tocco acidulo.
Salsa di accompagnamento
Nel Sud del Vietnam la salsa tradizionale si chiama tương xay, densa e saporita, a base di fave di soia fermentate e spesso arricchita con arachidi pestate. In origine si cuocevano riso glutinoso e fave di soia fino a ottenere una purea, lasciata poi fermentare. Una ricetta classica prevede di soffriggere aglio e scalogno, unire tương (pasta di soia fermentata simile alla hoisin) con un po’ di brodo o acqua di cocco e zucchero, quindi completare con arachidi tostate e peperoncino.
Il risultato, talvolta chiamato tương đậu phộng (“salsa di arachidi a base di tương”), è insieme salato e leggermente dolce, più corposo della nước chấm. Con il tempo, all’estero si è diffusa una versione veloce con salsa hoisin commerciale e burro di arachidi, che ricorda il gusto della salsa originale.
Oltre alla salsa di arachidi esiste la nước mắm chua ngọt, la celebre salsa di pesce leggermente dolce con aglio e peperoncino, nota anche come nước chấm. Preparata con salsa di pesce, succo di lime, acqua, zucchero, aglio e peperoncino, è più comune al Centro e al Nord, oppure proposta come alternativa nel Sud. Entrambe sono autentiche: si tende a servire la nước chấm con erbe dal gusto deciso o frutti di mare, mentre la salsa di arachidi accompagna la versione classica con maiale e gamberi. Spesso, comunque, compaiono entrambe in tavola.
Nomi regionali e varianti
Nel Sud, dove il piatto è probabilmente nato, è conosciuto come gỏi cuốn. Al Nord si parla spesso di nem cuốn (“nem arrotolato”), mentre al Centro si usa talvolta bánh tráng cuốn (“involtino di cialda di riso”). Il concetto resta identico, ma le preferenze regionali cambiano le salse e le erbe: al Nord si accompagna di solito con nước mắm pha e erbe come kinh giới o la perilla; al Sud si predilige la salsa di fave di soia (tương) con un gusto lievemente più dolce.
In Vietnam esiste inoltre una grande famiglia di “món cuốn” (piatti arrotolati). La versione classica con gamberi e maiale (tôm thịt) è la più nota, ma da tempo fanno parte del patrimonio gastronomico altre varianti:
- Gỏi cuốn chay : involtini vegetariani con tofu fritto o tempeh come proteina, e verdure aggiuntive come carota, jicama o erba cipollina. Radicati da secoli nella cucina buddhista, possono includere fette di tofu fritto, omelette o funghi saltati al posto della carne.
- Bì cuốn : involtini farciti con pelle di maiale grattugiata (bì) mescolata con polvere di riso tostato, lattuga ed erbe. Specialità del Sud, il bì cuốn è considerato un piatto autentico a sé, pur differendo per il ripieno.
- Nem nướng cuốn : involtini con maiale alla griglia (nem nướng), lattuga, cetriolo, sottaceti ed erbe avvolti in una cialda di riso, serviti con salsa dolce al peperoncino e arachidi. Popolari nel Centro e nel Sud-Centro del Vietnam.
- Phở cuốn : specialità di Hanoi preparata con larghe foglie di noodle per phở al posto delle cialde secche. Manzo, erbe e lattuga vengono arrotolati all’interno e poi immersi in salsa di pesce.
- Bò bía : come accennato, è talvolta considerato il “cugino” del gỏi cuốn. Adattamento diretto del popiah cinese, prevede una crêpe di grano farcita con jicama e carote saltate, salsiccia cinese, uovo e gamberetti essiccati, da intingere in salsa hoisin-arachidi.
Che sapore hanno gli involtini primavera?
Quando l’involtino è ben stretto, il foglio di riso oppone una leggera resistenza al primo morso, regalando una piacevole elasticità.
Una volta rotto l’involucro, emerge un ventaglio di consistenze: i vermicelli di riso sono morbidi, mentre verdure e proteine offrono fresco croccante e sapore umami.
Lattuga, cetriolo, carota e menta apportano note erbacee che bilanciano il resto del ripieno. Gamberi, maiale, pollo o tofu aggiungono corpo e sapidità.
Infine, la salsa di accompagnamento – dolce, piccante o salata – armonizza il tutto per un boccone equilibrato e delizioso.
Ingredienti per il ripieno degli involtini primavera
Per involtini primavera vietnamiti tradizionali usa un mix di lattuga croccante, carote grattugiate, cavolo rosso affettato e germogli di soia abbinati ai gamberi. I vermicelli di riso rendono ogni involtino più sostanzioso ma sempre leggero. (Per una volta che propongo qualcosa di light, niente lamentele!)
Aggiungo sempre due o tre foglie di menta e coriandolo per un tocco erbaceo in ogni morso. Non riempire troppo le cialde né stringerle eccessivamente, altrimenti potrebbero rompersi.
Sì, per la salsa c’è salsa hoisin. Puoi sostituirla con metà dose di salsa di ostriche e 1 cucchiaio di zucchero. Se però non la trovi, nell’articolo linkato c’è la ricetta per farla in casa.
Preparazione dei gamberi per gli involtini primavera
Compra gamberi già cotti oppure sbollentali in acqua per 1-2 minuti, finché diventano rosa e opachi. Tagliali quindi a metà nel senso della lunghezza per disporli più facilmente negli involtini.
Le sfoglie di riso per involtini primavera
Le sfoglie di riso per involtini primavera vietnamiti si trovano nella maggior parte delle grandi catene francesi o nei supermercati asiatici. Sono dischi sottili e secchi di riso, traslucidi, dal diametro di circa 22 cm. Riempiteli con ciò che più vi piace.
Il segreto è padroneggiare il tempo di ammollo: bastano pochi secondi perché la cialda diventi flessibile. Prepara quindi tutti gli ingredienti in anticipo per un assemblaggio rapido.
Suggerimenti per ripieni alternativi
Proteine : pollo grigliato, maiale char siu, maiale rosso cinese, tofu, pâté vietnamita
Verdure : peperone a listarelle, cetriolo, verdure a spirale, do chua
Frutta : mango, ananas, fragole
Come conservare gli involtini primavera?
Ideale gustarli freschi entro un paio d’ore dalla preparazione. In alternativa, coprili con pellicola alimentare, conservali in frigorifero e consumali entro 24 ore.
Tieni presente che la cialda di riso tende a irrigidirsi perché perde umidità in frigo.
Involtini primavera vietnamiti autentici
Ingredienti
Salsa satay di accompagnamento
- 120 ml salsa hoisin
- 60 ml burro di arachidi
- 60 ml acqua
- 15 ml aceto di riso
- 10 g arachidi tritate
Involtini primavera con gamberetti
- 170 g vermicelli di riso
- 265 g gamberetti rosa 16-20 pezzi
- 10 fogli sfoglie di riso rotonde
- 10 foglie lattuga gambi rimossi, tagliati a metà
- 60 g carote grattugiate
- 75 g cavolo rosso finemente grattugiato
- 45 g germogli di soia
- 20 foglie foglie di menta
- 2 g foglie di coriandolo
Istruzioni
Salsa satay di accompagnamento
- In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti; se preferite una salsa più fluida, aggiungete ancora un po’ d’acqua.120 ml salsa hoisin, 60 ml burro di arachidi, 60 ml acqua, 15 ml aceto di riso, 10 g arachidi tritate
- Versate la salsa in una ciotolina da portata e cospargetela con qualche altra arachide tritata.
Involtini primavera con gamberetti
- Portate a ebollizione 3 litri d’acqua in una casseruola media. Unite i vermicelli di riso e lessateli finché saranno morbidi ma ancora al dente, circa 4-6 minuti o secondo le istruzioni riportate sulla confezione.170 g vermicelli di riso
- Scolateli in un colino, passateli sotto acqua fredda e trasferiteli in frigorifero fino al momento di usarli. Non eliminate l’acqua di cottura.
- Riportate l’acqua a bollore, unite i gamberetti e cuoceteli per 1-1,5 minuti, finché non saranno rosa e opachi.265 g gamberetti rosa
- Scolateli subito e fateli raffreddare in frigorifero.
- Quando saranno freddi, sgusciate i gamberetti (se necessario) e tagliateli a metà per il lungo. Teneteli da parte.
- Riempite una tortiera o una ciotola capiente di acqua fredda, abbastanza larga da ospitare un foglio di riso.
- Sistemate un canovaccio umido su un tagliere. Immergete un foglio di riso nell’acqua per 15-20 secondi.10 fogli sfoglie di riso rotonde
- Scolatelo, scrollate l’eccesso d’acqua e stendetelo sul panno. Sembrerà ancora rigido, ma si ammorbidirà mentre componete l’involtino.
- Adagiate un pezzo di lattuga sul terzo inferiore del foglio. Disponetevi sopra 2-3 cucchiai di vermicelli, 1 cucchiaio di carote, 1 cucchiaio di cavolo e qualche germoglio di soia.10 foglie lattuga, 60 g carote, 75 g cavolo rosso, 45 g germogli di soia
- Arrotolate fino a metà formando un cilindro, quindi ripiegate i lati verso il centro come una busta.
- Disponete 2 mezzi gamberetti, con il lato tagliato rivolto verso il basso, lungo la piega; aggiungete qualche foglia di coriandolo e di menta. Terminate di arrotolare strettamente per sigillare l’involtino.20 foglie foglie di menta, 2 g foglie di coriandolo
- Ripetete con i fogli rimasti. Appoggiate gli involtini con la chiusura verso il basso e serviteli subito con la salsa alle arachidi.
Note
Nutrition
Fonti culinarie
- Món cuốn Việt: Cuộc ‘viễn du’ của món ăn bình dân — phunuonline.com.vn (https://www.phunuonline.com.vn/mon-cuon-viet-cuoc-vien-du-cua-mon-an-binh-dan-a1433418.html)
- History of Spring Rolls — juleeho.com (https://juleeho.com/food-history-101-blog/history-of-spring-rolls)
- Gỏi cuốn Sài Gòn — dantri.com.vn (https://dantri.com.vn/van-hoa/goi-cuon-sai-gon-1414668002.htm)
- Gỏi cuốn — vi.wikipedia.org (https://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BB%8Fi_cu%E1%BB%91n)
- Gỏi cuốn: A Fresh and Tasty Story — mrlinhadventure.com (https://www.mrlinhadventure.com/en/vietnam/travel-blog/mrlinh-adventures/1317-goi-cuon–a-fresh-and-tasty-story.aspx)
- Gỏi cuốn Sài Gòn— dantri.com.vn (https://dantri.com.vn/van-hoa/goi-cuon-sai-gon-1414668002.htm)
