Un bagnet ultracroccante, con la cotenna tutta a bolle: si ottiene facendo prima sobbollire la pancetta di maiale e poi friggendola in due passaggi, per un risultato dorato e irresistibile.
Il primo morso regala una cotenna che si spezza di netto, poi strati di grasso e carne dal sapore di maiale schietto e intenso, tipico di Ilocos. A renderlo autentico non è solo la croccantezza: è una sequenza di gesti ben precisi. Scegli un buon taglio con la pelle, fai sciogliere lentamente il grasso, asciuga a fondo, poi friggi a 180–190 °C.
Il metodo filippino nasce da un bisogno pratico: conservare la carne in un clima tropicale. Ed è proprio questo che, ancora oggi, definisce consistenza e sapore del piatto.
Bagnet: che cos’è?
Il bagnet è un pezzo di pancetta o di spalla di maiale, con la pelle, cotto fino a diventare tenero; poi si lascia raffreddare e si rifrigge, così la cotenna si copre di bolle, si gonfia e diventa dura e croccante. Il nome bagnet deriva dall’ilocano bagnetin («preservare il maiale»), a ricordare la sua funzione originaria: conservare la carne prima dell’avvento della refrigerazione. Il suo tratto distintivo è un contrasto netto: cotenna croccante che si spezza e carne tenera ma leggermente asciutta, spesso paragonata a quella del prosciutto.
L’insaporitura è tradizionalmente minima, spesso del tutto assente; al massimo un pizzico di sale. I sapori si completano poi a tavola con salse tipiche di Ilocos, come il sukang Iloko (aceto di canna) o il KBL (kamatis, bagoong, lasona: pomodoro, pasta di pesce fermentata e scalogni). Anche se a volte lo si paragona al chicharon per il suo scoppiettante croccante, il bagnet è un pezzo intero di maiale, non solo cotenna.
Pur avendo punti in comune con il lechon kawali, il bagnet di solito punta su un’asciugatura molto spinta e su due o tre fritture, con riposo e asciugatura tra un passaggio e l’altro, per ottenere una cotenna piena di bolle e ultra‑croccante
Gli amanti del maiale asiatico riconosceranno la stessa cura per grasso, pelle e contrasti in altri classici, per esempio il char siu, il maiale chashu o il maiale rosso. La stessa logica si ritrova anche in piatti di riso come il lu rou fan e il butadon.
Le origini del Bagnet
Radicato nella regione settentrionale di Ilocos, il bagnet è una specialità ben presente a Vigan (Ilocos Sur), Narvacan e Batac (Ilocos Norte). Nasce da un’esigenza pratica: preparare grossi pezzi con la pelle perché si conservassero più a lungo nonostante il caldo.
Questa tecnica è diventata un vero emblema culinario. A dicembre, Narvacan organizza un festival annuale dedicato al bagnet, celebrando questo motivo d’orgoglio. Molti produttori iniziano prima dell’alba, così il bagnet appena fatto arriva presto ai mercati.
Il folklore locale fa risalire il piatto all’epoca spagnola; alcune storie sostengono che Juan de Salcedo ne avrebbe assaggiato una versione primitiva. Meglio considerarla una leggenda, più che un fatto accertato.
Quel che è certo è la tradizione comunitaria: grandi kawa di ghisa (grossi calderoni) sui fuochi, tempi di cottura gelosamente custoditi e tramandati di generazione in generazione, e l’attesa condivisa di una cotenna piena di bolle che «suona» sotto i denti.
Ingredienti principali del Bagnet
- Pancetta di maiale fresca (liempo), con la pelle: garantisce l’alternanza di strati di grasso e carne, più una cotenna ampia che in frittura diventa una crosta gonfia, tipica del piatto.
- Alternativa: spalla di maiale (kasim), con la pelle: più magra, ricca di muscolo e collagene, che con la lunga cottura diventa comunque morbida; è usata da alcuni produttori di Ilocos Sur.
- Sale (facoltativo, da usare con moderazione): in alcune case una leggera salatura aiuta a far uscire l’umidità in superficie e insaporisce la carne; in altre, il maiale resta praticamente al naturale.
- Acqua: nell’approccio «lessare poi asciugare» è il mezzo della prima cottura, quella che intenerisce; poi il pezzo si asciuga e si frigge.
- Sukang Iloko / aceto di canna locale: talvolta se ne usa una piccola quantità in cottura, ma molto spesso viene servito come salsa (anche con peperoncino e aglio) per sgrassare.
- Grasso di maiale / strutto (mantika ng baboy): il grasso tradizionale per friggere; secondo molti artigiani, se il maiale ha ben reso e viene asciugato correttamente tra una frittura e l’altra, aiuta a ottenere un risultato più asciutto e meno pesante al palato.
Tradizioni di servizio del Bagnet e varianti
Il bagnet viene spesso tagliato a grossi cubi e servito caldo come ulam (portata) con del riso o come pulutan (per l’aperitivo); alcuni lo abbinano al basi, un vino locale di canna da zucchero. Le salse classiche includono il sukang Iloko (spesso con peperoncino e aglio) e il KBL (pomodoro, bagoong e scalogni).
In alcune zone di Ilocos Sur, i venditori servono del maiale croccante con il dinardaraan (una salsa densa a base di sangue); a Vigan, questa specialità è conosciuta come «Okilas». Oltre a essere gustato da solo, il bagnet completa il pinakbet, entra nel kare‑kare per creare contrasto o viene tritato per il sisig. Gli avanzi si ripassano spesso in padella per ritrovare la croccantezza dopo il frigorifero.
Molti scelgono anche il KBL (pomodori, pasta di pesce fermentata e scalogni): la sua acidità e le note fermentate sgrassano la ricchezza del maiale e attenuano l’umay, quella sensazione di «troppo» quando il grasso è eccessivo. In questo spirito di «acidità che taglia», c’è una logica simile in una insalata thailandese di maiale.
La croccantezza torna anche altrove: sbriciolato sulle verdure del pinakbet, usato come guarnizione abbondante su piatti con salsa di arachidi (tipo pasta di saté) come il kare-kare, oppure inserito in interpretazioni moderne. Alcune versioni preferiscono persino la cottura in air fryer al posto della frittura classica, con l’aiuto di un air fryer. Altre vengono servite con una salsa agrodolce.
Nonostante le varianti, l’«autentico» viene spesso giudicato secondo alcuni criteri ricorrenti:
- maiale fresco, mai congelato (spesso cucinato poco dopo la macellazione a Narvacan) ;
- condimento minimo ;
- un vero periodo di asciugatura o di riposo tra una frittura e l’altra ;
- frittura tradizionalmente fatta nel grasso di maiale o nello strutto.
Le versioni che saltano il riposo, puntano su aromi molto marcati o sostituiscono il grasso di frittura possono essere ottime; però, tra i puristi, hanno meno probabilità di essere chiamate bagnet.
Per esplorare il resto del repertorio, puoi assaggiare anche altri imprescindibili delle Filippine: il sisig, i lumpia, il pollo adobo e il sinigang.
Equipment
Ingredienti
- 2 kg pancetta di maiale in un unico pezzo, con cotenna
- 0.5 bulbo d'aglio
- 1 cucchiaino grani di pepe
- 2 cucchiai sale
- 1 foglia alloro
- olio per friggere per la frittura (quanto basta per una frittura in immersione)
Istruzioni
Cottura e asciugatura
- Sciacqua la pancetta di maiale, tagliala in grossi pezzi e mettila in una pentola capiente.2 kg pancetta di maiale
- Versa acqua quanto basta per coprire la pancetta di maiale.
- Unisci sale, grani di pepe, aglio e alloro. Copri e porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma e fai sobbollire per 30-45 minuti, o finché la carne non è tenera. Schiuma di tanto in tanto.2 cucchiai sale, 1 cucchiaino grani di pepe, 0.5 bulbo d'aglio, 1 foglia alloro
- Scola la carne in uno scolapasta e lasciala sgocciolare per qualche minuto.
- Bucherella la cotenna più volte con una forchetta, quindi asciugala con cura con carta assorbente, se necessario.
- Metti la pancetta di maiale in frigorifero per diverse ore (idealmente 4 ore), così da farla asciugare bene.
Frittura in due tempi
- Scalda abbondante olio per friggere in una pentola ampia o in friggitrice. Friggi la pancetta di maiale a fuoco dolce per 30-45 minuti, o finché non è ben dorata.olio per friggere
- Toglila dall'olio e scolala su uno scolapasta o su carta assorbente. Lasciala raffreddare completamente.
- Riporta lo stesso olio a fuoco medio, quindi friggi una seconda volta per 10-15 minuti, finché la cotenna non è dorata, molto croccante e piena di bolle.
- Scola su carta assorbente, taglia a pezzi e servi subito.
Note
- Per assicurarti che il maiale lessato sia ben asciutto, tamponalo con carta assorbente prima di friggerlo.
- L'olio deve essere rovente quando aggiungi il maiale: usa pinze lunghe per evitare gli schizzi.
- Tieni a portata di mano un coperchio e copri immediatamente se l'olio schizza molto.
Fonti culinarie
• Bagnét – CulturEd (filippino)
• Il festival del bagnet di Narvacan, Ilocos Sur – BusinessMirror (inglese)
• Incontra Mang Mauro, produttore del celebre bagnet di Narvacan – Rappler (inglese)
• Il segreto del bagnet, degli okilas e della longganisa di Vigan! – Our Awesome Planet (inglese)
• Bagnet – r/filipinofood – Reddit (inglese)
• Ricetta del bagnet – Panlasang Pinoy (inglese)
• Come preparare in casa un bagnet croccante – Yummy (inglese)
• Bagnet – Wikipedia (inglese)
Servito a cena con amici insieme a riso e una ciotolina di sukang Iloko, è sparito in un attimo e la cotenna super a bolle ha fatto davvero scena. In tanti mi hanno riempito di complimenti e due ospiti mi hanno chiesto subito la ricetta per rifarlo a casa 🙂
Tra la cotenna piena di bolle e la carne tenera, questo bagnet è comfort food allo stato puro: perfetto per una giornata di pioggia, quando servono vibes super cozy e qualcosa che ti faccia sentire subito coccolato 😋
Questa ricetta di bagnet è puro comfort food: la cotenna piena di bolle e la carne tenera creano subito vibes super cozy, perfette per un pomeriggio di pioggia quando vuoi sentirti davvero consolato. La doppia frittura con riposo fa la differenza, risultato irresistibile 😋
Ricetta spiegata benissimo: con la doppia cottura e l’asciugatura viene sorprendentemente più leggera e digeribile di quanto ci si aspetti, pur restando super croccante e saporita. Il tocco dell’aceto a tavola la rende davvero più equilibrata e “nutriente” nel complesso 😊