Una deliziosa ricetta coreana di kimchi jjigae, il celebre stufato di kimchi
La cucina coreana, vi piace? No, non parlo dei tteokbokki occidentalizzati pieni di formaggio (pur sempre buoni), ma di quella tradizionale, che richiede tempo – e amore – per sviluppare sapori insieme delicati e decisi.
È la promessa che vi faccio oggi con questa ricetta di kimchi jjigae: un brodo fatto in casa, kimchi ricco di gusto e carne succulenta a fare da trait d’union.
Kimchi Jjigae: che cos’è?
Per semplificare, questo piatto appartiene alla famiglia coreana dei jjigae, cioè degli stufati. Nella sua forma più essenziale, il kimchi jjigae utilizza come base aromatica un kimchi molto fermentato, talmente acido da risultare quasi immangiabile a crudo.
Come il Samgyetang, arriva in tavola in un ttukbaegi ancora ribollente.
Kimchi immangiabile? Marc, vuoi avvelenare la tua comunità?
Niente panico: otterrete ottimi risultati anche con kimchi “normale”. Tuttavia, se cercate il gusto autentico che si trova in Corea, è difficile replicare quella nota acidula senza un kimchi ben maturo.
Lasciatelo quindi fermentare. Per accelerare, tenete il barattolo sul piano della cucina invece che in frigo: occorreranno comunque uno-due giorni.
La differenza rispetto al Budae Jjigae
Chi mi segue lo sa: cerco sempre un equilibrio tra adattamento e rigore culinario. Qui, però, voglio chiarire una confusione frequente sul kimchi jjigae.
È un piatto “puro” per definizione: pochi ingredienti aggiunti. Il al contrario, il Budae Jjigae vive di contaminazioni come spam, formaggio, fagioli, anatra… INSOMMA, ricordate che nel kimchi jjigae i sapori sono intensi ma ben focalizzati.
Per esempio, niente salsa di soia classica, a meno che non abbiate la Guk-ganjang (국간장), la salsa di soia coreana per zuppe. Dimenticate la salsa di soia chiara o scura cinese, la Kikkoman o il tamari: i loro profili aromatici non funzionano in un kimchi jjigae.
Gli ingredienti principali del Kimchi Jjigae
Kimchi: come detto, l’ideale è un kimchi maturo e molto acido.
Pancetta di maiale: meglio non salata. Altri tagli sono possibili, ma a vostro rischio; scelgo questo per la sua ricca componente grassa.
Gochugaru e gochujang: rispettivamente polvere e pasta di peperoncino coreane: indispensabili per dare carattere al piatto.
Il brodo: la versione autentica vuole acciughe e alghe kombu. In alternativa usate un dashi fatto in casa o, se serve, del dashi in polvere: non giudicherò.
Se optate per un brodo di pesce, le acciughe sono perfette: ricche di grassi e di glutammato naturale (ossia di umami). Vanno bene comunque sardine, trota o altri pesci essiccati.
Il riso: ha un ruolo chiave. Oltre a fare da contorno, l’acqua del suo secondo e terzo risciacquo aiuta ad addensare lo stufato. Sembra quasi di stare su un blog di cucina italiana, ahah!
Kimchi Jjigae autentico – stufato di kimchi
Ingredienti
- 450 g di kimchi molto fermentato, molto acido, quasi immangiabile da solo
- 150 g di pancetta di maiale a fettine sottili
- 160 g di tofu compatto a fette sottili
- Acqua del 2° e 3° risciacquo del riso
- 2 cipolle a fette
- 2 spicchi d’aglio schiacciati
Condimenti
- 2 cucchiaini di gochugaru
- 1 cucchiaio di gochujang
- 1 cucchiaio di zucchero
Brodo
- 7 acciughe essiccate grandi teste e interiora eliminate
- 40 g di ravanello daikon affettato finemente
- 4 pezzi di kombu
- 4 radici di cipollotto tenere i gambi tagliati a tocchetti
- 1 litro d’acqua
Guarnizione
- Olio di sesamo
- Cipollotti a rondelle
Contorno
- Riso bianco
Istruzioni
Brodo
- Riunite acciughe, ravanello, radici di cipollotto e kombu in una casseruola.7 acciughe essiccate grandi, 40 g di ravanello daikon, 4 radici di cipollotto, 1 litro d’acqua, 4 pezzi di kombu
- Coprite con acqua e portate a ebollizione su fuoco medio-alto per 20 minuti.
- Riducete il calore al minimo e lasciate sobbollire per altri 5 minuti.
- Filtrate il brodo.
Stufato
- In una casseruola scaldate un filo d’olio a fuoco medio-alto, rosolate la pancetta e mettetela da parte.150 g di pancetta di maiale
- Nella stessa casseruola, a fuoco basso, fate stufare il kimchi con il suo liquido per 20 minuti, finché non avrà rilasciato i suoi succhi.450 g di kimchi
- Unite i gambi di cipollotto, l’aglio e la cipolla.2 spicchi d’aglio, 2 cipolle
- Aggiungete tutti i condimenti.2 cucchiaini di gochugaru, 1 cucchiaio di gochujang, 1 cucchiaio di zucchero
- Rimettete la pancetta.
- Versate brodo di acciughe quanto basta a coprire gli ingredienti.
- Lasciate sobbollire senza coperchio a fuoco medio-alto per 30 minuti. Nel frattempo, sciacquate e cuocete il riso, conservando l’acqua del 2° e 3° risciacquo.Riso bianco
- Trascorsi 30 minuti, reintegrate il liquido aggiungendo l’acqua del risciacquo del riso, quanto basta. Se non dovesse bastare, usate altro brodo o, in alternativa, semplice acqua.Acqua del 2° e 3° risciacquo del riso
- Coprite e lasciate sobbollire a fuoco medio-alto per 10 minuti.
- Mescolate bene, adagiate le fette di tofu in superficie, coprite e cuocete per altri 10 minuti a fuoco medio-alto.160 g di tofu compatto
- Spegnete, scoprite e completate con un filo di olio di sesamo e i cipollotti. Regolate di sale a piacere e servite.Olio di sesamo, Cipollotti a rondelle
Note
Nutrition
Fonti culinarie
Questa ricetta è stata particolarmente complessa da mettere a punto: ho consultato numerose fonti, ma ci tengo a citare il blog di Maangchi per la ricetta del brodo di acciughe da cui ho preso ispirazione.
