Puri croccanti farciti con patate e ceci neri, velati di chutney al tamarindo e riempiti di un’acqua piccante alla menta.
Il puri arriva colmo di acqua ghiacciata e va mandato giù in un sol boccone, senza pensarci. Il guscio si spezza, l’acqua alla menta e peperoncino verde invade la bocca, poi arriva il chutney al tamarindo con la sua dolcezza acidula.
In coda restano la patata morbida, la cipolla rossa croccante e il sapore sulfureo del sale nero. La mano cerca già il prossimo.
Che cos’è il pani puri?
Il pani puri è un chaat, la famiglia degli spuntini salati, dolci e aciduli venduti per strada in India. Un piccolo guscio cavo e fritto, il puri, viene forato, farcito, immerso in un’acqua speziata, poi inghiottito in un solo boccone prima che si ammorbidisca.
Tutta la cucina indiana lo conosce con altri nomi: golgappa nel Nord, con gusci più grandi e un’acqua molto piccante, puchka a Calcutta, con un guscio più scuro e un’acqua decisamente acida al tamarindo.
Pani significa «acqua» in hindi e puri indica il guscio soffiato. Il nome descrive il gesto: un guscio che si riempie d’acqua.
Dalla leggenda del Mahabharata alle bancarelle di Mumbai
Una leggenda legata al Mahabharata attribuisce il pani puri a Draupadi, che avrebbe ricavato dei piccoli bocconcini soffiati da un avanzo di patate e di impasto per sfamare i Pandava. La pista storica più citata porta al phulki, uno spuntino soffiato del regno di Magadha, nell’attuale Bihar.
A Mumbai il pani puri cerca l’equilibrio tra dolce, piccante, salato e acido, con un’acqua fredda alla menta e un chutney dolce al tamarindo. Il venditore fora, farcisce, immerge e porge ogni puri in pochi secondi, e lo si mangia davanti alla bancarella aspettando il successivo.
Questa ricetta riproduce a casa la versione di Mumbai, con puri confezionati cotti al forno anziché fritti.
Gli ingredienti principali del pani puri
I puri si trovano pronti da cuocere nei negozi di alimentari indiani, sotto forma di piccoli dischi secchi che si gonfiano in forno. Il ripieno abbina patate cotte, ceci neri (kala chana) dalla consistenza soda, cugini di quelli del chana masala, e cipolla rossa tritata all’ultimo momento.
Il chutney dolce, il meethi chutney, nasce dalla polpa di tamarindo fatta ridurre con il jaggery, uno zucchero di canna non raffinato simile allo zucchero di palma, e con lo zucchero. È insaporito con peperoncino rosso in polvere, cumino tostato, zenzero e amchur, il mango acerbo essiccato e ridotto in polvere. Un pizzico di assafetida scaldata nell’olio gli conferisce una nota di cipolla e aglio.
L’acqua piccante, il teekha pani, dà carattere al piatto. Menta, coriandolo, zenzero fresco e peperoncini verdi si frullano con acqua, succo di limone, chaat masala e sale nero, il kala namak, il cui sapore sulfureo è indispensabile. Il boondi, piccole perle fritte di farina di ceci, aggiunge una nota croccante.
Indicazioni tecniche per un buon pani puri
Il chutney è pronto quando vela il dorso di un cucchiaio e una linea tracciata con il dito non si richiude. Raffreddandosi si addensa ancora. Il teekha pani va filtrato con un colino a maglie fini e servito ben freddo. I puri si sfornano quando si sono gonfiati come piccole palline da tennis e si farciscono solo all’ultimo momento, perché il guscio si ammorbidisce in fretta a contatto con l’acqua.
In tavola, metti al centro il ripieno, la cipolla, il chutney e l’acqua piccante, e lascia che ognuno farcisca i propri puri. Per un aperitivo indiano più ricco, aggiungi dei samosa, dei samosa nella friggitrice ad aria o degli idli.
Ingredienti
Chutney dolce al tamarindo (meethi chutney)
- 50 g di polpa di tamarindo (imli)
- 75 g di jaggery, spezzettato
- 70 g di zucchero
- 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere
- 0.5 cucchiaino di cumino tostato in polvere
- 1 cucchiaio di mango acerbo in polvere (amchur)
- 1 cucchiaino di zenzero in polvere
- 0.25 cucchiaino di sale nero (kala namak)
- Sale, a piacere
- 500 ml d’acqua
- 1 pizzico di assafetida (hing)
- 1-2 cucchiaini di olio neutro
Acqua piccante (teekha pani)
- 20 g di foglie di menta
- 15 g di foglie di coriandolo
- 1 pezzo di zenzero fresco, da 2,5 cm, tagliato a pezzetti
- 2-4 peperoncini verdi
- 750 ml d’acqua
- Sale, a piacere
- 1 cucchiaino di sale nero (kala namak)
- 1 cucchiaino di cumino tostato in polvere
- 1.5 cucchiaini di chaat masala
- 1 cucchiaio di mango acerbo in polvere (amchur)
- 2 cucchiai di succo di limone
- 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere, facoltativo
- 15 g di boondi
Ripieno di patate
- 3 patate medie, lessate, raffreddate e sbucciate
- Sale, a piacere
- 80 g di ceci neri (kala chana), cotti, oppure ceci comuni cotti
- 0.25 cucchiaino di sale nero (kala namak)
Puri al forno
- 50 puri confezionati, da cuocere (o più)
Per servire
- 1 grossa cipolla rossa, tritata finemente
Istruzioni
Chutney dolce al tamarindo (meethi chutney)
- Versare l’acqua in una ciotola.500 ml d’acqua
- Aggiungere la polpa di tamarindo, il jaggery, lo zucchero, il peperoncino rosso, il cumino tostato, l’amchur, lo zenzero in polvere, il sale nero e il sale.50 g di polpa di tamarindo, 75 g di jaggery,, 70 g di zucchero, 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere, 0.5 cucchiaino di cumino tostato in polvere, 1 cucchiaio di mango acerbo in polvere, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 0.25 cucchiaino di sale nero, Sale,
- Mescolare bene in modo che non restino grumi.
- Scaldare l’olio in una casseruola.1-2 cucchiaini di olio
- Aggiungere l’assafetida e farla soffriggere per qualche secondo.1 pizzico di assafetida
- Versare il composto al tamarindo nella casseruola.
- Mescolare e portare a ebollizione.
- Abbassare il fuoco e lasciar ridurre della metà mescolando di tanto in tanto, per circa 20 minuti (a fuoco vivo, la riduzione è più rapida).
- Quando il chutney è cotto e abbastanza denso, spegnere il fuoco e coprire.
- Lasciar raffreddare completamente: raffreddandosi, il chutney si addensa ancora.
- Controllare la consistenza: immergere un cucchiaio nel chutney, poi tracciare con il dito una linea al centro del dorso del cucchiaio.
- Se il chutney rimane fermo su entrambi i lati della linea senza colare, la consistenza è perfetta.
Acqua piccante (teekha pani)
- Mettere in un frullatore la menta, il coriandolo, lo zenzero, i peperoncini verdi, l’acqua, il sale, il sale nero, il cumino tostato, il chaat masala, l’amchur e il succo di limone.20 g di foglie di menta, 15 g di foglie di coriandolo, 1 pezzo di zenzero, 2-4 peperoncini verdi, 750 ml d’acqua, Sale,, 1 cucchiaino di sale nero, 1 cucchiaino di cumino tostato in polvere, 1.5 cucchiaini di chaat masala, 1 cucchiaio di mango acerbo in polvere, 2 cucchiai di succo di limone
- Frullare fino a ottenere un liquido omogeneo.
- Aggiungere il peperoncino rosso in polvere solo se si desidera un’acqua più piccante, a piacere.1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere,
- Filtrare l’acqua con un colino a maglie fitte.
- Aggiungere il boondi e mescolare.15 g di boondi
- Tenere da parte in frigorifero: il teekha pani si serve ben freddo.
Ripieno di patate
- Tagliare finemente le patate cotte, oppure schiacciarle.3 patate
- Metterle in una ciotola.
- Aggiungere il sale, i ceci neri e il sale nero.Sale,, 80 g di ceci neri, 0.25 cucchiaino di sale nero
- Mescolare bene e tenere da parte.
Puri al forno
- Preriscaldare il forno a 180 °C, in modalità ventilata.
- Disporre i puri su una teglia, lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro perché si gonfiano.50 puri
- Cuocere da 2 a 4 minuti, finché non si saranno gonfiati come piccole palline da tennis.
- Sfornare i puri: sono pronti da farcire.
Per servire
- Praticare un piccolo foro al centro di un puri.
- Farcire con un po’ di ripieno di patate.
- Aggiungere un po’ di cipolla rossa tritata.1 grossa cipolla rossa,
- Aggiungere un po’ di chutney dolce al tamarindo.
- Immergere il puri nel teekha pani per riempirlo.
- Mangiare il puri intero, in un solo boccone.
