Cavolo riccio saltato in padella con cipolla rossa, salvia e origano, castagne dorate e un purè di patate dolci all’olio d’oliva.
Questo cavolo riccio in padella con castagne viene servito su un purè arancione ancora fumante : foglie verde scuro che conservano un po’ di croccantezza, castagne morbide e un tocco di paprica. È un piatto vegetale autunnale, servito su un purè di patate dolci. Per una persona, calcola circa 20 minuti di cottura, un po’ di più se devi sbucciare le castagne fresche : una preparazione che si avvicina ai pasti pronti in 20 minuti o meno.
Che cos’è il cavolo riccio con castagne ?
È una padellata di cavolo riccio, cipolla rossa ed erbe essiccate, con castagne lessate e poi rosolate per qualche istante, il tutto adagiato su un purè di patate dolci. Il cavolo riccio ha foglie consistenti che non formano un cespo compatto, a differenza del cavolo cinese, più tenero e più ricco d’acqua.
Il cavolo riccio mantiene la sua consistenza, le castagne diventano morbide e il purè lega il tutto, senza panna né burro. La zucca può sostituire la patata dolce per un purè più leggero.
Da dove viene questo piatto ?
Questo piatto nasce dalla cucina di stagione, quando il cavolo riccio e le castagne fresche arrivano insieme sui banchi del mercato, in autunno. Si basa su cotture brevi : una pentola per le castagne e la patata dolce, una padella per il resto.
La dolcezza farinosa della castagna si sposa bene con il gusto vegetale del cavolo, e la salvia ne richiama le note legnose. Il purè di patate dolci, semplicemente schiacciate con olio d’oliva, aggiunge morbidezza.
Gli ingredienti principali
Prepara 100 g di cavolo riccio, privato dei gambi più spessi, e 10 castagne. Le castagne fresche devono essere sode, senza buchi né muffa. I « marroni » venduti per uso alimentare sono castagne commestibili, da non confondere con le castagne d’India, tossiche ; le castagne cotte al naturale, in vasetto o sottovuoto, fanno risparmiare tempo.
Una cipolla rossa costituisce la base aromatica. Per insaporire bastano 0,5 cucchiaini di paprica, più dolce della polvere di chili, e 1 cucchiaino ciascuno di origano e salvia essiccati. Per la padella, olio di avocado, olio d’oliva delicato o olio di girasole alto oleico ; il peperoncino in fiocchi è facoltativo.
Per il purè servono 175 g di patata dolce, o la stessa quantità di zucca, con un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale marino.
Indicazioni tecniche e servizio
Sbuccia le castagne a crudo : taglia la punta, incidi la buccia verso la base e rimuovi anche la pellicina, così manterranno la forma in cottura. Puoi anche cuocerle prima e sbucciarle tiepide, con il rischio che si sbriciolino un po’. Cuoci insieme le castagne e la patata dolce a pezzi per circa 17 minuti in abbondante acqua ; la zucca, invece, va cotta a parte, per poco meno di un quarto d’ora.
Verso fine cottura, fai rosolare la cipolla in un po’ d’olio, aggiungi brevemente le erbe e la paprica, poi le castagne tagliate a metà quando la cipolla comincia a prendere colore. Il cavolo riccio va aggiunto per ultimo : come per il pak choi saltato in padella, bastano pochi minuti, può restare leggermente croccante. Schiaccia la patata dolce con l’olio d’oliva e il sale, servi subito la padellata sopra il purè e conserva gli avanzi per 2 o 3 giorni in frigorifero, tenendo separati purè e padellata.
Cavolo riccio saltato con castagne e purè di patate dolci
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- 100 g di cavolo riccio
- 10 castagne
- 1 cipolla rossa
- 0.5 cucchiaino di paprica in polvere
- 1 cucchiaino di origano essiccato
- 1 cucchiaino di salvia essiccata
- olio di avocado, d’oliva dal gusto delicato o di girasole alto oleico, per la cottura
- 175 g di patate dolci
- 175 g di zucca al posto delle patate dolci, per una versione con meno carboidrati
- un filo d’olio d’oliva extravergine
- un pizzico di sale marino celtico o sale rosa dell’Himalaya
Facoltativo
- 0.5 cucchiaino di peperoncino in fiocchi non è a basso contenuto di istamina!
Istruzioni
- Sbuccia le castagne. Le cuoceremo senza guscio, così manterranno bene la forma. Quando si sbucciano le castagne crude, il guscio è un po’ più duro rispetto a quando le si cuoce prima con il guscio. Ma anche la castagna stessa è un po’ più dura, quindi la pellicina si stacca un po’ più facilmente e la castagna rimane intera. Taglia la punta e incidi il guscio verso il basso con il coltello.10 castagne
- Puoi anche cuocerle prima e sbucciarle dopo. In questo caso, di solito uso una pentola a parte. Sbucciale quando si sono intiepidite, ma non sono ancora completamente fredde. Le castagne rischiano però di sbriciolarsi un po’ mentre le sbucci.
- Sbuccia la patata dolce e tagliala a pezzi. Cuoci le castagne e le patate dolci insieme per 17 minuti (non serve essere precisi, basta poco più di un quarto d’ora) in abbondante acqua. Poi scola. Usi la zucca? Richiede una cottura un po’ più breve, poco meno di un quarto d’ora. Meglio cuocerla a parte.175 g di patate dolci, 175 g di zucca
- Verso la fine della cottura delle patate dolci e delle castagne, taglia la cipolla e falla rosolare in poco olio d’oliva dal gusto delicato. Aggiungi gli aromi e falli rosolare brevemente.1 cipolla rossa, olio, 0.5 cucchiaino di paprica, 1 cucchiaino di origano, 1 cucchiaino di salvia, 0.5 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
- Quando le castagne sono cotte, tagliale a metà. Quando la cipolla inizia a prendere un po’ di colore, aggiungi le castagne tagliate a metà. Fai rosolare brevemente il tutto.
- Infine, aggiungi il cavolo riccio e fallo saltare in padella. Bastano pochi minuti. Può rimanere leggermente croccante.100 g di cavolo riccio
- Schiaccia le patate dolci. Aggiungi un filo d’olio extravergine d’oliva e un po’ di sale. Servi con il cavolo riccio e le castagne sopra.un filo d’olio d’oliva, un pizzico di sale marino celtico
