Foglie intere di lattuga romana rigirate in una salsa all’olio d’oliva, al limone e all’uovo, con parmigiano grattugiato e crostini di baguette all’aglio.
In una sera d’estate si ha voglia di freschezza, ma di una freschezza che sazia. Una foglia di romana ben fredda, presa per il gambo, lucida di salsa, con il parmigiano attaccato dappertutto e un crostino dorato che scrocchia sotto i denti.
Il limone pizzica, la salsa Worcestershire dà profondità, l’uovo lega il tutto in una crema leggera che avvolge ogni foglia. Si crede di conoscere l’insalata Caesar a memoria, fino alla prima foglia mangiata con le dita.
Che cos’è l’insalata Caesar?
L’insalata Caesar è un’insalata di foglie intere di lattuga romana, condite al momento con olio d’oliva, sale, pepe, succo di limone, salsa Worcestershire e uova cotte un minuto nel guscio. Si completa con parmigiano grattugiato e crostini di baguette dorati nell’olio all’aglio. La versione originale fa a meno di pollo, pancetta, acciughe e maionese.
Il suo nome deriva da Caesar Cardini, un ristoratore italiano stabilitosi a Tijuana, in Messico, e non ha nulla a che vedere con Giulio Cesare. In Messico la chiamano ensalada César.
Tijuana, anni Venti: un’insalata nata al confine
L’insalata Caesar è nata a Tijuana negli anni Venti, durante il Proibizionismo. Gli americani attraversavano il confine per bere e divertirsi, e Caesar Cardini li accoglieva nel suo ristorante. Preparava l’insalata davanti a loro, in una grande insalatiera di legno, con una forchetta e un cucchiaio.
Le foglie restavano intere perché l’insalata si mangiava con le mani, tenendo ogni foglia per il gambo. In seguito Alex Cardini, il fratello di Caesar, ha aggiunto le acciughe alla sua versione personale. L’insalata ha poi fatto il giro del mondo ed è diventata un classico della cucina americana, quasi sempre con le foglie tagliate e annegate nella salsa.
Gli ingredienti principali dell’insalata Caesar
La romana dà la croccantezza e la forma. Le sue foglie lunghe e sode si prendono per il gambo e mantengono la loro consistenza sotto la salsa, a patto che siano ben fredde. I crostini sono sottili fettine di baguette spennellate di olio all’aglio, fatte asciugare in forno e poi dorate in padella. L’aglio profuma i crostini e nient’altro. Per un’altra guarnizione croccante all’aglio c’è l’aglio fritto.
La salsa si prepara direttamente sulle foglie con olio d’oliva, sale, pepe, succo di limone o di lime, qualche goccia di salsa Worcestershire e due uova appena scottate. La salsa Worcestershire apporta sapidità e una nota di umami, senza acciughe. Le uova legano l’olio e il limone in una crema leggera.
Il parmigiano va grattugiato finemente perché si attacchi alle foglie. Il pecorino romano, più salato, lo sostituisce senza problemi. Le scaglie, invece, cadono sul fondo dell’insalatiera.
Punti chiave per un’insalata Caesar ben riuscita
Tutto si gioca nell’insalatiera. Le foglie si condiscono prima con l’olio, il sale e il pepe, poi si rigirano con la forchetta e il cucchiaio, voltandole su se stesse senza spezzarle. Seguono il limone e la salsa Worcestershire, poi le uova, rotte direttamente sulle foglie.
Si continua a rigirare, senza mescolare, finché la salsa diventa cremosa e avvolge ogni foglia. I crostini e il parmigiano arrivano per ultimi. Con un’insalatiera troppo piccola si lavora in due riprese.
Le uova cotte un minuto restano quasi crude. Il rischio di salmonella è basso: secondo l’American Egg Board, un uovo su 20 000 può contenerla.
Disponete le foglie nei piatti, con il gambo rivolto verso l’esterno, per mangiarle con le dita. Piatti e forchette passati in frigorifero mantengono l’insalata ben fredda fino in tavola. Chi ama le acciughe le prenderà a parte, su un crostino o in una ciotolina.
Ingredienti
Crostini all’aglio
- 120 ml di olio d’oliva
- 4 spicchi d’aglio, schiacciati
- 16 fette di baguette, spesse 0,5 cm (4 a persona)
Insalata
- 3 lattughe romane medie
Salsa Caesar
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- 1 cucchiaino di sale, circa
- 1 cucchiaino di pepe nero, o 8 giri di macinapepe
- Il succo di 2 limoni o di 2 lime, o uno di ciascuno
- 12 gocce di salsa Worcestershire
- 2 uova
- 50 g di parmigiano grattugiato, o pecorino romano
Istruzioni
Crostini all’aglio
- Preparare l’olio all’aglio mettendo gli spicchi d’aglio schiacciati nell’olio d’oliva.120 ml di olio d’oliva, 4 spicchi d’aglio,
- Tagliare la baguette a fette spesse 0,5 cm, 4 a persona.16 fette di baguette,
- Spennellare le fette con l’olio all’aglio.
- Farle seccare in forno a bassa temperatura, a 120°C, finché non saranno ben secche.
- Friggerle poi nell’olio all’aglio rimasto, finché non saranno dorate e avranno assorbito l’olio.
- Se si desidera un sapore d’aglio più intenso, frullare una parte dell’aglio con l’olio e aggiungerlo solo negli ultimissimi istanti di cottura dei crostini, perché l’aglio brucia molto in fretta.
- Tenere da parte i crostini in una ciotola, pronti per l’assemblaggio.
Insalata
- Eliminare le foglie esterne scure dei cespi di lattuga romana.3 lattughe romane
- Tagliare il torsolo a circa 5 cm dalla base, per staccare le foglie.
- Lasciare le foglie intere, senza tagliarle né strapparle.
- Tenere le foglie in frigorifero fino al momento dell’assemblaggio: devono essere ben fredde.
Salsa Caesar
- Spremere il succo dei limoni.Il succo di 2 limoni o di 2 lime,
- Se lo si desidera, filtrarlo attraverso una garza oppure spremere gli agrumi direttamente con lo spremiagrumi.
- Grattugiare il parmigiano.50 g di parmigiano
- Tenerlo da parte in una ciotola, pronto per l’assemblaggio.
- Portare a ebollizione un pentolino d’acqua.
- Immergervi le uova intere, con il guscio, e cuocerle esattamente 1 minuto.2 uova
- Togliere le uova dall’acqua e tenerle da parte.
- Prima di iniziare l’assemblaggio, riunire sul piano di lavoro il sale, il pepe, l’olio d’oliva, la salsa Worcestershire, il succo degli agrumi, le uova, il formaggio grattugiato, i crostini e le foglie di romana ben fredde.
Assemblaggio
- Procurarsi una grande insalatiera, preferibilmente di legno (era sempre la scelta di Caesar Cardini), con una forchetta e un cucchiaio da insalata.
- Procedere in due volte se l’insalatiera è troppo piccola per contenere tutto.
- Mettere le foglie di romana nell’insalatiera.
- Aggiungere l’olio d’oliva, il sale e il pepe.2 cucchiai di olio d’oliva, 1 cucchiaino di sale,, 1 cucchiaino di pepe nero,
- Far rotolare le foglie con la forchetta e il cucchiaio, rigirandole delicatamente su se stesse, finché non saranno ben avvolte dall’olio.
- Irrorare con il succo degli agrumi e la salsa Worcestershire.12 gocce di salsa Worcestershire
- Rompere le uova direttamente sulle foglie, nell’insalatiera.
- Far rotolare di nuovo le foglie anziché mescolarle, finché l’uovo e gli altri ingredienti non formeranno una salsa cremosa che le avvolge.
- Aggiungere i crostini e il formaggio grattugiato.
- Mescolare per ricoprire i crostini di salsa e far aderire il formaggio alle foglie.
- Disporre le foglie nei piatti, con il gambo rivolto verso l’esterno, per poterle mangiare con le dita.
