Poke bowl – ciotola di riso con tonno marinato

Cubetti di tonno crudo marinati con shoyu, olio di sesamo e alghe, serviti su riso giapponese tiepido con cetriolo, avocado e furikake.

Certe sere si ha voglia di mangiare qualcosa di fresco senza accendere i fornelli. Il poke bowl risponde proprio a questo: un tonno rosso e lucido, avvolto da shoyu e olio di sesamo tostato, adagiato su un riso ancora tiepido. La cipolla è croccante, le alghe portano il loro sapore di mare e il peperoncino pizzica quanto basta.

Una spruzzata di lime all’ultimo momento, e la ciotola si svuota più in fretta di quanto ci sia voluto per comporla.

Che cos’è il poke bowl?

Il poke è un piatto hawaiano di pesce crudo tagliato a cubetti e poi condito. Questa versione è un ahi shoyu poke: tonno di qualità sashimi mescolato con salsa di soia chiara, olio di sesamo tostato, cipolla, cipollotto, alghe ogo o wakame e inamona. Nel poke bowl lo si adagia su riso bianco giapponese tiepido, con cetriolo, avocado, furikake o nori sbriciolata e uno spicchio di lime. Fuori dalle Hawaii, i ristoranti accumulano spesso salse e guarnizioni; qui il tonno resta al centro della ciotola.

Poke si pronuncia «pò-ke» e in hawaiano significa «tagliare» o «fare a pezzi». Il nome indica il gesto con cui si taglia il pesce.

Uno spuntino dei pescatori hawaiani

Il poke nasce dai pescatori delle Hawaii, che condivano i ritagli di pesce crudo con sale marino, alghe e noci di kukui tostate e pestate. Si mangiava così com’era, come spuntino o come antipasto.

La salsa di soia sarebbe arrivata con i lavoratori giapponesi delle piantagioni dell’arcipelago, così come l’abitudine di servire il pesce con il riso. Da questa mescolanza è nato lo shoyu poke. Oggi alle Hawaii lo si compra a peso, al banco dei negozi di alimentari.

Il poke bowl si è poi diffuso nel continente americano e in seguito in Europa, spesso ricoperto di salse dolci e guarnizioni. Questa ricetta mantiene la base hawaiana: tonno marinato, riso tiepido e qualche guarnizione fresca.

Gli ingredienti principali del poke bowl

È il tonno a fare il piatto: sceglietelo di qualità sashimi, freschissimo, da un pescivendolo di fiducia. Il riso bianco giapponese, servito tiepido, contrasta con il pesce freddo e assorbe il liquido della marinata. Il cetriolo dà croccantezza, l’avocado, facoltativo, smorza la sapidità e il piccante.

Per la marinata basta poco: salsa di soia, olio di sesamo tostato, aglio, zenzero, peperoncino in fiocchi e un po’ di olio dal gusto neutro che rende lucidi i cubetti. La cipolla dorata, o una cipolla dolce tipo Maui, dà croccantezza, il cipollotto una nota fresca. Il sale hawaiano si può sostituire con sale marino grosso.

L’inamona e l’alga ogo sono i due segni distintivi dell’antico poke hawaiano, e in Francia si trovano con difficoltà. Le noci di macadamia tostate e pestate sostituiscono l’inamona. Il wakame reidratato, venduto secco nei negozi di alimentari asiatici, sostituisce l’ogo e regala la stessa nota iodata, ricca di umami.

Consigli tecnici per un buon poke bowl

Mescolate il poke in una ciotola non metallica, poi lasciatelo in frigorifero da 15 a 30 minuti, il tempo che il condimento insaporisca il tonno. Componete le ciotole all’ultimo momento, poke freddo su riso tiepido, e servite subito.

Per ridurre il rischio di parassiti, usate un tonno congelato a cuore per 24 ore a -20 °C, oppure per 7 giorni in un congelatore domestico; scongelatelo in frigorifero e consumate il poke entro un’ora da quando l’avete condito.