Un panino al vapore taiwanese piegato a mezzaluna, farcito con pancia di maiale brasata, foglie di senape in salamoia saltate, arachidi in polvere e coriandolo.
Ci sono bocconi che si mangiano in piedi, chini sul tagliere, perché non si è avuta la pazienza di apparecchiare la tavola. Il gua bao è uno di questi.
Il panino al vapore ancora tiepido si apre su una fetta di maiale laccata che si scioglie in bocca, la senape in salamoia aggiunge la sua nota croccante e acidula e la polvere di arachidi si mescola al sugo. Un rametto di coriandolo sopra, e il primo boccone chiama già il secondo.
Che cos’è il gua bao?
Il gua bao (刈包) è un panino cotto al vapore, modellato a forma ovale e poi piegato a metà, che si apre come un libro per farcirlo. A Taiwan il ripieno classico si riduce a quattro elementi: una fetta di pancia di maiale brasata con salsa di soia chiara e zucchero candito, foglie di senape in salamoia saltate (suan cai), polvere di arachidi e coriandolo.
Le versioni da ristorante aggiungono spesso salsa hoisin, maionese, cetriolo o cinque spezie, ingredienti assenti nella versione taiwanese. La ricetta qui sotto mantiene questa base e ravviva il brasato con un po’ di miso e di doubanjiang.
Il nome deriva dall’hokkien koah-pau, spesso accostato a koah, «tagliare» o «fendere», per via della fessura del panino. Lo si chiama anche panino a foglia di loto, per la sua forma ripiegata, e in inglese «bao bun», un’espressione che dice due volte «panino».
Un boccone di fine anno diventato cibo di strada
Il gua bao viene ricondotto il più delle volte alle cucine del Fujian, sulla costa sud-orientale della Cina, da dove sarebbe arrivato a Taiwan con i migranti hokkien. Sull’isola è associato al wei ya (尾牙), il pasto di fine anno che i datori di lavoro offrono ai loro dipendenti. Il panino farcito evocherebbe un borsellino pieno, di buon auspicio per l’anno successivo.
Il suo soprannome taiwanese, «la tigre morde il maiale» (虎咬豬), nasce dall’immagine del panino che si richiude sulla fetta di maiale. Oggi lo si trova tutto l’anno nei mercati notturni e nei piccoli chioschi, e lo si mangia al volo.
Il gua bao ha poi fatto il giro del mondo, e oggi i ristoranti lo farciscono con pollo fritto, maiale sfilacciato o tofu. Queste versioni possono essere buone, ma perdono l’equilibrio taiwanese tra il grasso del maiale, l’acidità della senape e la dolcezza delle arachidi.
Gli ingredienti principali del gua bao
L’impasto del panino è semplice: farina, lievito di birra, lievito chimico, zucchero e acqua tiepida, senza latte né grassi. I due lieviti danno una mollica bianca e leggera, che resta morbida una volta piegata. La pancia di maiale viene tagliata a fette prima della brasatura, poi cuoce a fuoco lento con il vino Shaoxing, lo zucchero candito, l’anice stellato, lo zenzero, l’aglio, i peperoncini e i cipollotti.
Il miso e il doubanjiang, una pasta di fave al peperoncino del Sichuan, danno al brasato una profondità fermentata e una punta di piccante. Lo zucchero candito si scioglie in un sugo lucido che lacca la carne, e l’olio di sesamo aggiunge una nota tostata.
Il suan cai, senape cinese fermentata, porta ciò che manca al maiale: acidità e croccantezza. Dissalato e poi saltato nello strutto con aglio, peperoncino e un po’ di zucchero, smorza il grasso della carne. Si trova in busta nei negozi di alimentari asiatici, così come il doubanjiang. La polvere di arachidi e il coriandolo completano il boccone, l’una dolce, l’altro fresco.
Accorgimenti tecnici per un buon gua bao
Impastate fino a ottenere un impasto molto liscio, poi inserite un foglietto di carta forno nella piega di ogni panino perché le due metà si separino senza strapparsi.
Appoggiate il cestello per la cottura a vapore sull’acqua ancora fredda, così i panini crescono dolcemente mentre l’acqua si scalda. Per il maiale, calcolate circa 45 minuti di cottura a fuoco lento con il coperchio, poi lasciatelo riposare a fuoco spento, così finisce di impregnarsi del suo sugo. Servite i gua bao tiepidi, quando il panino è ancora morbido.
Ingredienti
Per l’impasto
- 300 g di farina
- 1 cucchiaino di lievito di birra secco, istantaneo
- 1 cucchiaino di lievito chimico
- 1 cucchiaino di zucchero
- 155 ml d’acqua tiepida
Per il maiale brasato
- 1000 g di pancia di maiale
- 100 ml di salsa di soia chiara
- 200 ml di vino Shaoxing
- 1250 ml d’acqua
- 120 g di zucchero candito
- 2 anici stellati
- 20 g di zenzero
- 2 peperoncini
- 6 spicchi d’aglio
- 5 cipollotti
- 1 cucchiaio di miso
- 2 cucchiai di doubanjiang (pasta di fave piccante)
- 1 cucchiaio di olio di sesamo
Per le foglie di senape in salamoia saltate
- 200 g di foglie di senape in salamoia (suan cai)
- 3 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino
- 1 cipollotto
- 2 cucchiai di strutto
- 2 cucchiai di olio di sesamo
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio di vino Shaoxing
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di pepe bianco macinato
Per completare
- 100 g di arachidi in polvere
- 10 rametti di coriandolo
Istruzioni
Per l’impasto
- Mescolare la farina, il lievito di birra, il lievito chimico e lo zucchero.300 g di farina, 1 cucchiaino di lievito di birra, 1 cucchiaino di lievito chimico, 1 cucchiaino di zucchero
- Versare l’acqua tiepida poco alla volta, mescolando.155 ml d’acqua
- Impastare fino a ottenere un composto grossolano.
- Coprire e lasciar riposare per 10 minuti.
- Impastare di nuovo finché l’impasto non sarà molto liscio, circa 8 minuti con la planetaria.
- Dividere l’impasto in 8 porzioni.
- Formare una pallina con ogni porzione.
- Schiacciare ogni pallina dandole una forma ovale.
- Piegare ogni ovale a metà nel senso della lunghezza, inserendo all’interno un foglio di carta forno.
- Lasciar lievitare per circa 30 minuti, finché i panini non saranno leggermente gonfi.
- Disporre i panini in un cestello per la cottura a vapore sistemato sopra dell’acqua fredda.
- Portare a ebollizione a fuoco vivo.
- Abbassare a fuoco medio-basso e cuocere a vapore per 10 minuti.
Per il maiale brasato
- Tagliare la pancia di maiale a fette spesse circa 2 cm.1000 g di pancia di maiale
- Aprire a metà i peperoncini, schiacciare l’aglio, tagliare i cipollotti a pezzi.2 peperoncini, 6 spicchi d’aglio, 5 cipollotti
- Far rosolare lo zenzero, i peperoncini, l’aglio e i cipollotti.20 g di zenzero
- Aggiungere la salsa di soia chiara e il doubanjiang.100 ml di salsa di soia, 2 cucchiai di doubanjiang
- Aggiungere il miso, lo zucchero candito e il maiale.1 cucchiaio di miso, 120 g di zucchero candito
- Lasciar dorare il maiale su entrambi i lati.
- Aggiungere il vino Shaoxing, gli anici stellati, l’olio di sesamo e l’acqua.200 ml di vino Shaoxing, 2 anici stellati, 1 cucchiaio di olio di sesamo, 1250 ml d’acqua
- Coprire e lasciar sobbollire a fuoco medio per circa 45 minuti.
- Spegnere il fuoco e lasciar riposare coperto per 10-15 minuti.
Per le foglie di senape in salamoia saltate
- Affettare finemente le foglie di senape in salamoia.200 g di foglie di senape in salamoia
- Metterle in ammollo in acqua per eliminare il sale in eccesso, poi strizzarle.
- Tritare l’aglio, il peperoncino e il cipollotto.3 spicchi d’aglio, 1 peperoncino, 1 cipollotto
- Scaldare lo strutto e l’olio di sesamo.2 cucchiai di strutto, 2 cucchiai di olio di sesamo
- Far rosolare l’aglio e il peperoncino.
- Aggiungere le foglie di senape in salamoia, il sale, il pepe bianco, lo zucchero, il vino Shaoxing e il cipollotto.1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe bianco, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di vino Shaoxing
- Far saltare finché il tutto non risulterà profumato.
Assemblaggio
- Aprire ogni panino al vapore.
- Farcire con una fetta di maiale brasato.
- Aggiungere un po’ di foglie di senape in salamoia saltate.
- Cospargere di arachidi in polvere.100 g di arachidi
- Aggiungere qualche rametto di coriandolo.10 rametti di coriandolo
- Servire tiepidi.
