Servings: 4
Ingredienti
Per l'impasto
- 300 g di farina
- 1 cucchiaino di lievito di birra secco, istantaneo
- 1 cucchiaino di lievito chimico
- 1 cucchiaino di zucchero
- 155 ml d'acqua tiepida
Per il maiale brasato
- 1000 g di pancia di maiale
- 100 ml di salsa di soia chiara
- 200 ml di vino Shaoxing
- 1250 ml d'acqua
- 120 g di zucchero candito
- 2 anici stellati
- 20 g di zenzero
- 2 peperoncini
- 6 spicchi d'aglio
- 5 cipollotti
- 1 cucchiaio di miso
- 2 cucchiai di doubanjiang (pasta di fave piccante)
- 1 cucchiaio di olio di sesamo
Per le foglie di senape in salamoia saltate
- 200 g di foglie di senape in salamoia (suan cai)
- 3 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino
- 1 cipollotto
- 2 cucchiai di strutto
- 2 cucchiai di olio di sesamo
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio di vino Shaoxing
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di pepe bianco macinato
Per completare
- 100 g di arachidi in polvere
- 10 rametti di coriandolo
Procédé
Per l'impasto
- Mescolare la farina, il lievito di birra, il lievito chimico e lo zucchero.300 g di farina, 1 cucchiaino di lievito di birra, 1 cucchiaino di lievito chimico, 1 cucchiaino di zucchero
- Versare l'acqua tiepida poco alla volta, mescolando.155 ml d'acqua
- Impastare fino a ottenere un composto grossolano.
- Coprire e lasciar riposare per 10 minuti.
- Impastare di nuovo finché l'impasto non sarà molto liscio, circa 8 minuti con la planetaria.
- Dividere l'impasto in 8 porzioni.
- Formare una pallina con ogni porzione.
- Schiacciare ogni pallina dandole una forma ovale.
- Piegare ogni ovale a metà nel senso della lunghezza, inserendo all'interno un foglio di carta forno.
- Lasciar lievitare per circa 30 minuti, finché i panini non saranno leggermente gonfi.
- Disporre i panini in un cestello per la cottura a vapore sistemato sopra dell'acqua fredda.
- Portare a ebollizione a fuoco vivo.
- Abbassare a fuoco medio-basso e cuocere a vapore per 10 minuti.
Per il maiale brasato
- Tagliare la pancia di maiale a fette spesse circa 2 cm.1000 g di pancia di maiale
- Aprire a metà i peperoncini, schiacciare l'aglio, tagliare i cipollotti a pezzi.2 peperoncini, 6 spicchi d'aglio, 5 cipollotti
- Far rosolare lo zenzero, i peperoncini, l'aglio e i cipollotti.20 g di zenzero
- Aggiungere la salsa di soia chiara e il doubanjiang.100 ml di salsa di soia, 2 cucchiai di doubanjiang
- Aggiungere il miso, lo zucchero candito e il maiale.1 cucchiaio di miso, 120 g di zucchero candito
- Lasciar dorare il maiale su entrambi i lati.
- Aggiungere il vino Shaoxing, gli anici stellati, l'olio di sesamo e l'acqua.200 ml di vino Shaoxing, 2 anici stellati, 1 cucchiaio di olio di sesamo, 1250 ml d'acqua
- Coprire e lasciar sobbollire a fuoco medio per circa 45 minuti.
- Spegnere il fuoco e lasciar riposare coperto per 10-15 minuti.
Per le foglie di senape in salamoia saltate
- Affettare finemente le foglie di senape in salamoia.200 g di foglie di senape in salamoia
- Metterle in ammollo in acqua per eliminare il sale in eccesso, poi strizzarle.
- Tritare l'aglio, il peperoncino e il cipollotto.3 spicchi d'aglio, 1 peperoncino, 1 cipollotto
- Scaldare lo strutto e l'olio di sesamo.2 cucchiai di strutto, 2 cucchiai di olio di sesamo
- Far rosolare l'aglio e il peperoncino.
- Aggiungere le foglie di senape in salamoia, il sale, il pepe bianco, lo zucchero, il vino Shaoxing e il cipollotto.1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe bianco, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di vino Shaoxing
- Far saltare finché il tutto non risulterà profumato.
Assemblaggio
- Aprire ogni panino al vapore.
- Farcire con una fetta di maiale brasato.
- Aggiungere un po' di foglie di senape in salamoia saltate.
- Cospargere di arachidi in polvere.100 g di arachidi
- Aggiungere qualche rametto di coriandolo.10 rametti di coriandolo
- Servire tiepidi.
Note
Per risparmiare tempo, nei negozi di alimentari asiatici si trovano i panini gua bao surgelati: basta riscaldarli a vapore per 8-10 minuti. Quelli fatti in casa restano molto più buoni.
Il suan cai (酸菜, foglie di senape in salamoia taiwanesi) e il doubanjiang si trovano nei negozi di alimentari asiatici. In mancanza di suan cai, dei crauti ben sciacquati e poi saltati gli si avvicinano, senza eguagliarlo. Il doubanjiang si può sostituire con una pasta delicata di peperoncino fermentato.
Il vino Shaoxing si può sostituire con del vino di riso o, in mancanza, con uno sherry secco. Lo zucchero candito dà un brasato lucido e laccato: con lo zucchero di canna, il colore sarà un po' meno intenso.
La polvere di arachidi si serve al naturale o leggermente zuccherata. Per la versione taiwanese classica, mescolarla con un po' di zucchero e aggiungerne prima e dopo la carne: profuma il maiale ed equilibra il grasso.
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