Melanzane alla cinese (yu xiang qie zi)

Bastoncini di melanzana fritti e poi avvolti in una salsa agrodolce piccante allo zenzero, aglio e aceto nero, alla maniera del Sichuan.

Certe sere si ha voglia di un piatto deciso, che pizzica un po’ e si mangia con tanto riso. Le melanzane alla cinese arrivano dal wok ancora lucide, con la buccia viola laccata di rosso scuro e la polpa così morbida da cedere sotto le bacchette.

Zenzero e aglio si sentono per primi, poi subentrano l’aceto nero e lo zucchero, e il peperoncino fa il resto. Se ne riprende per finire il riso bianco, e poi ancora una volta per la salsa.

Che cosa sono le melanzane alla cinese?

Dietro questo nome si nasconde lo yu xiang qie zi, le melanzane «al profumo di pesce» del Sichuan, uno dei piatti di melanzane più famosi della cucina cinese. I bastoncini di melanzana lunga vengono salati, pressati e fritti, poi saltati nel wok in una salsa lucida a base di pasta di peperoncini in salamoia, aceto nero e zucchero.

Molti ristoranti aggiungono carne di maiale macinata. Questa versione non ne prevede, ma la salsa contiene un po’ di brodo di pollo, quindi non è vegetariana.

Yu xiang significa «profumo di pesce», eppure il piatto non contiene affatto pesce. Il nome indica un condimento: peperoncini in salamoia, aglio, zenzero, cipollotto, zucchero e aceto, la miscela che i cuochi del Sichuan riservavano al pesce.

Una salsa del Sichuan pensata per il pesce

La storia raccontata più spesso ha per protagonista una cuoca del Sichuan che non voleva sprecare nulla. Avrebbe riutilizzato gli aromi preparati per brasare un pesce (zenzero, aglio, cipollotto, peperoncini in salamoia, aceto e zucchero) per condire un altro piatto. La miscela è piaciuta talmente tanto da diventare uno stile a sé, applicato in seguito al maiale e alle verdure.

La cucina del Sichuan ama dire che cento piatti hanno cento sapori. Lo yu xiang ne è un buon esempio: salato, acido, dolce e piccante nello stesso boccone, con il gusto umami della soia in sottofondo.

Le melanzane si cucinano anche come hong shao qie zi, brasate più a lungo in una salsa più scura a base di soia. A Hong Kong alcuni menu prendono il nome alla lettera e aggiungono pesce salato, una variante lontana dal piatto originale.

Gli ingredienti principali delle melanzane alla cinese

Le melanzane lunghe, dette cinesi o giapponesi, hanno la buccia sottile e pochi semi. Restano tenere in frittura e assorbono meno olio delle grosse melanzane tonde. Il sale le fa spurgare prima della cottura: una volta pressate, hanno perso parte della loro acqua ed escono dalla frittura morbide, senza troppo unto.

La salsa si basa sulla pasta di peperoncini in salamoia (pao jiao), vivace e acidula, che si trova nei negozi di alimentari asiatici. In mancanza di questa, il doubanjiang, la pasta piccante di fave, dà un sapore più profondo.

La salsa di soia chiara sala senza scurire, l’aceto nero porta un’acidità maltata e lo zucchero bilancia il peperoncino. L’amido di mais lega il tutto e il brodo di pollo dà corpo.

Zenzero, aglio e cipollotto formano la base, fatti soffriggere per qualche secondo nell’olio. La parte verde del cipollotto arriva alla fine per dare freschezza, e un filo di olio al peperoncino del Sichuan dà la lucentezza finale.

Accorgimenti tecnici per melanzane morbide

Tagliate dei bastoncini di 6 cm, salateli, aspettate 15 minuti, poi strizzateli bene: è questo che limita l’olio assorbito. La frittura è breve, circa 2 minuti a 180 °C, e ne basta una sola. Con le melanzane tonde, lasciatele spurgare più a lungo e calcolate circa 1 minuto di frittura in più.

La salsa deve ridursi fino a diventare lucida e sciropposa prima di rimettere le melanzane, altrimenti resta sul fondo del piatto. Il piatto fa a meno del pepe di Sichuan e del vino di Shaoxing. Servitelo bollente, con riso bianco.