Una versione chetogenica del coq au vin, senza farina: pollo stufato al vino rosso con pancetta, carote ed erbe fresche.
Il vino rosso si riduce sui succhi di cottura dorati, la pancetta affumicata profuma la cucina e la salsa scura avvolge i pezzi di pollo. Questa versione sostituisce la farina con un po’ di arrowroot o di farina di semi di carrube, per una salsa lucida e legata senza frumento. Per quattro porzioni, calcolate circa due ore, di cui una o due di cottura a fuoco dolce. Da aggiungere ai miei piatti keto.
Che cos’è il coq au vin keto?
Il coq au vin è un piatto di pollame stufato lentamente nel vino rosso, con pancetta, aromi e una salsa bruna. Qui niente gallo intero: 2 fusi e 2 sovracosce di pollo, tagli che reggono la cottura dolce e rimangono teneri. La salsa viene legata con l’arrowroot o con la farina di semi di carrube, chiamata anche gomma di carrube o E410, quindi senza farina di frumento.
La brasatura avviene con 200 ml di vino rosso secco e 200 ml di brodo di pollo: il vino conferisce colore e aromi vinosi, il brodo allunga la salsa. Niente funghi, niente cipolline, niente marinatura.
Origine di questa versione
Il coq au vin appartiene alla tradizione francese degli stufati, in cui il calore dolce intenerisce il pollame e concentra i sapori. I gesti restano semplici: rosolare la pancetta, dorare la carne, sfumare con il vino per staccare i succhi di cottura attaccati al fondo della casseruola, poi lasciare le erbe in infusione con il coperchio. Questo adattamento mantiene lo spirito della brasatura, ma mette da parte la farina. Il carattere del piatto resta riconoscibile: pancetta affumicata, vino rosso secco, cottura dolce e salsa scura abbastanza densa da avvolgere la carne.
Gli ingredienti principali
I 2 fusi e le 2 sovracosce di pollo costituiscono la base. Un pollo biologico allevato all’aperto ha più sapore e questi tagli reggono meglio la cottura in casseruola rispetto al petto; si impregnano della salsa e diventano così teneri da staccarsi dall’osso.
I 150 g di pancetta affumicata rilasciano il loro grasso, dorano il fondo e poi liberano i succhi rosolati quando si sfuma. La grossa cipolla rossa, affettata finemente e cotta fino a diventare traslucida, fornisce la base aromatica della salsa.
Il vino rosso secco apporta tannini, colore e carattere vinoso; il brodo di pollo equilibra il tutto. Le verdure si limitano a 150 g di carote e 2 coste di sedano. Quanto alle erbe, 2 foglie di alloro, 1 rametto di timo, 1 di rosmarino, 2 di origano e 3 foglie di salvia formano un mazzetto intenso e resinoso. La paprika, il pepe e un pizzico di sale rosa o di sale marino completano il condimento.
Indicazioni tecniche e servizio
Il punto chiave è l’addensante. Calcolate 2 cucchiaini di arrowroot o 1 cucchiaino di farina di semi di carrube: i due ingredienti non si sostituiscono a parità di volume. Scioglietelo in un po’ di brodo a temperatura ambiente, incorporatelo alla salsa, poi versate il resto del brodo; aggiunto a secco in un liquido caldo, formerebbe dei grumi. La cottura deve restare dolce e con il coperchio, da 1 a 2 ore, a leggero sobbollore; basta un po’ di acqua calda se il fondo si asciuga.
La ricetta contiene 7 g di carboidrati netti per porzione, dividendola in 4: una quantità pensata per un pasto con contorni. Servita come piatto unico, la stessa casseruola è più adatta a 2 persone, con un totale di carboidrati più elevato per piatto. Un purè di cavolfiore o delle verdure verdi mantengono il piatto povero di carboidrati, a condizione di conteggiarli a parte. Al momento di servire, portate la casseruola in ghisa direttamente in tavola; eliminate lo spago, i gambi delle erbe e le foglie di alloro prima di servire.
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Coq au vin keto (senza farina)
Ingredienti
- 2 fusi di pollo biologico allevato all’aperto
- 2 sovracosce di pollo biologico allevato all’aperto
- 150 g di pancetta affumicata a listarelle
- 1 grande cipolla rossa
- 200 ml di vino rosso
- 200 ml di brodo di pollo
- 2 cucchiaini di amido di maranta o 1 cucchiaino di farina di semi di carrube
- 150 g di carote carote a mazzo o carote invernali
- 2 coste di sedano
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di timo fresco
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 2 rametti di origano fresco
- 3 foglie di salvia fresca
- paprika in polvere a piacere
- pepe nero a piacere
- una pizzico di sale rosa dell’Himalaya o sale marino celtico
- olio di avocado, d’oliva delicato o di girasole alto oleico per la cottura
Istruzioni
- Scaldare la cocotte e aggiungere un po’ d’olio e di burro. Rosolare la pancetta.150 g di pancetta affumicata a listarelle, olio di avocado, d’oliva delicato o di girasole alto oleico
- Affettare finemente la cipolla. Quando la pancetta comincia a prendere colore, aggiungere la cipolla. Rosolare finché la cipolla non sarà ben traslucida e la pancetta leggermente croccante.1 grande cipolla rossa
- Condire il pollo a piacere con la paprika in polvere e il pepe nero.2 fusi di pollo, 2 sovracosce di pollo, paprika in polvere, pepe nero, una pizzico di sale
- Togliere momentaneamente la cipolla e la pancetta dalla cocotte. Lasciare quanto più grasso possibile nella cocotte. Se necessario, aggiungere ancora un po’ d’olio o di burro.
- Rosolare bene il pollo. Prima dal lato con più pelle. Poi girarlo.
- Rimettere la pancetta e la cipolla nella cocotte. Sfumare con il vino.200 ml di vino rosso
- Prendere un po’ di brodo (a temperatura ambiente) e sciogliervi l’amido di maranta o la farina di semi di carrube. Mescolare. Distribuire nella salsa. Aggiungere il resto del brodo. Abbassare la fiamma e coprire la cocotte con il coperchio.200 ml di brodo di pollo, 2 cucchiaini di amido di maranta
- Lavare le carote e il sedano. Tagliarli a pezzi. Aggiungerli attorno al pollo.150 g di carote, 2 coste di sedano
- Legare insieme le erbe aromatiche. Immergerle nella salsa. Fare lo stesso con l’alloro.2 foglie di alloro, 1 rametto di timo fresco, 1 rametto di rosmarino fresco, 2 rametti di origano fresco, 3 foglie di salvia fresca
- Lasciare sobbollire dolcemente con il coperchio sulla cocotte per una o due ore. Controllare di tanto in tanto che nella cocotte ci sia ancora abbastanza liquido. In caso contrario, aggiungere un po’ d’acqua calda. Se la salsa rimane troppo liquida, aggiungere ancora un po’ di amido di maranta o di farina di semi di carrube.
- L’ideale è servire portando semplicemente la cocotte in tavola, perché al suo interno il piatto ha un aspetto davvero appetitoso.
