Un cheesecake alto e compatto su un sottile pan di Spagna, cotto a bagnomaria e servito al naturale, in perfetto stile Junior’s di Brooklyn.
La prima fetta si regge perfettamente in piedi nel piatto, densa e cremosa, con la superficie liscia e senza la minima crepa. Affondi il cucchiaio e il cuore cede piano, lattiginoso, appena dolce, con quel profumo di vaniglia che resta a lungo in bocca.
Niente distrae: niente coulis, niente frutta, solo cream cheese e, sotto, un sottile pan di Spagna soffice. È il genere di dessert che sembra fin troppo semplice, almeno fino al secondo boccone.
Che cos’è il cheesecake newyorkese?
Il nome dice tutto: cheese per il formaggio, cake per la torta. La versione newyorkese si prepara con il cream cheese, spesso Philadelphia, che regala quella consistenza densa e lattiginosa. Mentre molti cheesecake poggiano su una base di biscotti sbriciolati, questo, ispirato al Junior’s Restaurant di Brooklyn, stende la farcitura su un sottile pan di Spagna fatto in casa. Una base soffice che sostiene il tutto senza risultare croccante né rubare la scena.
La farcitura unisce cream cheese, uova, panna intera, zucchero, vaniglia e un po’ di amido di mais. Il dolce viene alto, con i lati ben dritti, la superficie satinata e il centro che traballa ancora appena uscito dal forno.
Dal Junior’s di Brooklyn alle vetrine di New York
A New York il cheesecake è ovunque, nelle vetrine delle pasticcerie come nei diner e nei ristoranti. Questa ricetta si ispira al Junior’s Restaurant di Brooklyn, un vero punto di riferimento del genere: un dolce alto, molto cremoso, servito semplicemente su un sottile pan di Spagna, meno dolce di una classica base di biscotti.
Il metodo si basa su pochi gesti. La farcitura si mescola delicatamente per non incorporare aria, si cuoce a bagnomaria per ottenere un calore costante, poi si lascia riposare a lungo per stabilizzare il dolce senza shock termici. Si serve al naturale, per preservare il profumo di vaniglia e la rotondità del cream cheese.
Gli ingredienti principali del cheesecake
La base è un pan di Spagna leggero: farina per dolci per una mollica morbida, un po’ di zucchero, un pizzico di lievito, sale per esaltare la vaniglia e olio o burro fuso per mantenere la sofficità. Le uova vengono separate: i tuorli arricchiscono l’impasto, gli albumi montati lo alleggeriscono, mentre il cremor tartaro stabilizza la massa.
Il cuore è il cream cheese, a temperatura ambiente, così da incorporarsi senza grumi fino a diventare liscio e satinato. Lo zucchero lo addolcisce, l’amido di mais gli dà struttura e la vaniglia gli regala il suo profumo classico.
Le uova, aggiunte una alla volta, legano il composto e lo arricchiscono. Un goccio di panna intera lo rende più morbido e arrotonda la consistenza, senza comprometterne la tenuta.
Indicazioni per un cheesecake perfetto
Il pan di Spagna cuoce prima da solo, appena gonfio e appena dorato, finché uno stecchino non esce pulito. Il composto richiede poi un calore dolce: il bagnomaria protegge i bordi e rallenta la cottura del centro, che deve ancora tremolare quando i bordi iniziano a dorarsi.
Il raffreddamento conta quanto la cottura: un lungo riposo a temperatura ambiente, seguito da un passaggio in frigorifero, regala una consistenza uniforme e limita le crepe. Al momento del taglio, un coltello immerso in acqua calda e asciugato tra una fetta e l’altra permette di ottenere porzioni nette.
Ingredienti
Base
- 60 g di farina per dolci oppure 55 g di farina 00
- 74 g di zucchero da dividere
- 0.75 cucchiaino di lievito per dolci
- 0.25 cucchiaino di sale fino
- 3 cucchiai di olio vegetale oppure 43 g di burro fuso
- 3 uova separate
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 0.25 cucchiaino di cremor tartaro
Ripieno
- 907 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia a temperatura ambiente
- 331 g di zucchero da dividere
- 28 g di amido di mais
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
- 2 uova a temperatura ambiente
- 170 g di panna fresca intera a temperatura ambiente
- acqua calda per il bagnomaria (circa 2,5 cm di altezza nella teglia)
Istruzioni
Base
- Preriscalda il forno a 180°C. Ungi leggermente uno stampo a cerniera da 23 cm (profondo almeno 7 cm) e rivesti il fondo e i bordi con un foglio di alluminio.
- In una ciotola capiente, mescola la farina, una parte dello zucchero (2 cucchiai), il lievito per dolci, il sale, l’olio, i tuorli delle 3 uova e la vaniglia, quindi sbatti fino a ottenere un impasto sodo e leggermente sabbioso.60 g di farina per dolci, 74 g di zucchero, 0.75 cucchiaino di lievito per dolci, 0.25 cucchiaino di sale fino, 3 cucchiai di olio vegetale, 3 uova, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- In un’altra ciotola, monta gli albumi con il cremor tartaro finché diventano spumosi, poi aggiungi gradualmente il resto dello zucchero continuando a montare fino a ottenere un composto sodo e lucido.0.25 cucchiaino di cremor tartaro
- Incorpora delicatamente gli albumi montati all’impasto in tre riprese, distribuiscilo nello stampo e inforna per circa 15 minuti, finché la base si gonfia, prende appena colore e uno stecchino inserito al centro ne esce pulito.
- Sforna, stacca subito i bordi con un coltello e lascia intiepidire nello stampo tenendo il forno acceso.
Ripieno
- Sbatti a bassa velocità circa un quarto del formaggio spalmabile con un terzo dello zucchero e l’amido di mais, fino a ottenere una crema liscia. Aggiungi il resto del formaggio spalmabile poco alla volta, continuando a sbattere delicatamente.907 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia, 331 g di zucchero, 28 g di amido di mais
- Incorpora lentamente il resto dello zucchero e la vaniglia, quindi aggiungi le uova una alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta. Unisci la panna e sbatti solo il necessario per amalgamare il tutto.1 cucchiaio di estratto di vaniglia, 2 uova, 170 g di panna fresca intera
- Versa il ripieno sulla base senza arrivare fino al bordo. Sistema lo stampo in una teglia più grande e versa acqua calda tutt’intorno per creare un bagnomaria (circa 2,5 cm di altezza).acqua calda
- Inforna sulla griglia posizionata nel terzo inferiore del forno e cuoci per 75-90 minuti, finché i bordi iniziano a dorarsi e la superficie appare rappresa, mentre il centro resta leggermente tremolante (circa 70-74°C al centro).
- Togli lo stampo dal bagnomaria, appoggialo su una gratella e lascialo raffreddare senza toccarlo per 2-3 ore, finché il dolce non è più caldo. Coprilo e trasferiscilo in frigorifero fino al momento di servire.
- Per servire, taglia la cheesecake con un coltello immerso in acqua calda e asciugato tra una fetta e l’altra.
