Un vindaloo di maiale goano intenso e profumato, marinato in un masala fatto in casa e cotto lentamente finché l’olio riaffiora in superficie, per una salsa dal sapore profondo.
I tagli più grassi del maiale si tingono di un rosso intenso in una salsa all’aceto lucida, con bordi appiccicosi di grasso fuso e profumi di aglio, chiodi di garofano e cannella.
L’autentico vindaloo goano non ha nulla a che vedere con la versione ultra-piccante servita nei ristoranti di curry britannici, un universo legato anche a piatti come il pollo tikka masala.
Non ha neppure alcun legame originario con le patate. Il suo colore e la sua piccantezza derivano dai peperoncini kashmiri essiccati, o dai peperoncini Byadgi, molto simili; la sua vivacità proviene dall’aceto di toddy di palma; e la sua profondità dal tempo di marinatura e di cottura.
Tradizionalmente a base di maiale, gioca sull’equilibrio tra acidità, lieve dolcezza e spezie che si sviluppano in cottura, e si gusta con il poee o con soffici sannas piuttosto che con i classici pani piatti del nord dell’India, come il chapati.
Che cos’è il vindaloo?
Il nome racconta la storia del piatto. Vindaloo deriva dal portoghese carne de vinha d’alhos, cioè carne al vino e all’aglio, espressione poi adattata in konkani nella forma vindaloo. Alhos significa «aglio», e non aloo, la parola hindi per «patata»; questo equivoco spiega molte versioni apparse più tardi, ma non l’originale goano.
Nella tradizionale versione cattolica di Goa, il vindaloo si prepara con tagli grassi di maiale: spalla, pancia o un misto delle due. Il collagene e il grasso si sciolgono lentamente nella salsa, come in un maiale chashu cotto a fuoco lento per ore.
L’aceto di toddy di palma, ottenuto dalla linfa fermentata della palma da cocco, conferisce al piatto la sua caratteristica acidità astringente, con una lieve nota dolce sullo sfondo. I peperoncini kashmiri o Byadgi essiccati colorano la salsa di rosso e le donano note fruttate, con una piccantezza moderata piuttosto che un calore aggressivo.
Cumino, coriandolo, semi di senape, chiodi di garofano e cannella, grani di pepe e un po’ di fieno greco vengono tostati a secco. Donano allo stufato una profondità speziata, calda e persistente.
Una piccola quantità di jaggery scuro, o di zucchero di palma, smorza l’acidità senza rendere il piatto stucchevolmente dolce. Dopo una lunga marinatura, il maiale viene rosolato e poi brasato lentamente, come accade in altri piatti in cui è il tempo a dare consistenza alla carne, come il lu rou fan, finché in superficie riaffiora un grasso rosso profumato di spezie.
Non contiene né patate, né pomodori, né ketchup, né latte di cocco, né yogurt, né panna; la struttura del piatto nasce dal maiale, dall’aceto, dagli aromi, dalle spezie, dal grasso fuso e dal tempo.
Da un metodo portoghese di conservazione a un piatto goano
Il vindaloo deriva da un metodo di conservazione iberico, più precisamente portoghese, e non da una classica ricetta di curry. In regioni come Madeira e l’Alentejo, il maiale veniva conservato o condito con vino, aglio, erbe e sale. Quando questo metodo arrivò a Goa nel XVIo secolo, il vino europeo era raro e costoso da importare.
I cuochi goani optarono quindi per l’aceto di toddy di palma, un prodotto fermentato locale più pungente. La sua acidità dà struttura al piatto, proprio come l’aceto di palma struttura il pollo adobo filippino.
I peperoncini arrivarono poi attraverso le reti commerciali portoghesi e lo scambio colombiano. Provenienti dalle Americhe, i peperoncini del genere Capsicum trovarono posto nelle cucine indiane, oltre che in condimenti come il sambal oelek. A Goa, varietà affini come i peperoncini kashmiri e Byadgi erano apprezzate per il loro colore, il loro profumo e la loro piccantezza moderata.
Con il tempo, gli stufati di maiale ricchi di aceto sono diventati protagonisti della vita cattolica goana: matrimoni, tavole di Natale, giorni di festa e macellazioni comunitarie di maiali, in cui nulla andava sprecato.
Per il loro posto sulle tavole delle feste, ricordano altri grandi piatti di maiale celebrativi come il lechon kawali o il sisig. Fuori da Goa, l’equivoco attorno a aloo ha favorito versioni con molte patate; nella cultura britannica dei ristoranti di curry, il piatto è stato ulteriormente spinto verso una piccantezza estrema e salse a base di pomodoro.
Ingredienti principali del vindaloo
- Spalla o pancia di maiale: il collagene e il grasso si sciolgono formando una salsa naturalmente lucida.
- Aceto di toddy di palma: intenerisce la carne, contribuisce alla conservazione e conferisce al piatto la sua acidità tipicamente goana.
- Peperoncini kashmiri o Byadgi essiccati: donano un colore cremisi, un sapore terroso e fruttato, oltre a una piccantezza moderata.
- Semi di cumino: formano la base calda e terrosa del masala.
- Semi di coriandolo: aggiungono note agrumate che bilanciano l’aceto.
- Semi di senape: sviluppano una vivacità piccante e leggermente nocciolata quando vengono tostati.
- Chiodi di garofano e cannella: arrotondano l’insieme di aceto e aglio con note calde.
- Grani di pepe nero: aggiungono una nota pepata senza coprire i peperoncini.
- Semi di fieno greco: usati con parsimonia, regalano note profonde che ricordano l’acero.
- Aglio: è la base aromatica che dà il nome al piatto, vivace e persistente.
- Zenzero: ravviva la pasta di spezie e completa l’aglio nella marinatura.
- Jaggery scuro: addolcisce l’acidità dell’aceto e prolunga i sapori.
Ingredienti
- 1 kg di maiale disossato con grasso e cotenna, tagliato a pezzi di 5 cm
- 2 cipolle affettate finemente
- 12 spicchi d’aglio tagliati a julienne
- 2 pollici di zenzero tagliato a julienne
- 1 pallina di tamarindo grande come un lime, lasciata in ammollo in 60 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio di sale
- 1 cucchiaino di sale
- 2 cucchiai d’olio
Per il masala del vindaloo
- 15 peperoncini rossi freschi privati dei semi
- 3 peperoncini rossi secchi
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 1 cucchiaino di curcuma in polvere
- 10 chiodi di garofano
- 1 stecca di cannella
- 0.5 cucchiaino di grani di pepe
- 1 cucchiaino di semi di senape
- 15 spicchi d’aglio
- 1 pezzo di zenzero di 5 cm, tritato
- 200 ml di aceto di palma
- 1 tazza di acqua tiepida
Istruzioni
Preparazione
- Lavate il maiale e strizzatelo bene per eliminare l’acqua in eccesso.1 kg di maiale
- Salate il maiale con 1 cucchiaio di sale, poi lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.1 cucchiaio di sale
- Frullate tutti gli ingredienti del masala del vindaloo fino a ottenere una pasta liscia.15 peperoncini rossi freschi, 3 peperoncini rossi secchi, 1 cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaino di curcuma in polvere, 10 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 0.5 cucchiaino di grani di pepe, 1 cucchiaino di semi di senape, 15 spicchi d’aglio, 1 pezzo di zenzero, 200 ml di aceto di palma
- Ricoprite il maiale con il masala e lo zucchero, poi lasciatelo marinare in frigorifero per 12 ore (o per tutta la notte).1 cucchiaino di zucchero
- Scaldate l’olio in una casseruola capiente.2 cucchiai d’olio
- Aggiungete la cipolla, lo zenzero e l’aglio, poi fateli rosolare a fuoco medio finché iniziano a dorarsi.2 cipolle, 12 spicchi d’aglio, 2 pollici di zenzero
- Aggiungete il maiale e mescolate.
- Cuocete a fuoco basso per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiungete 1 tazza di acqua tiepida e 1 cucchiaino di sale, poi cuocete coperto a fuoco basso per 30 minuti, mescolando 4 o 5 volte.1 tazza di acqua tiepida, 1 cucchiaino di sale
- Aggiungete l’acqua di ammollo del tamarindo, portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura, coperto, per altri 15 minuti, finché la carne è tenera.1 pallina di tamarindo
- A fine cottura, l’olio affiorerà in superficie: non buttatelo, è lì che si concentra il sapore.
