A szója segít megszilárdítani a krémet, a zab puha süteményt ad, a mandula szinte semmit sem tesz hozzá. A sütőben a doboz hátulján feltüntetett fehérje- és zsírtartalom dönti el az eredményt, nem az elejére nyomtatott „növényi” szó. Már csak azt kell tudni, melyiket bontsuk fel ahhoz, amit éppen készítünk.
Mi változik igazán egyik dobozról a másikra?
Három szám elég ahhoz, hogy megjósoljuk, hogyan viselkedik egy növényi ital süteménykészítéskor. A fehérjék tartást és színt adnak: ezek szilárdítják meg a krémet, és ezek barnítják meg a felületet. A zsír puhaságot ad, és késlelteti a gyorsan kiszáradó gluténmentes bélzet szikkadását. A cukrok pedig színeznek.
A teljes tehéntej 100 ml-enként körülbelül 3,4 g fehérjét és 3,5 g zsírt tartalmaz. A szója közel áll ehhez. A többi főként víz: egy mandulaital gyakran 2–4 % mandulát tartalmaz, a maradék víz és emulgeálószer.
Egy szabály minden más előtt: cukrozatlan és ízesítetlen változatot válasszunk. Egy doboz cukrozott vaníliás ital felborítja a grammra kimért tészta egyensúlyát. A többi alapvető szempontot a gluténmentes süteménykészítés öt szabályában foglaltuk össze.
| Ital (100 ml) | Fehérje | Zsír | Mire a legjobb? |
|---|---|---|---|
| Natúr szója | 3–3,5 g | 1,8–2 g | Krémek, flanok, megszilárdulást igénylő keverékek |
| Zab | 0,5–1 g | 0,5–1,5 g (barista változatban 3 g) | Sütemények, püspökkenyerek, kelt tészták |
| Mandula | 0,4–0,5 g | 1–1,5 g | Palacsintatészták, muffinok, szerkezetet nem ad |
| Rizs | 0,1–0,3 g | körülbelül 1 g | Szükségmegoldás, cukrot ad hozzá, mást alig |
| Kókusz (teljes zsírtartalmú konzerv) | 1–2 g | 17–22 g | Ganache-ok, gazdag flanok, habkrémek |
Ezek hozzávetőleges értékek. Minden márkának megvan a maga receptúrája, és az egyetlen mérvadó támpont továbbra is a doboz hátulján lévő címke.
Puha sütemények: válasszuk a barista változatot
A „barista” felirat nem csak a kávéról szól. Ezek az italok hozzáadott zsírt tartalmaznak, 100 ml-enként nagyjából 3 g-ot a hagyományos változat 0,5–1,5 g-jával szemben, valamint stabilizáló sókat, amelyek megakadályozzák, hogy hő vagy sav hatására szétváljanak.
A süteménytésztában ez a zsír a teljes tej feladatát végzi: bevonja a keményítőt, megköti a vizet, és másnap is puha bélzetet ad. Egy huszonnégy óra alatt kiszáradó gluténmentes piskótánál már a második napon látszik a különbség. Változtatás nélkül használom a gluténmentes csokoládés piskótában, grammra pontosan helyettesítve vele a tejet, nem térfogat alapján, mivel az italok sűrűsége nem egyforma (lásd: miért változtat meg mindent a mérleg a gluténmentes sütésben).
A zab a saját cukrait is hozzáadja, márkától függően 100 ml-enként 3–7 g-ot, amelyek a keményítőjének lebontásából származnak. A sütemény gyorsabban barnul. Ha a sütőnk erősen süt, inkább csökkentsük a hőmérsékletet 10 °C-kal, ne a sütési időt rövidítsük.
Krémek és flanok: a szója megköt, a mandula elenged
A cukrászkrém tartását elsősorban a keményítő adja, de a tejfehérjéktől lesz testes, ettől kapja azt a kanalat bevonó állagot. Szójával ezt a testességet kapjuk vissza. Mandulával vagy rizzsel lágy keményítőzselé lesz az eredmény, amely hidegen vizet ereszt, különösen egy hűtőben töltött éjszaka után.
A vegán cukrászkrémünk ezért natúr szójaitalból készül, és a zsiradékot nem főzés közben, hanem hűléskor adjuk hozzá.
Két hasznos fogás. A szója sav hatására kicsapódik: egy kanál citromlével vagy ecettel szándékosan megalvaszthatjuk, így kiválthatjuk vele a fermentált tejet egy sütőporos tésztában. Citromos keverékben viszont forralás nélkül kell főzni, vagy a stabilabb kókuszkrémre váltani.
A flanoknak és a crème brûlée-knek zsír kell, nem víz. Egy konzerv teljes zsírtartalmú kókusztej, vagy szójaital és kókuszkrém keveréke határozott tartást ad. Mandulával vizet eresztő flant kapunk.
Habnak való növényi tejszínek: mi verődik fel, és mi esik össze?
A habbá veréshez a tejszínnek elegendő zsírra van szüksége ahhoz, hogy stabil hálózatot alkosson, a gyakorlatban legalább 25 %-ra. A „habnak” jelölésű, szója- vagy kókuszalapú termékek zsírtartalma 24–31 %: csak ezek verhetők fel megbízhatóan.
A 10–17 % zsírtartalmú, „főző” megjelölésű növényi tejszínek besűrítik a mártást, de soha nem verődnek habbá, bármilyen sokáig verjük is őket. Ugyanez igaz a zabkrémekre, amelyek túl zsírszegények.
A konzerv kókuszkrém továbbra is a legegyszerűbb megoldás. Tizenkét órára hűtőbe tesszük, majd leszedjük a szilárd részét, a vizet pedig az alján hagyjuk. Kemény habbá verhető, hidegen tartja magát, az ízét pedig elfedi a csokoládé vagy a kávé, mint a kávés ganache-sal készült vegán banoffee pie vagy a 3 rétegű vegán csokoládémousse-torta esetében.
A habcsóknál másról szól a kérdés: az aquafaba úgy verődik fel, mint a tojásfehérje, ha előtte kissé beforraljuk, és savat adunk hozzá. A vegán pavlova teljes egészében erre épül, egyetlen csepp tejszín nélkül.
Növényi vaj: a forma többet számít, mint a márka
Két nagyon különböző terméket árulnak ugyanazon a néven. A tömbös, lap vagy tégla alakú változat 75–80 % zsírt tartalmaz. A kenhető, dobozos változat gyakran csak 55 vagy 60 %-ot, a különbség pedig víz.
Ez a víz mindent tönkretesz, aminek omlósnak kellene maradnia: az omlós tészta megkeményedik ahelyett, hogy morzsálódna, a kekszek szétterülnek, a leveles tészta elázik. A hajtogatáshoz hűtőből kivett, kemény tömb és pihentetett tészta kell. A megfelelő hőmérsékleti tartomány szűkebb, mint vajnál, mert ezek a zsiradékok, a kókusz-, a shea- vagy a repcezsír, alacsonyabb hőmérsékleten olvadnak.
A tömbös változat jól habosítható cukorral, így felvert növényi vajkrémet is készíthetünk, például a 7 rétegű vegán operatortához. A glutén- és cukormentes vegán omlós tésztához nagyon hideg kockákban dolgozom bele, és soha nem hagyom megpuhulni a munkafelületen.
Növényi sajtok: desszertbe csak a sűrűek valók
A kesudió- vagy mandulaalapú növényi friss sajtok jól használhatók süteményekhez. A kókuszolajra és keményítőre épülő változatokat arra tervezték, hogy megolvadjanak a croque-monsieur tetején: sütéskor folyóssá válnak, és semmi keresnivalójuk a sajttortában.
Nézzük meg az összetevőlistát: minél nagyobb az olajos magvak aránya, és minél kevesebb a víz, annál jobban tart a töltelék. A túl nedves növényi sajt még megmenthető, ha egy éjszakán át sajtkendőben lecsepegtetjük, majd 500 g masszához 10 g keményítőt adunk, és kíméletesen sütjük, mint a glutén- és laktózmentes sütőtökös sajttortánál.
Nálam a minimális kamrakészlet: egy doboz natúr szójaital, egy barista zabital, egy konzerv teljes zsírtartalmú kókuszkrém és egy tömb növényi vaj. Ezzel a néggyel a polcon sorakozó összes többi termék már csak választható extra.
Az útmutató Rommel Reyes séffel közösen készült. Munkáit megtalálod az Instagramon, a Substack-hírlevelében és a YouTube-csatornáján.
