Isteni házi tészta elképesztően ízletes szósszal
Ma ismét a szecsuáni tészták egy újabb változatával ismerkedünk meg. A dan dan tésztától a glutamátos tésztáig bizony nincs hiány variációkban – még ha a különbség néha egészen árnyalatnyi is!
Ebben a cikkben a Tián shuǐ miàn (甜水面) nevű ételt mutatom be, amely angolul „sweet water noodles” néven ismert, szó szerint pedig: édes vizes tészta. Az egyszerű név mögött egy ugyanilyen könnyen elkészíthető szósz rejlik, amely az alapanyagainak köszönhetően meglepően összetett, és rendkívül kellemes ízű.
Érdemes külön szót ejteni magáról a tésztáról is… az udon távoli rokonai (sőt, a japán konyha történetét ismerve akár az ősei), jó vastagok, hosszúak, és egyszerűen mennyei élményt nyújtanak. Sietős napokon helyettesítheted őket udonnal, de a recept házi tésztás változata egészen isteni. Hagyományos nevük gungunmian (棍棍面, vagyis „bot-tészta”)
A Tián shuǐ miàn eredete
A Sweet Water Noodles, vagyis az édes vizes tészta eredete Chengdu városához kötődik, amely Szecsuán tartomány fővárosa Kínában. Írásos története 1910-ig nyúlik vissza, amikor Fu Chongju történész és író megemlítette ezt az ételt a Chengdu Tonglan című biji művében.
Beszámolója szerint ezt a tésztát kora reggel árulták éttermekben, gyakran utcai munkásoknak, szerény, tálanként 6 wenes áron, míg a többi vendég 16 went fizetett érte.
Fu Chongju azonban nem magasztalta különösebben: vastag és ízetlen tésztaként írta le. Ez a kritika ugyan szigorú, mégis izgalmas, hiszen ennek az ikonikus ételnek az egyik legkorábbi említése. Akkoriban a tészta nyilvánvalóan még nem nyerte el jellegzetes karakterét és azt az ízvilágot, amelyet a mai rajongói annyira szeretnek.
A Tián shuǐ miàn, amelyet ma egyszerűsége és finoman édeskés íze miatt kedvelnek, úgy tűnik, csak évtizedek fejlődése után találta meg valódi identitását – különösen a glutamát megjelenésével és a Mao utáni reformok hatására.
A Tián shuǐ miàn fő hozzávalói
Búzaliszt: ideális esetben magas gluténtartalmú olasz 00-ás liszt. Ennek hiányában kenyérliszt is megfelel
A tészta: házilag a legjobb, de sietős napokon udonnal is helyettesítheted
Kínai kardamom: fekete kardamomként is ismert; jellegzetes, füstös ízt ad a szósznak. Indiai fekete kardamommal is helyettesítheted, de az íze nem lesz teljesen ugyanaz
A csilis olaj: itt kétféle csilis olajat használunk: a Lao Gan Ma márkájút, valamint egy másik, gyorsan elkészíthető csilis olajat, amelynek receptje megtalálható a cikkben. Ha viszont igazán autentikus eredményre vágysz, ezt a két olajat helyettesítheted szecsuáni csilis olajjal
A glutamát: tudom, hogy erről az ízesítőről megoszlanak a vélemények; el is hagyhatod, de hidd el, a pirított fokhagymás tésztához hasonlóan itt is jó adag extra umamit ad az ételhez
Szecsuáni tészta édes szójaszósszal – Tián shuǐ miàn
Recept nyomtatása Pinner la recette Ajouter à ma listeHozzávalók
Házi tészta
- 200 g magas sikértartalmú liszt például olasz 00-s liszt
- 4 g só
- 100 g víz
- 1 evőkanál olaj a főtt tészta átforgatásához
Édes szójaszósz
- 100 g világos szójaszósz
- 25 g barna cukor
- 1 csillagánizs
- 2 darab szárított gyömbér
- 0.5 rúd fahéj
- 1 kínai fekete kardamom
Fokhagymás víz
- 7 gerezd fokhagyma
- 3 evőkanál víz hideg
Gyors chiliolaj
- 2 evőkanál vörös chilipor
- 55 ml semleges ízű olaj
- 55 ml Lao Gan Ma chiliolaj
Tálaláshoz
- 400 g tészta főtt
- 8 evőkanál chiliolaj korábban elkészítve
- 2 evőkanál édes szójaszósz korábban elkészítve
- 2 evőkanál fokhagymás víz a zúzott fokhagymával együtt
- 8 teáskanál földimogyoró durvára törve
- 1 teáskanál szezámolaj
- 1 teáskanál őrölt szecsuáni bors
- 1 teáskanál cukor
- 1 teáskanál glutamát
Utasítás
Házi tészta
- Egy tálban keverjük össze a lisztet és a sót200 g magas sikértartalmú liszt, 4 g só
- Apránként, lassan adjuk hozzá a vizet, közben evőpálcikával keverjük100 g víz
- Dolgozzuk össze laza, morzsalékos tésztává, majd nyomkodjuk össze, és formázzunk belőle gombócot
- Gyúrjuk 2-3 percig a munkafelületen
- Tegyük vissza a tésztát a tálba, fedjük le, és pihentessük 15 percig
- Gyúrjuk át a tésztát 1-2 percig
- Tegyük át a munkafelületre, kézzel lapítsuk durva lappá, majd hajtsuk félbe
- Lapítsuk ki és hajtsuk félbe újra; ismételjük meg összesen 6-szor
- Az utolsó hajtás után tegyük vissza a tésztát a tálba, fedjük le, és pihentessük további 15 percig
- Ismételjük meg még egyszer: gyúrjuk 1-2 percig, lapítsuk ki és hajtsuk 6-7-szer, majd pihentessük 15 percig
- A tészta felvágásához lisztezzük meg a munkafelületet, majd nyújtsuk a tésztát körülbelül 0.5 cm vastag lappá
- Vonalzó segítségével vágjuk a tésztát 0.5 cm széles csíkokra, így téglalap alakú „pálcikákat” kapunk
- Munka közben válasszuk szét a csíkokat, és óvatosan húzzuk meg őket
- Miután az összes tésztát felvágtuk, szórjuk meg liszttel
- A tészta főzéséhez kisebb adagokban, óvatosan tegyük forrásban lévő vízbe
- Ügyeljünk rá, hogy a tészta ne ragadjon össze; óvatosan mozgassuk át evőpálcikával
- Amikor a víz a tésztával együtt felforr, adjunk hozzá egy csésze hideg vizet (úgy, mint a wonton főzésénél)
- Amikor a víz újra felforr, szedjük ki és csepegtessük le
- Tegyük a tésztát egy tálba, és forgassuk át az olajjal1 evőkanál olaj
Édes szójaszósz
- Tegyük az összes hozzávalót egy kis lábasba100 g világos szójaszósz, 25 g barna cukor, 1 csillagánizs, 2 darab szárított gyömbér, 0.5 rúd fahéj, 1 kínai fekete kardamom
- Alacsony lángon oldjuk fel a cukrot a szójaszószban, majd fedjük le
- Főzzük alacsony lángon 15 percig, vagy amíg nagy buborékok nem képződnek, és a szósz sűrű, bevonó állagú nem lesz
Fokhagymás víz
- Roppantsuk meg a fokhagymagerezdeket, majd távolítsuk el a héjukat7 gerezd fokhagyma
- Mozsárban zúzzuk a fokhagymát pépesre
- Keverjük össze a hideg vízzel3 evőkanál víz
Gyors chiliolaj
- Tegyük a chilipaprikaport egy hőálló tálba2 evőkanál vörös chilipor
- Hevítsük az olajat, amíg vékony füstcsíkok nem jelennek meg a wok fölött, körülbelül 190 °C-ra55 ml semleges ízű olaj
- Öntsük a forró olajat a chilire, és alaposan keverjük össze
- Adjuk hozzá a Lao Gan Ma chiliolajat, és alaposan keverjük össze55 ml Lao Gan Ma chiliolaj
A tálak összeállítása
- Adjuk a tésztához a „Tálaláshoz” részben felsorolt összes hozzávalót. Vegyük figyelembe a jegyzetekben megadott tálankénti mennyiségeket, majd alaposan keverjük össze400 g tészta, 8 evőkanál chiliolaj, 2 evőkanál édes szójaszósz, 2 evőkanál fokhagymás víz, 8 teáskanál földimogyoró, 1 teáskanál szezámolaj, 1 teáskanál őrölt szecsuáni bors, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál glutamát
Megjegyzések
- 200 g főtt tészta
- 4 evőkanál korábban elkészített chiliolaj
- 1 evőkanál korábban elkészített édes szójaszósz
- 1 evőkanál fokhagymás víz (a zúzott fokhagymával együtt)
- 4 teáskanál durvára tört földimogyoró
- 0.5 teáskanál szezámolaj
- 0.5 teáskanál őrölt szecsuáni bors
- 0.5 teáskanál cukor
- 0.5 teáskanál glutamát
Táplálás
Receptforrások
Ehhez a cikkhez a „Chinese Cooking Demystified” YouTube-csatorna kiváló receptjét vettem alapul
