फ्रांसीसी अंदाज़ में बना बटरनट कद्दू का मखमली सूप, जिसे आलू से गाढ़ा किया जाता है और अंत में खट्टी गाढ़ी क्रीम और जायफल मिलाए जाते हैं।
शामें छोटी होने लगी हैं, रात के खाने से पहले ही अँधेरा हो जाता है और अचानक फिर से गाढ़ा सूप पीने का मन होने लगता है। यह मखमली सूप गहरे नारंगी रंग का, गाढ़ा और एकदम चिकना होता है। बटरनट कद्दू के हल्के हेज़लनट जैसे स्वाद को ज़रा-सा जायफल और निखार देता है।
खट्टी गाढ़ी क्रीम इसके स्वाद को मुलायम बनाती है, भुने हुए कद्दू के बीज दाँतों तले कुरकुराते हैं और अंत में पीसकर डाली गई काली मिर्च बस उतना तीखापन देती है जितना चाहिए। पहला कटोरा खत्म होते-होते दूसरे का ख़याल आने लगता है।
बटरनट कद्दू का सूप क्या है ?
यह शरद ऋतु की सब्ज़ियों से बनने वाले सूप की एक मखमली किस्म है। बटरनट कद्दू को छीलकर छोटे चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है, फिर एक आलू, एक प्याज़ और लहसुन के साथ सब्ज़ियों की यख़नी में पकाया जाता है। इसके बाद खट्टी गाढ़ी क्रीम मिलाकर सब कुछ एकदम चिकना पीस लिया जाता है। देर तक पकने के बाद भी इसका छिलका सख्त रहता है, इसलिए इसे छीलना ज़रूरी है।
यही इसका पोतिमारों कद्दू के सूप से सबसे बड़ा अंतर है, जिसे छिलके समेत पकाया जाता है।
फ्रांस में इसे बटरनट का मखमली सूप भी कहा जाता है। मखमली सूप के लिए वहाँ इस्तेमाल होने वाला शब्द फ्रांसीसी पाकशैली की एक आधारभूत सॉस से आया है। वह मक्खन में भुने मैदे से गाढ़ी की गई हल्की रंगत वाली यख़नी होती है और बेशमेल सॉस से मिलती-जुलती है। आज सूप के संदर्भ में इसका मतलब है बहुत बारीक पीसा हुआ सूप, जिसे क्रीम डालकर मुलायम बनाया गया हो।
मैसाचुसेट्स में जन्मी कद्दू की एक किस्म
बटरनट कद्दू की अपेक्षाकृत नई किस्म है। मैसाचुसेट्स के स्टो में पौधों की नई किस्में विकसित करने के शौकीन चार्ल्स लेगेट ने इसे 1944 में विकसित किया था। वे उस समय के बड़े कद्दुओं की तुलना में छोटा और पकाने में ज़्यादा सुविधाजनक कद्दू चाहते थे। इसके चिकने गूदे और मीठे स्वाद की वजह से उन्होंने इसका नाम बटरनट रखा, यानी मक्खन और हेज़लनट।
हालाँकि फ्रांस में कद्दू का सूप बहुत पहले से बनता आया है। ला वारेन ने 1651 में ही फ्रांसीसी रसोइया में दूध से बने कद्दू के सूप की विधि दी थी। जब बटरनट यूरोपीय बाज़ारों में पहुँचा, तो उसने इन सूपों में अपनी जगह बना ली। आम कद्दू की तुलना में इसका गूदा ज़्यादा सघन, कम पानी वाला और अधिक मीठा होता है।
बटरनट कद्दू के सूप की मुख्य सामग्री
लगभग 1,2 किलो का एक बटरनट कद्दू इसका आधार है। शरद ऋतु की इस सब्ज़ी का नारंगी, मीठा गूदा पकने पर गल जाता है। एक मध्यम आकार का आलू अपने स्टार्च की मदद से सूप को गाढ़ा करता है, बिना मैदे या अलग से स्टार्च डाले। पीला प्याज़ और लहसुन इसकी बुनियादी खुशबू और स्वाद देते हैं। इन्हें धीमी आँच पर बिना सुनहरा किए पकाया जाता है, एशियाई पकवानों के कुरकुरे तले हुए लहसुन से बिल्कुल अलग।
सब्ज़ियों को पहले जैतून के तेल में हल्का पकाया जाता है, फिर एक लीटर सब्ज़ियों की यख़नी में पकने दिया जाता है। खट्टी गाढ़ी क्रीम इसे मुलायम बनाती है। स्वाद के लिए एक चुटकी जायफल और काली मिर्च काफ़ी हैं, नमक सबसे अंत में डाला जाता है।
परोसते समय ऊपर थोड़ी-सी खट्टी गाढ़ी क्रीम, भुने कद्दू के बीज और ताज़ी पिसी काली मिर्च डालें। बटरनट के अपने बीज भी काम आते हैं : उन्हें धोकर सुखाएँ, फिर फ्राइंग पैन में 5 मिनट भून लें। साथ में लहसुन रगड़कर लगाए हुए टोस्ट परोसें, तो यह पूरा भोजन बन जाता है।
सूप को मखमली बनाने की तकनीकी बातें
प्याज़ और लहसुन को धीमी आँच पर 3 मिनट पकाएँ, ताकि वे बिना रंग बदले हल्के पारदर्शी हो जाएँ। इसके बाद कद्दू और आलू के चौकोर टुकड़ों को यख़नी डालने से पहले 2 मिनट तेल में पकाएँ।
ढककर धीमी आँच पर 25 मिनट पकाएँ। जब कद्दू के टुकड़ों में काँटा बिना किसी रुकावट के घुस जाए, तो वे पक चुके हैं।
आँच से उतारने के बाद, पीसने से पहले खट्टी गाढ़ी क्रीम डालें। देर तक पीसें : जितनी देर पीसेंगे, सूप उतना ही रेशमी बनेगा। इसी समय चखकर नमक डालें, क्योंकि यख़नी में पहले से नमक होता है।
सामग्री
सब्ज़ियों की तैयारी
- 1 बटरनट कद्दू लगभग 1.2 किलो का, हो सके तो जैविक
- 1 पीला प्याज़
- 2 कलियाँ लहसुन
- 1 आलू मध्यम आकार का (लगभग 150 ग्राम)
पकाना
- 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल
- 1 लीटर सब्ज़ियों का शोरबा
- 1 चुटकी जायफल कद्दूकस किया हुआ
- काली मिर्च
पीसना और स्वाद ठीक करना
- 15 सेंटीलीटर गाढ़ी खट्टी क्रीम
- नमक
अंतिम तैयारी
- कद्दू के बीज भुने हुए
विधि
सब्ज़ियों की तैयारी
- बटरनट कद्दू को पीलर से छील लीजिए: देर तक धीमी आँच पर पकाने के बाद भी इसका छिलका सख्त रहता है।1 बटरनट कद्दू
- इसे दो हिस्सों में काट लीजिए और चम्मच से बीज निकाल दीजिए।
- गूदे को 2 से 3 सेमी के चौकोर टुकड़ों में काट लीजिए।
- प्याज़ और लहसुन को छीलकर बारीक काट लीजिए।1 पीला प्याज़, 2 कलियाँ लहसुन
- आलू को छीलकर टुकड़ों में काट लीजिए।1 आलू
पकाना
- एक बड़े सॉसपैन में धीमी आँच पर जैतून का तेल गरम कीजिए।2 बड़े चम्मच जैतून का तेल
- प्याज़ और लहसुन को 3 मिनट तक हल्का पारदर्शी होने तक पकाइए, लेकिन उनका रंग भूरा न होने दीजिए।
- बटरनट कद्दू और आलू के टुकड़े डाल दीजिए।
- 2 मिनट तक चलाइए, ताकि सभी टुकड़ों पर तेल अच्छी तरह लग जाए।
- सब्ज़ियों का शोरबा डाल दीजिए।1 लीटर सब्ज़ियों का शोरबा
- कद्दूकस किया हुआ जायफल और काली मिर्च डाल दीजिए, अभी नमक न डालिए।1 चुटकी जायफल, काली मिर्च
- उबाल आने दीजिए, फिर आँच धीमी करके ढक दीजिए और 25 मिनट तक पकाइए, जब तक कद्दू के टुकड़े इतने नरम न हो जाएँ कि काँटा बिना किसी रुकावट के उनमें घुस जाए।
पीसना और स्वाद ठीक करना
- सॉसपैन को आँच से उतार लीजिए।
- आँच से उतारने के बाद खट्टी क्रीम डालिए, ताकि उसका मलाईदारपन बना रहे।15 सेंटीलीटर गाढ़ी खट्टी क्रीम
- हैंड ब्लेंडर या ब्लेंडर से बिल्कुल चिकना और मखमली होने तक बारीक पीस लीजिए: जितनी देर पीसेंगे, सूप उतना ही रेशमी बनेगा।
- चखिए, फिर स्वादानुसार नमक डालिए और ज़रूरत हो तो काली मिर्च भी बढ़ा दीजिए: सूप में नमक केवल इसी समय डालना है।नमक
अंतिम तैयारी
- अच्छी तरह गरम किए हुए कटोरों में सूप डालिए।
- ऊपर से खट्टी क्रीम की पतली धार डालिए।
- भुने हुए कद्दू के बीज छिड़क दीजिए।कद्दू के बीज
- काली मिर्च की चक्की को एक बार घुमाकर ऊपर से काली मिर्च डालिए।
- गरमागरम परोसिए।
- पूरा भोजन बनाने के लिए साथ में लहसुन रगड़ी हुई टोस्ट की हुई ब्रेड के स्लाइस परोसिए।
