बीफ़ बरीटो

बीफ़ का कीमा, चावल, लाल राजमा, हरी शिमला मिर्च और पिघला हुआ चेडर, गेहूँ के बड़े, मुलायम टॉर्टिया में लिपटे हुए, और सारी भरावन एक ही फ्राइंग पैन में तैयार।

हफ़्ते के कामकाजी दिन की शाम है, देर हो चुकी है और कोई भी इंतज़ार नहीं करना चाहता। फ्राइंग पैन में लहसुन के साथ बीफ़ का कीमा छनछना रहा है, जीरा गर्म हो रहा है और पूरी रसोई में अभी से टेक्स-मेक्स खाने की खुशबू फैल गई है।

पिछले दिन के बचे चावल, लाल राजमा और हरी शिमला मिर्च कीमे में मिलते हैं, फिर गर्म भरावन में चेडर पिघलता है। इस सबको एक बड़े, मुलायम टॉर्टिया में लपेटकर दो हिस्सों में काटते हैं, और पहले निवाले से ही चीज़ के तार खिंचने लगते हैं।

बीफ़ बरीटो क्या है ?

बीफ़ बरीटो गेहूँ का एक बड़ा, मुलायम टॉर्टिया होता है, जिसमें भरावन रखकर लपेटते हैं और दोनों सिरे अंदर की ओर मोड़ देते हैं, ताकि भरावन बाहर न निकले। इस घरेलू रूप में सब कुछ एक ही फ्राइंग पैन में तैयार होता है : पहले बीफ़ के कीमे को लहसुन और एक लौंग के साथ भूनते हैं, फिर लौंग निकाल देते हैं और टमाटर, प्याज़, हरी शिमला मिर्च, पके चावल और लाल राजमा की भरावन तैयार करते हैं। जीरा और कम तीखा चिली पाउडर इसमें खुशबू भरते हैं, और आँच से उतारने के बाद कद्दूकस किया हुआ चीज़ पिघलकर सबको बाँध देता है। साथ में परोसी जाने वाली चीज़ें अपनी पसंद से चुन सकते हैं।

स्पैनिश में « बरीटो » का मतलब « छोटा गधा » है। सबसे प्रचलित कहानी सियुदाद हुआरेज़ के एक विक्रेता की है, जो मैक्सिकन क्रांति के दौरान भरे हुए टॉर्टिया गधे की पीठ पर लादकर ले जाता था, लेकिन यह शब्द 1895 में प्रकाशित मैक्सिकन शब्दावली के एक शब्दकोश में पहले से मौजूद था।

उत्तरी मेक्सिको से सैन फ़्रांसिस्को की टाको दुकानों तक

बरीटो उत्तरी मेक्सिको में सियुदाद हुआरेज़ के आसपास, चिहुआहुआ और सोनोरा के गेहूँ उगाने वाले इलाकों से आया है। वहाँ गेहूँ से बने टॉर्टिया मुलायम होते हैं और आसानी से फटते नहीं, इसलिए खाना साथ ले जाने और हाथ से खाने के लिए सुविधाजनक हैं।

मूल बरीटो छोटा और पतला होता है। इसमें तली हुई फलियों के साथ धीमी आँच पर पका सिर्फ़ एक तरह का मांस होता है, अक्सर कार्ने देस्हेब्रादा, यानी मैक्सिकन शैली का रेशों में बिखेरा हुआ बीफ़, या चिले कोलोरादो, यानी लाल मिर्च की सॉस में पका बीफ़। इसमें चावल नहीं होते।

अमेरिका में टेक्स-मेक्स पाकशैली और सैन फ़्रांसिस्को की टाको दुकानों ने इसे चावल, फलियों, मांस और चीज़ से भरे एक बड़े रोल का रूप दिया, जिसे अक्सर एल्युमिनियम फ़ॉइल में लपेटकर रखा जाता है।

यही अमेरिकी पाकशैली वाला बरीटो दुनिया में फैला। बीफ़ के कीमे, चावल और लाल राजमा वाला इसका रूप, जिसकी भरावन एक ही फ्राइंग पैन में पकती है, आज फ़्रांस और जर्मनी के घरों में बनाया जाता है।

बीफ़ बरीटो की मुख्य सामग्री

बीफ़ का कीमा जल्दी पकता है और बाकी भरावन में आसानी से मिल जाता है। पके चावल, बेहतर हो कि पिछले दिन के बचे हुए हों, और धोकर पानी निथारा हुआ डिब्बाबंद लाल राजमा बरीटो को पेट भरने वाला बनाते हैं। काली फलियाँ भी इस्तेमाल कर सकते हैं। छोटे चौकोर टुकड़ों में कटा टमाटर रस देता है, प्याज़ मिठास लाता है और पतली पट्टियों में कटी हरी शिमला मिर्च ताज़गी के साथ हल्का कड़वापन देती है।

लहसुन और लौंग मांस में खुशबू भरते हैं ; बाकी भरावन डालने से पहले लौंग निकाल दी जाती है। प्याज़ वाला नमक और काली मिर्च बीफ़ का स्वाद सँवारते हैं, जबकि जीरा मिट्टी की सोंधी खुशबू और गर्माहट देता है। यहाँ चिली पाउडर से मतलब इस नाम से बिकने वाले कम तीखे मसालों के मिश्रण से है (मिर्च, जीरा, ओरिगैनो, लहसुन) : यह ज़्यादा तीखापन लाए बिना रंग और खुशबू देता है।

कद्दूकस किया हुआ चीज़, जैसे तेज़ स्वाद वाला चेडर, आँच से उतारने के बाद डालते हैं और वह गर्म भरावन में पिघल जाता है। गेहूँ के बड़े टॉर्टिया मुलायम रहने चाहिए, ताकि मोड़ने पर फटें नहीं। ताज़ा हरा धनिया, सलाद पत्ता, काले जैतून, खट्टी क्रीम, ग्वाकामोले, तीखी सॉस या ताज़ा साल्सा अपनी पसंद के अनुसार डाल सकते हैं।

बरीटो को अच्छी तरह लपेटने के तरीके

गर्म भरावन को टॉर्टिया के बीच में लंबी पट्टी की तरह रखें और किनारों पर जगह छोड़ दें। पहले दोनों सिरों को अंदर की ओर मोड़ें, फिर कसकर लपेटें, ताकि कुछ भी बाहर न निकले। एल्युमिनियम फ़ॉइल लगाना ज़रूरी नहीं है : इससे बरीटो बँधा रहता है और काटने पर किनारे ज़्यादा साफ़ आते हैं।

तुरंत परोसने पर बरीटो में चीज़ अच्छी तरह पिघला हुआ रहता है। इसी तरह आप बीफ़ टाको या बीफ़ नाचोज़ भी परोस सकते हैं।