चिकन करी

सुनहरे भुने प्याज़, टमाटर, दही और मसालों की उत्तर भारतीय ग्रेवी में धीमी आँच पर पकी चिकन की टाँगें।

दालचीनी और इलायची की खुशबू वाले तेल में प्याज़ सुनहरे होने लगते हैं, और पूरे घर में अभी से रात के खाने की महक फैल जाती है।

फिर अदरक, लहसुन और गलते हुए टमाटर की बारी आती है, और धीरे-धीरे गहरे लाल रंग की ग्रेवी चिकन को ढक लेती है। मांस हड्डी से अलग होने लगता है, आखिर में हरा धनिया डाला जाता है, और ग्रेवी के साथ खाने के लिए नान का टुकड़ा ढूँढ़ने का मन होने लगता है। इस व्यंजन को बनाने के लिए बस कड़ाही के सामने थोड़ा धैर्य चाहिए, बाकी काम मसाले कर देते हैं।

चिकन करी क्या है?

यह चिकन करी उत्तर भारत के घरों में बनने वाली चिकन करी है, जिसे पंजाब में तरीवाला मुर्ग कहा जाता है। चिकन, बेहतर हो कि हड्डी वाला हो, सुनहरे भुने प्याज़, टमाटर और दही के आधार में धीमी आँच पर पकता है, जिसमें साबुत और पिसे मसालों से स्वाद बढ़ाया जाता है।

इसकी ग्रेवी रेस्तराँ के बटर चिकन या चिकन टिक्का मसाला की तुलना में हल्की होती है, जिनमें मक्खन और क्रीम का भरपूर इस्तेमाल होता है। यह भारतीय खानपान का रोज़मर्रा का व्यंजन है, जो घरों में बनाया जाता है।

« करी » शब्द तमिल के करि से आया है, जिसका अर्थ « सॉस » या « मसालेदार सॉस » होता है। अंग्रेज़ों ने 17वीं शताब्दी में इस शब्द को अपनाकर उपमहाद्वीप के लगभग सभी ग्रेवी वाले व्यंजनों के लिए इस्तेमाल करना शुरू किया। हिंदी में तरी का अर्थ पतली, सुगंधित ग्रेवी है, और मुर्ग का अर्थ चिकन : इसलिए तरीवाला मुर्ग बस ग्रेवी वाला चिकन है।

सिंधु घाटी से लंदन की दुकानों तक

अदरक, लहसुन और हल्दी की तिकड़ी करी शब्द से कहीं ज़्यादा पुरानी है। पुरातत्वविदों को सिंधु घाटी के लगभग 4 500 साल पुराने दो स्थलों, फरमाना और हड़प्पा, में दाँतों और मिट्टी के बर्तनों पर इन तीनों पौधों के स्टार्च के कण मिले हैं।

इन्हीं गाँवों में दालें, सब्ज़ियाँ और पालतू मुर्गियों का मांस पकाया जाता था। टमाटर और मिर्च तो अमेरिकी महाद्वीपों से 16वीं शताब्दी में ही आए।

करी पाउडर ब्रिटिश आविष्कार है : इंग्लैंड में इन स्वादों को दोबारा पाने के लिए बनाए गए तैयार मसाला मिश्रण, जिन्हें लंदन की इत्र की दुकान सोर्लीज़ ने 1784 से ही बेचना शुरू कर दिया था।

भारत में इसके बजाय हर रसोइया मांस, क्षेत्र और परिवार की परंपरा के अनुसार अपना मसाला तैयार करता है, चाहे गोवा का विंदालू हो या पंजाब की चिकन करी। पंजाब में तरीवाला मुर्ग रविवार के पारिवारिक दोपहर के भोजन का हिस्सा होता है, जिसे बासमती चावल या गेहूँ की रोटियों के साथ परोसा जाता है।

और दक्षिण में, केरल का नादन कोझी (« देसी चिकन ») एक अलग अंदाज़ में बनता है : नारियल का तेल, करी पत्ते, सौंफ, काली मिर्च और बिल्कुल आखिर में डाला गया गाढ़ा नारियल का दूध।

रेसिपी बदले बिना नारियल का हल्का स्वाद पाने के लिए, पकाने के अंतिम चरण में गर्म पानी की जगह पतला नारियल का दूध डालें। कुछ इसी तरह, थाई मस्सामन करी में भी नारियल के दूध और हल्के मसालों का मेल होता है।

चिकन करी की मुख्य सामग्री

चिकन के लिए हड्डी वाली टाँगें या जाँघ के टुकड़े चुनें : हड्डी ग्रेवी को भरपूर स्वाद देती है और मांस मुलायम बना रहता है। बारीक कटे प्याज़ अच्छी तरह सुनहरे होने के बाद ग्रेवी का मुख्य आधार बनते हैं।

टमाटर खटास देते हैं और दही सबको एकसार करता है; डेयरी-मुक्त विकल्प के लिए दही की जगह काजू का पेस्ट इस्तेमाल किया जा सकता है। चिकन कोरमा इसी विचार को आगे बढ़ाता है, मेवों वाली और भी सौम्य ग्रेवी के साथ।

पिसे मसालों में हल्दी रंग देती है, धनिया पाउडर स्वाद को भरपूर बनाता है और गरम मसाला पूरे व्यंजन में गरमाहट लाता है। कश्मीरी मिर्च ग्रेवी को बहुत तीखा बनाए बिना लाल रंग देती है, और इसकी जगह स्मोक्ड पैप्रिका इस्तेमाल किया जा सकता है। अलग-अलग मसाले न हों तो उन सभी की जगह करी पाउडर इस्तेमाल करें, हालाँकि स्वाद उतना विशिष्ट नहीं होगा।

साबुत मसाले इस व्यंजन की पहचान हैं : तेजपत्ता, दालचीनी की डंडी, लौंग और हरी इलायची शुरुआत से ही तेल में अपनी खुशबू छोड़ते हैं। अदरक-लहसुन का पेस्ट, चीरा लगी हरी मिर्च और हरा धनिया इस सुगंध को पूरा करते हैं। चना मसाला, आलू गोभी या पालक पनीर भी प्याज़, अदरक और लहसुन के इसी आधार से शुरू होते हैं।

अच्छी चिकन करी बनाने की तकनीकी बातें

असली स्वाद भुनाई के दौरान बनता है, जब प्याज़, टमाटर और मसालों को धैर्य से तब तक पकाया जाता है, जब तक मिश्रण गाढ़ा होकर तेल न छोड़ने लगे।

बस नरम हुए प्याज़ से ग्रेवी फीकी बनती है, जबकि अच्छी तरह सुनहरे भुने प्याज़ से उसका स्वाद गहरा होता है। पानी गर्म और थोड़ा-थोड़ा करके डालें, और जब मांस हड्डी से अलग होने लगे, तब करी तैयार है। इसे चावल या नान के साथ परोसें, और ताज़गी के लिए साथ में खीरे का रायता रखें।